生油酥。是指生面和生油1比2，攪拌在一起。

熟油酥。是指油燒熱，趁熱澆在生面上，攪拌在一起。

一般分為4種:

第一種：稀油酥

這種油酥的特點是呈流質狀，用刷子和手能輕易地塗抹在麵皮上。適用於任何需要層次效果的麵點；或是適用於上鍋蒸熟的餅類，抹上油酥後能很容易揭開。比如：雞蛋灌餅、手抓餅、春餅等。

製作也相對簡單，就是將麵粉和色拉油混合，攪成均勻的流質狀即可。麵粉與油脂的比例為：1:1。

第二種：軟油酥

這種油酥的特點是呈固態狀，觸感柔軟，將麵粉與油脂混合成團即可。它適用於任何需要層次效果的麵點，比如各種糕點和酥餅。

製作也不是很難，就是將麵粉和色拉油混合後，攪拌均勻，攪成固態狀的油酥面即可。麵粉和油酥的比例為：5：2.

第三種：炒油酥

這種油酥的特點也是呈固態狀，與軟油酥不同的是油脂要先加熱，再與炒熟的麵粉混合成團。這樣做出的油酥顏色較深，並且具有香氣。

這種油酥適用於任何需要層次效果或特殊油香的麵點，比如芝麻燒餅和適合大包酥的麵點。

相比較前兩種油酥的製作來說相對複雜些。要先將麵粉放入鍋內小火炒至微微上色，再將色拉油加熱到160-170度後，倒入炒好的麵粉中，翻拌成固態狀的油酥面即可。麵粉與油脂的比例為：3：2。

第四種：蔥油酥

其實這種油酥有點和稀油酥相似，都呈流質狀態，不同就在於油脂，這裡用的是“蔥油”，就是在熱油中加了蔥白，並以小火爆香而成的香蔥油。

這種油酥可與不同屬性的麵糰結合，適用於任何需要層次效果或蔥油香氣的麵點。比如蔥油手抓餅。

油酥點心看似花樣很多,其實麵糰大概分為兩種。

單酥 單酥俗稱混酥,主要由麵粉、油脂、蛋、糖、水、化學膨鬆劑等原料一次混合揉和而成,麵粉一般以低筋麵粉為多,油脂則以起酥油、黃油、豬油比較常見;單酥麵糰不分層次,也具有酥、松、香等特色,製作時也有新增化學膨鬆劑來增加點心的膨鬆效果,投入配料的種類和比例則根據各品種的要求而定。調製單酥麵糰常用“摺疊法”,以減少麵糰筋力,增加酥鬆度,一般經烤制而成。製作簡潔,口味醇香,為食品店、超市賣場、點心店的常見品種,如桃酥、甘露酥、核桃酥、小鳳餅等。

層酥 層酥一般由兩塊麵糰組成:一塊是水油麵,一塊是油酥面。水油麵通常是由麵粉、油脂、水調製而成。水油麵皮一般有發麵麵皮、水油(蛋)麵皮,發麵作為水油麵皮起酥的品種如黃橋燒餅、蟹殼黃等。水油麵皮起酥的品種較多,如蘇式月餅,各類酥餅、酥餃、酥卷、酥角,各式花色酥等