這要看牛肉是不是已經熟了，沒熟肯定要加水啊，但是，一定要加熱水！

凍牛肉的時候水少了需要加水嗎？

凍牛肉的時候一定要把水給它加夠了，加足了這樣凍出來的牛肉才好吃，要是在凍牛肉的時候當中水少的時候是也可以加水的，加水一定要加開水，不要加涼水，這樣可能就稍稍好一點，但一定要記住不能加涼水，要加開水加涼水以後燉出來的牛肉味道就變味了，就不鮮了。

結束一天辛苦的工作回到家時，我最喜歡窩在沙發裡喝一罐冰啤酒，這個時候最好的下酒菜就是滷牛肉。一口酒一口肉，工作一天的疲憊或者一天不開心的事情都可以拋擲腦後。但總是從超市買滷牛肉的價格也不便宜，所以今天就教教大家如何在家輕鬆自制。老師傅教你滷牛肉，掌握3招，牛肉不散不幹，筋道彈牙，百吃不厭！營養師大喬說：牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉類食物。同時，牛肉中還富含維生素，以及鐵、鋅、鎂等多種有益成分。多吃牛肉，可以暖胃禦寒，強健筋骨，提高身體的抗病能力。

滷牛肉

配料：

牛腱子 2斤、香葉 4片、八角 2個、花椒 3克、甘草 5克、山楂幹 15克、冰糖 50克、黑胡椒醬 30克、姜 2塊、精鹽 20克、生抽 3調羹、老抽/紅燒醬油 半調羹、料酒 1調羹

烹飪步驟：

1.牛腱子切幾下泡水裡兩小時左右，水變紅就換一盆水，泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成幾塊，去掉外面的筋膜和肥油。用鹽將肉抹一遍，如果時間充足，最好醃製一晚上。最好用海鹽。時間緊的話，最好也六小時左右。

2.稱量好各種香料，山楂，花椒，香葉，八角，甘草，稍微清洗一下。後面還要加冰糖，甘草不放也沒事。

3.用炒菜的鍋或隨便什麼鍋，醃製好的牛肉冷水下鍋，準備焯水。

4.同時電飯煲開始煮水，水量要保證完全沒過牛肉。將香料放入，並且放入兩塊姜。如果有蔥，就放幾根蔥白。

5.焯牛肉的水煮沸後，出現很多白色的沫沫，就可以關火。

6.將牛肉撈出。

7.稱量好冰糖，黃冰糖白冰糖都可以。

8.鹽，生抽，老抽，料酒，黑胡椒醬稱量好，倒入電飯煲。

9.電飯煲的滷水煮開後，才放入牛肉，煮40-50分鐘，筷子能輕鬆扎穿牛肉，就可以了，關電。

10.將牛肉撈出。

11.趁熱將滷汁過濾，等牛肉和滷汁都完全晾涼後，再將牛肉浸泡在滷汁中過夜，浸泡的時間越久越入味。滷汁過濾是保證乾淨，還可以留著下次做老滷湯。

12.要吃的時候，將牛肉切片裝盤，這樣一片一片完整不碎的牛肉就算是滷製成功了。如果覺得味不夠，可以吃的時候加點生抽，醋，辣椒粉，姜蒜再涼拌了吃。

烹飪小貼士：

1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製。

2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物；然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除汙血雜質。

3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味。

4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整。

5、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味。

6、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準。

7、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。

只要加入這兩樣東西就可以了。燉牛肉時，加入“2個寶貝”，30分鐘燉熟香軟肉爛，不老不散也不塞牙

以西紅柿燉牛腩為例子。我們需要準備牛腩肉750克還有3個西紅柿，需要調味料有油、料酒、白糖、鹽、生抽、老抽，然後需要佐料有蔥姜、八角、香葉、桂皮、草果、山楂、茶葉。

