醋是透過微生物發酵而得。所以裡面肯定含有酵母菌。同時還含有麴黴、醋桿菌.酵母菌的主要作用是以其所產生的酒化酶把糖類轉化為酒精和二氧化碳麴黴的主要作用是透過其所產生的酶水解澱粉或蛋白質。醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。如果使用澱粉質原料，一般要經過澱粉糖化、酒精發酵、 醋酸發酵3道工序。參與這3道工序的微生物主要有麴黴、酵母和醋桿菌。 麴黴的主要作用是透過其所產生的酶水解澱粉或蛋白質。在生產中常用的有甘薯麴黴、宇佐美麴黴、黑麴黴和米麴黴等。 酵母菌的主要作用是以其所產生的酒化酶把糖類轉化為酒精和二氧化碳。在生產上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等。 醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它還能氧化醇類、糖類。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸發酵時還能產生酯，可增加食醋的香氣。 所以有醋酸菌，但乳酸菌 甲烷桿菌 還是痢疾桿菌估計沒有。