菜刀用鋼材質應該為不鏽鋼,但也有特殊鋼的材質、如：

3Cr13特殊鋼，

4Cr13MoV鍛鋼

，因此鋼材中的Cr、Mo，C的含量都較高，來使菜刀要具有硬度高、韌性強、抗腐蝕效能等特點。

採用用特殊的工藝冶煉和加工鍛打而成的，熱處理工藝:採用先進的淬火、回火等熱處理技術（部分產品採用真空熱處理技術），刃部採用淬火工藝,淬火寬度不小於20mm，刃部硬度要在54度硬度（HRC）以上.菜刀體中部硬度低於刃口硬度，刀背硬度≤HRC52；菜刀體中部要有一定的韌性，因此需要回火，刀具淬火後進行回火熱處理工藝，它主要的目的是消除淬火後組織內部的內應力，減少菜刀的變形，提高菜刀的韌性，消除菜刀因淬火引起的脆性，它不會改變刀具強化後硬度的效能（一般保持淬火時的硬度或略低一點）。

什麼材料最適合製作刀具，則要看刀具是幹什麼用的。

如果是切菜、切肉，一般的中碳鋼、高碳鋼就可以。如果是切削金屬材料，那麼，就需要高速鋼、硬質合金來製作刀具。軌道鋼的含碳量從0.35~0.65%，最高不超過0.82%。如果使用含碳量0.35%的軌道鋼，其含碳量就有點低，製作刀具就有點軟。使用含碳量0.65以上的軌道鋼製作刀具還是可以的。