開始先用清水清洗，洗完之後後泡水這樣會將牛腩裡髒東西跟血水泡出來。然後將蔥姜和各種調料準備好。而之前說的讓牛肉快速軟爛的兩樣東西，一個是山楂，這山楂放進去可以讓牛肉燉的更快更爛。

接著將西紅柿切好。然後往裡鍋裡放如涼水，接著將牛肉放入，在倒入料酒跟薑片，煮兩分鐘就好，然後把牛肉撈出來，在去掉浮沫，這樣可以很好的去除牛肉腥味。並且還能讓牛肉不柴。

然後鍋裡倒油，在放入砂糖開始炒糖色，等糖融化冒煙後，將泡好的牛肉倒入，接著開始開大火翻炒，然後等牛肉上色將蔥姜和調味料放入接著將各種調味放入，最後放入西紅柿繼續翻炒下。

最後倒入溫水，切記不要涼水可以熱水也可以溫水這樣，牛肉不會發柴，接著放點紅茶葉，這是第二個可以讓牛肉燉煮更快的食材。最後燉煮30分鐘就好，而且還有茶香味。

快速燉牛肉的方法只要30分鐘就能把牛肉燉爛燉香。只要加入這兩樣東西就可以了。就記得放山楂和茶葉就好了

誠邀回答：我是味創餐飲美食

相信很多人都有這樣的困擾：燉出來的牛肉總是老得咬不動，放嫩肉粉，又會失去牛肉本來的口感和風味,那麼要怎麼做才能讓牛肉又爛又好吃呢。肉質又不鬆散呢

　　一、牛肉的選購

　　1、一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味

　　2、二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實

　　3、三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色

　　二、燉牛肉的訣竅

　　1、 要使用熱水，不要加冷水。因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美

　　2、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水

　　3、將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香

　　4、加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛

　　5、在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味

　　6、旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作

　　三、加食材燉牛肉

　　1、放山楂法：在燉牛肉時，放進5～6個鮮山楂，水沸後將牛肉撈出來浸入冷水裡，過一會兒再放進鍋裡燉，這樣牛肉將容易燉爛

　　2、加料酒或醋法：燉牛肉時，在鍋裡放一些料酒或醋，牛肉就容易燉爛了

　　3、加蘿蔔法：在燉牛肉時，如在鍋里加入幾塊蘿蔔，肉不僅熟得快，而且還能去羶味

　　4、啤酒燉肉法：在燉牛肉時，用啤酒代水，牛肉將會質嫩味美

　　5、橘皮燉肉法：在燉牛肉時，若在鍋裡放適量的橘皮，不僅可去除羶味，而且清香適口

　　四、高壓鍋燉牛肉要多久

　　1、如果牛肉不老不嫩，切成中等大小的肉塊，從噴汽的時候開始算起，通常20到30分鐘就可以了，燉足40分鐘的話就太爛啦，沒口感。老一點的牛肉要超過30分鐘，嫩一點的牛肉超過20分鐘就行了，燉牛蹄筋則要45分鐘以上

　　2、兩種高壓鍋燉牛肉做法：

　　a、直接入鍋：把牛肉洗淨切好就可以放入高壓鍋了，加入冷水和調味料就可以開始燉制了

　　b、先焯後燉：比較講究的人喜歡把牛肉塊先焯去血水，焯水時要把牛肉塊冷水下鍋，用中火煮盡血沫，再把牛肉塊放入高壓鍋裡，然後加入熱水或焯牛肉的肉湯，再加入調味料就可以開始燉制了

