小麥的成分：

1，小麥蛋白質的組成小麥中所含蛋白質主要可分為麥白蛋白（清蛋白質類：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麥膠蛋白（麩蛋白：Gliadin）、麥谷蛋白（Glutenin）等四種。

2，前兩者易溶於水而流失，後兩者不溶於水。這兩種蛋白與其他動、植物蛋白不同，最大特點是能互相粘聚在一起成為麵筋（Gluten），因此也稱麵筋蛋白。麥谷蛋白和麥膠蛋白佔小麥中蛋白質含量的80%左右

小麥的營養價值：

1，小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。不同環境對小麥的影響：

1，從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20%，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；

2，生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8～10%，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的