鮮葉中，茶梗裡的多酚氧化酶催化茶多酚氧化形成茶紅素。

當茶紅素積累到一定程度就會使茶梗呈現紅色。

什麼操作會導致紅梗？

鮮葉受損、茶梗過於粗大、殺青不足。

1.鮮葉受損

在採摘儲運過程中，往往會有一些鮮葉收到擠壓或擦碰受損，這些鮮葉就會紅變，進而出現紅梗。

鮮葉受損出現的紅梗一般呈散點隨機式出現，在曬青茶中常見，只要受損不過於嚴重，對後期影響不大。

2.茶梗過於粗大

採摘的鮮葉中，茶梗過於粗大的話，是很難順利殺熟殺透的。

曬青茶殺青的目的是儘可能多的保留活性物質。

單純為了避免紅梗而過度延長殺青時間，往往得不償失。（對製茶手藝有充分的自信，不怕燙，能夠短時間內將粗梗茶殺熟殺透的高手可略過。

3.殺青不足

殺青不足有如下原因：攤放過度、溫度低、時間不夠。