脆皮水配方

桂皮（少許），甘草（少許），八角（少許），黃酒（３２５克），蔥花（１６５克），姜（８０克），白醬油（８０克），雞湯（２５００克），精鹽（８０克），飴糖（少許），白醋（少許），丁香（４克）。

調料：青、紅辣椒塊共150克，幹辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫縣豆瓣各50克,洋蔥80克,芝麻、醬油、料酒、金宮牌味精、雞精各10克，蠔油、鹽、白糖各20克,大蔥段、花椒、香蔥段、香菜、薑片各30克，色拉油250克。製作：1、狗肉切2.5釐米見方的塊，入盆內加料酒、大蔥段、鹽、白糖、薑片20克醃30小時。2、鍋下涼水，入狗肉小火燒開，水開後將肉撈起，沖涼待用。3、鍋入色拉油燒至五成熟，下八角、花椒10克、薑片10克、郫縣豆瓣、幹辣椒10克小火炒香，放狗肉小火煸炒5分鐘，出鍋倒入沙鍋中，加水2500克用小火燉30分鐘，取出狗肉，揀去八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜。4、鍋入色拉油，燒至七成熱時入大蒜、花椒20克、幹辣椒40克、小米椒爆出香味，入香乾、狗肉、原湯200克小火燒5分鐘，用蠔油、味精、雞精、醬油、青紅椒塊調味後顛翻兩下即可盛入放有洋蔥絲的火鍋內，撒上炒香的芝麻、香蔥段、香菜，鍋底點上酒精燈即可。

水的配方: 麥芽糖、白醋、大紅浙醋、花雕酒、清水

脆皮水做法: 先用150克沸水將200克麥芽糖溶化。 再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,即成

1、脆皮狗肉原料：新鮮狗腿肉280克，雞蛋2個，澱粉30克，幹辣椒3克，紅油10克，料酒25克，精鹽6克，薑末20克，陳皮10克，五香粉、花椒粉、胡椒粉、味精各適量，蔥段20克，香菜50克，麻油、醬油少許。

2、脆皮狗肉的做法：

（1)狗腿肉去骨及筋膜，切成條，用料酒、姜、蔥、陳皮、五香粉、幹辣椒、鹽醃約3小時。

（2)把雞蛋和澱粉調成蛋糊，狗腿肉上籠蒸熟透取出晾涼，粘上蛋糊，在油鍋中炸至酥脆時撈出，瀝油，擺在盤中，周圍放香菜。將花椒、紅油、麻油、鹽、味精、醬油調成味汁，隨同狗肉一起上桌。