、滷水在每天使用前必須檢查香味、鹽味、顏色、鮮味是否適當，發現問題應及時加以調整，然後在進行加工滷貨。注意滷水應該保持一定的鹹度，否則極易發酸變味，滷水的鹹度應該比我們平時吃飯燒湯的鹽分略重一些。

2、在滷製貨物時一定要用小火燜煮，切記用大火，這樣才不會使滷水在滷製中產生焦化，壞了滷水原有的顏色，並且在下原料開鍋後及時打掉面上的浮沫，保證滷水的乾淨。

3、在滷完貨後，應將滷鍋中的渣子撈淨，特別是姜蔥之類的調料，然後燒開靜放，否則容易使滷水返酸。

4、燒開後的滷水一定不要沾生水，不要馬上蓋蓋，這樣容易產生汽水掉在滷水裡壞了滷水，應該等滷水冷了才蓋蓋。

5、如果是滷水不用時要抽時間記著燒開，長期不用時建議放冰櫃急凍儲存。春天可以隔一天一燒、夏天秋天建議每天燒一次、冬天可以隔兩天燒一次，燒開後放固定的地方不動。注意：在空鍋燒滷水時一定在開鍋後就要關火，切記空鍋長時間熬製滷水。