　　五、高壓鍋燉牛肉的製作工藝

　　1、燉牛肉不要把肉塊切得過小，因為牛肉燉熟以後還會縮水的，切得塊太小也不容易留住肉汁，影響口感

　　2、加水量取決於你個人的需要，只喜歡吃肉而不喜歡喝湯的人，水量沒過肉塊約有兩指就行了，既吃肉又喝湯的人就多加些水

　　3、最基本的調味料就是蔥段、生薑、大料、鹽和料酒，還可以再依個人口味加入十三香、醬油或一些滷菜的香料

　　4、除了調味料之外，燉牛肉時還可以加入一些山楂或茶葉，山楂能讓牛肉快速燉爛，茶葉既能讓牛肉很快燉爛，同時還有提升牛肉鮮味的作用

　　5、所有東西都入鍋後就可以蓋上鍋蓋了，等噴汽之後再改用小火慢慢地燉，現在的電高壓鍋都是可以自動調整火力的，就不用費心啦

　　6、時間到了以後就停火，等壓力自然降低後再開啟鍋蓋，一鍋鮮美的牛肉就出鍋了。如果你喜歡加入土豆等配菜，可以在燉到20分鐘的時候停火，排壓，開啟鍋蓋放入土豆塊等配菜，再繼續燉10分鐘左右就行了。

　　7、不喜歡湯汁太多的，可以在開啟鍋蓋之後再大火收濃湯汁

　　六、焦糖燉牛肉

　　主料：牛肋條500g 白蘿蔔1條 紅蘿蔔1條 薑片6片 洋蔥1個 大蒜5瓣

　　輔料：焦糖150g 米酒2大匙 醬油2大匙 五香滷味包1個 香菜少許

　　製作工藝：

　　1、先將牛肋條川燙去血水後，切塊備用

　　2、熬焦糖備用 ，砂糖50g加水中火，煮到開始滾時轉小火熬成焦糖色

　　3、再加入100ml熱水稍微攪拌觀火

　　4、再將大蒜、洋蔥、姜、蔥炒香，再將牛肉放進炒熟

　　5、再加入酒、醬油、熱水、焦糖、花椒辣醬，稍為燉煮10分鐘

　　6、再加熱水，鹽巴試味道調整甜鹹，再放入蘿蔔燉到入味熟透即可

煮牛肉如何不散？煮牛肉不散的方法，要從選擇牛肉做起，牛肉的部位和品質選擇恰當，煮出的牛肉又美味，品相也好看，不會散。

牛肉含有豐富的維生素和氨基酸，蛋白質，膳食纖維，以及脂肪含量低，對於健身達人和需要補充體能的人，有暖身健體，強筋健胃，補中益氣，可以增強抗病毒的能力。

那麼哪個部位的牛肉適合煮了吃？又美味，又不會鬆散呢？

最佳推薦：牛腿腱子肉和前胸肉，牛腱子肉，它有筋有肉帶點花紋煮熟了，非常有嚼勁而不柴不散，越嚼越香。

牛前胸肉帶有油花有牛乳香味，一半壯肉，一半瘦肉，切成片擺盤黃白相間好看又好吃，也不會鬆散口感鮮香不油膩。

煮牛肉的操作方法：

新鮮的健子肉和前胸肉用一大盆清水浸泡四個小時以上，中途換一次清水，再燒一大鍋清水，腱子肉，前胸肉冷水下鍋大火燒開，撇乾淨浮沫，用一個紗布袋（白胡椒20顆，草果一顆拍破，老薑二顆拍破，大蔥頭三顆拍破，青花椒20顆，沙仁香料六七顆，大蒜三顆拍破，香草葉三片打結，）包入所有調料下鍋和牛肉一起燉煮，加蓋小火悶煮兩個小時，在下適量的鹽分，加蓋再一次煮40分鐘，用筷子戳一下牛肉，輕輕抖動，如果牛肉很快就滑下筷子，就說明牛肉涼片已經煮熟了，再用一個漏瓢撈起來，用紗布把牛肉包裹緊實，再用一個重點的東西，比如說菜板，洗乾淨的石頭，平實的壓在包裹著紗布的牛肉身上，明天早上冷卻定型開啟用刀切成薄薄的片擺盤，打個蘸水就可以開吃了。

