澱粉與碘液接觸後,可以出現藍色或籃紫色,這種呈色原理,一般認為是由於澱粉分子具有螺旋狀的捲曲,能使澱粉與碘形成澱粉--碘的複合物,因而顯示顏色.直鏈澱粉的分子是由大量葡萄糖單位構成的不分支的鏈狀結構,這種鏈具有螺旋式的捲曲,平均每六個葡萄搪單位形成一圈螺旋,整個直鏈澱粉分子的螺旋圈數是很大的.當碘液與澱粉接觸時,碘分子能進入澱粉分子的螺旋內部,平均每六個葡萄糖單位(每圈螺旋)可以束縛一個碘分子,整個直鏈澱粉分子可以束縛大量的碘分子,這就形成了澱粉-碘的複合物.

支鏈澱粉分子同樣取有螺旋捲曲,但由於支鏈澱粉每個分支的平均長度較短,因此分子中每段螺旋的因數較少,碘分子不能進入支鏈澱粉的分支點.若葡萄糖單位,不能形成一圈螺旋時,則不與碘液起呈色作用,當鏈長達30個葡萄糖單位時,則呈藍紫色,鏈更長時就呈藍色或深藍色.

澱粉溶液加熱時,可以使澱粉分子中的螺旋捲曲伸長開來,因而與碘的呈色作用消失,當冷卻時可以恢復螺旋捲曲,仍出現呈色作用.