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  • 1 # 使用者7715831836321

    1.原料整理:採用二級豬肉,豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為,瘦肉85%,肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉,切成4~5釐米長、3~4釐米寬和2~2.5釐米厚的小薄片

    2.拌餡:把肉片、澱粉和全部輔料一併放入拌餡槽內,加入適當的清水溶解拌勻,攪到餡濃稠帶粘性為止

    3.灌製:將肚皮洗淨,瀝乾水分,灌入70~80%的肉餡,用竹針縫好肚皮口,每灌3~5個將餡用手攪拌一次,以免肉餡沉澱

    4.煮熟:下鍋前用手將小肚捏均勻,防止沉澱。用水洗淨肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8~10度。水沸時入鍋,保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右扎針放氣一次,把肚內油水放盡。並經常翻動,以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋

    5.熏製:燻鍋或燻鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖,1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入燻屜,間隔3~4釐米,便於燻透燻均勻。熏製6~7分鐘後出爐,冷晾後除去竹針,就為成品

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