我們先說說牛肉的好！牛肉中有著豐富的營養，高蛋白，健脾胃，強筋骨、提高我們的抗病能力。牛肉是餐桌上的一道美食，很受大眾的喜歡。

一：買回牛肉，切塊後，涼水浸泡1個小時左右，記住是涼水哈，主要目的是為了把牛肉中的血水泡出來，這樣做出來的牛肉味道更加鮮美。

二：鍋中燒水，涼水將切好的牛肉下鍋，倒入適量料酒，去腥，待大火燒開水之後，將血沫撈出。燒十分鐘左右，撈出牛肉，洗淨。

三：備足蔥段，薑片，蒜瓣，辣椒(不喜歡吃辣可以不放)，再來點花椒大料，桂皮，八角，香葉，橙皮，冰糖幾顆(這些都是一般家中都有的足夠做牛肉)

四：鍋中重新燒乾淨的水，將牛肉放入鍋中，水要剛剛好淹過牛肉，放入準備的調料，匯入一小勺料酒，

老抽，生抽，耗油，豆瓣醬4勺，番茄醬2勺，大火燒開轉小火燉煮一個小時。

五：一個小時後，開鍋，放入幾勺鹽(放鹽的時候根據自己的口味邊嘗湯邊加鹽)，繼續燉煮30分鐘，就可以出鍋了！

該說說牛肉不散的問題了！如果說剛出鍋就要切片，那所有的牛肉都會散的，關鍵點是，要等牛肉放涼了再切，放涼之後，牛肉中蛋白凝固，包裹住了牛纖維，這樣，切出來的牛肉，成片，成型！口感極佳！

關於牛肉的烹飪方式有很多，可以燉，炒，醬，紅燒……等等，我們平時最常吃的一種牛肉做法，就是燉著吃。燉出來的牛肉，不僅軟爛入味，而且營養價值更高一些。不過，有很多人都不懂得燉牛肉的技巧。

燉牛肉小技巧：

第一步：首先把市場上買回來的新鮮牛肉，放入盆裡，倒入適量的清水洗乾淨，然後再加入冷水把牛肉放裡浸泡半個小時左右。

第二步，牛肉泡乾淨血水後，撈出來改刀切成大小均勻的牛肉塊備用。準備適量的蔥姜，洗淨去皮切成蔥段薑片備用。

第三步，牛肉塊放入盆中加入，加入少許的食用鹽，胡椒粉，蔥薑片，料酒，胡椒粉，一起醃製15分鐘左右。接著再準備八角2個、香葉2片、桂皮3克，山楂片5克，小茴香2克，花椒2克，然後將這些香料用水清洗一下後，裝入調料包裡備用。

第四步，起鍋倒入適量的食用油，燒熱後下入蔥姜，幹辣椒炒出香味，然後下入牛肉塊翻炒均勻，接著倒入適量的冷水，先用大火煮開鍋後，放入提前準備好的香料包，調入適量的生抽，蠔油，味精，胡椒粉，蓋上鍋蓋燉一個小時左右。

第五步，如果想讓牛肉快點煮熟，或者是吃起來口感又香又爛，那麼在燉牛肉時可以放入一些紅茶葉，這樣煮出來的牛肉不僅軟爛，而且牛肉香味更濃郁。

第六步：牛肉開小火燉一個小時後， 調入少許的食用鹽繼續燉10分鐘左右，待牛肉燉至入味後就可以撈出來了。這樣燉出來的牛肉，吃起來又香又軟還好吃，就算是年紀大的老人也能輕鬆得咬動。

嗨樓主你好，我是小梁，很高興跟你討論煮牛肉如何不散？這個問題，我們去菜市場選取牛肉的時候也是非常關鍵的，想要肉煮得不爛不散，一，要買新鮮的牛肉，不要買冰凍的和合成的牛肉哦哦！二不要買散碎的肉，買整塊的，比如牛腱肉，牛裡脊肉，還有一個就是切發也是很重要的哦哦，比如白切牛肉，選取上好的牛腱肉：

