加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生薑、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。

製法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色並起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗乾淨。

肉皮上色

肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用淨布擦於水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透後，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。

擺盤勾芡

將蒸好的肘子揀淨調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇淨浮沫，嘗好味，用溼澱粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。

材料：豬肘子1個（2-3斤左右）、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、桂皮1小段、幹辣椒2-3個、香葉3-4片、紅燒醬油2湯匙、生抽2-3湯匙、料酒2湯匙、冰糖1湯匙、

做法步驟：

1.把豬肘子放到火上，四周都烤一下，烤去肘子上的毛和泥味，放到溫水中泡10分鐘，再把肘子刮洗乾淨。

2.鍋內加入水，再加入1湯匙料酒，冷水下入肘子焯水，水開後，撇去浮沫，煮5-6分鐘，將肘子撈出。

3.把肘子撈出後，瀝淨水分，放到盆內，趁熱，把肘子四周都抹上紅燒醬油，給肘子上色。

4.鍋內加入油燒熱，下入肘子到油鍋內，把肘子炸一下，小心濺油，給肘子上色，把肘子炸制1-2分鐘，將肘子撈出，瀝淨油，這樣做出的肘子上色好，特別紅潤。

5.將油倒出，留少許底油，下入冰糖，將冰糖快速地敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全地變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停地攪動糖。冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了。

6.馬上淋入開水，千萬不要淋冷水，那樣會濺油，容易燙傷手臂，下入肘子，水量能沒過肘子就可以了，再加入鹽、蔥段、薑片、花椒、大料、香葉、幹辣椒、料酒、紅燒醬油、生抽醬油，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燉制1小時，期間，把肘子翻2-3次面。

7.再燜制半小時後，把肘子撈出裝盤，淋上一些醬汁，即可。