以烤鴨為例。烤鴨先要填鴨，也就是給烤鴨打氣，古法有用嘴吹的，現在一般是用工具打氣。接著烤鴨要先用開水澆洗，然後醃製，醃製之後刷上脆皮水，脆皮水主料用蜂蜜或者轉換糖漿也行，再掛在陰涼處風乾。最後送入烤爐或者烤箱烤制。 知道大概怎麼做了以後，就來研究為什麼烤鴨皮會變脆，這裡跟風乾和脆皮水脫不了幹係。脆皮水裡的醋在烤鴨皮上的揮發幫助鴨皮變更幹，當烤鴨進爐烤制的時候就會變得更脆。風乾就很容易理解了，在風的作用下鴨皮會變得更幹，而且幫助鴨子風味更好的沉澱。

燒鴨皮水的最佳配方

配方：八角２克（約４朵）、花椒２克、草果５克（約２個）、幹辣椒１克（３個）、桂皮５克、豆蔻４克（約１８粒）、陳皮５克、小茴香４－５克、丁香３－４克、母丁香３克（約５粒）、冰糖５克、香葉１克（約４片）、食鹽１０克、老抽、清水或高湯

正宗烤鴨的製作方法配方

脆皮烤鴨的做法 1.嫩鴨洗淨瀝乾水分,鴨肚內放入薑片,將剩餘醃料倒入盆中,2.用好的配料好加上適當的佐料,如蔥段,甜麵醬,蒜泥等.喜食甜味...

將150克麥芽糖放入蒸鍋中，開火，蒸化後，倒入砂鍋中。將500克白醋、150克醋、50克米酒、100克玫瑰露酒加入砂鍋中，攪拌均勻後，用小火熬開，脆皮水即可完成。

烤鴨脆皮水配方：

15克開水，20克蜂蜜，60克白醋，8克紅醋，5克料酒。

材料：鴨子1只、八角1顆、桂皮1塊、醬油少許、蒜末適量、料酒一勺、鹽適量、花椒10克、生抽2勺、蔥三根、清水、糖適量。

做法步驟：

1、將脆皮水材料放入碗中攪拌均勻，用鹽抹遍鴨子全身，再將所有的配料倒進清水裡，將鴨子放進水裡浸泡，醃製24小時。

2、燒開一鍋水，將醃製好的鴨子用叉子叉住，用勺子舀開水不斷燙鴨子的皮，燙至鴨皮露出毛孔。

3、然後趁熱刷上熱的脆皮水，最後將鴨子吊起來，晾12個小時，期間需要刷三四次脆皮水。

4、烤箱160度預熱，將鴨子容易烤焦的部位用錫紙包好，放進烤箱烤一個小時。

5、期間每隔半個小時需要拿出來刷一次脆皮水，而且每次刷完脆皮水都要晾得稍幹才能放進去繼續烤。

6、一個小時後將錫紙去掉，烤箱轉220度烤20分鐘即可。

脆皮鴨最後澆的汁是湯汁。

脆皮鴨最後澆糖醋汁或酸梅醬，中和了鴨肉帶來的油膩。