1.買回來的牛腱肉先用鹽和茴香醃至入味

2.牛肉要冷水下鍋加入花椒，草果，小茴香，八角，桂皮，香葉，料酒等材料一起大火煮沸後轉中小熬製一小時

3.牛肉撈出前再用大火滾透，撈出後徹底晾涼，靠餘溫把釺維間多餘的水分蒸發掉，切片，肉質緊實不鬆散！

4晾涼後冷藏一夜再切效果更加，切牛肉片的時候要垂直於它的釺維切，好爵又不散！

又比如說做做牛肉絲炒青椒：準備一塊牛裡脊，配菜，青椒適量，生抽，鹽，糖，蛋清，生薑，水澱粉，食用油，蠔油，黑胡椒粉

1.把牛裡脊肉切成寬厚約5-7mm，長約6-7mm的條狀，切好後用清水漂下血水，撈出控水（切牛肉的時候要看牛肉的什麼部位，牛肉的紋理很粗，切的時候要看什麼紋理的順序，一般的牛肉切的時候要切頂絲，切這種炒的牛肉需要的是順絲切，這樣的牛肉才不會輕易散）

2將生抽蠔油，鹽蛋清，薑絲，水澱粉，胡椒粉，食用油少許抓伴均勻一分鐘，醃製十分鐘。

3熱鍋涼油，四五成熱時倒入切好的牛肉絲炒至變色，調製碗汁，（喜歡什麼口味的可以根據自己喜歡的去調）

讓我來告訴你怎樣煮牛肉不散。

首先牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地餵它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，裡外一致。

快出鍋時大火燒一小會兒,像油炸東西一樣,大火不包油,小火就會包油.然後不要放在湯裡泡,趁熱撈出來晾涼,頭裡面的水分蒸發出來就好了 。

切肉的刀要快,要鋸著切,再把刀蘸一點水,就會切的很薄。

1.加嫩肉粉或用棍子捶軟。

2.切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了。

3.首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了。

4.炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可。

5.用高壓鍋壓

6.牛肉加生粉加生抽加油，醃15分鐘再炒。

7.牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴乾，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩。

8.炒前半小時，用酒醃著，就會很嫩。

9.在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料。

10.先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛 。

注意:醃漬一會要同一方向攪拌。煮牛肉時放入幾個新鮮的山楂，很快就把牛肉煮得又爛又不散，還增加了肉的香味。

首先選牛肉很重要，在購買牛肉的時候，最好能夠選擇牛腱子肉，這樣的牛肉緊實勁道。其次在煮牛肉前用冷水浸泡，煮的時候冷水下鍋，可以在煮的時候肉質不散。

用料：牛腱肉2000克、生薑2大塊、冰糖1大塊、黃酒兩大勺、生抽1大勺、老抽半勺

滷料：桂皮1大塊、香葉2片、草果2顆、小茴香1大把、八角1大把、花椒1大把

1、將所有滷味調料放入鍋中，大火煮開，再熬半小時製成滷料湯待用。

2、處理牛腱肉：牛肉撒上細鹽（便於出血水和後期成形)，靜置半小時以上。

3、把靜置好半小時的牛腱用清水洗淨，和兩大塊生薑一起放入鍋中煮沸，將血水煮乾淨。

4、撈出牛腱，用自來水沖洗乾淨，放在一旁待用。

5、鍋中放熱油，準備好的一大塊冰糖小火熬製，熬至變色起泡。

6、將生薑和洗淨的牛腱放入上述糖油中翻炒，上色，加黃酒兩大勺，生抽一大勺，繼續翻炒。

7、將炒好的牛腱肉倒入之前煮開的滷料湯鍋中，起大火煮半小時以上。

8、滷好的牛肉盛起晾乾，（有時間可以晾一個晚上，後面切片的口感會好一些)，沒空的就晾冷即可。

9、將晾冷的牛腱再放入滷料湯鍋中繼續回滷（這步驟很關鍵，味道會很不一樣），加入四勺鹽，大火煮半小時以上。

10、將滷好的牛腱盛出放涼，然後切片擺盤即可食用。