牛字最早見於商代，其古字形像突出一對牛角的牛頭。本義即牛科動物牛。牛有吃苦耐勞的本性，故引申為頑強、有耐力，又指人的脾氣固執、不肯輕易馴服，這是取牛的脾氣執拗之意。牛又指二十八宿中的牛宿。牛也是姓氏之一。

牛用作左偏旁時寫作牜。用牛作意符的字多與牛相關，如：犢、犛、牟。有的泛指牲畜，如：牧、牢、犒。

牛”字的造字原理是用區域性代表整體：只要描繪出特徵最鮮明的牛角，不畫全身也能看懂這是牛。新附1出自商代的“牛簋”，是非常寫實的牛頭：彎角、橫耳、圓眼、寬鼻孔、大肋巴。典型的牛的特點。商代甲骨文為了書寫方便，把牛頭從輪廓化變為實化了，而且也瘦化了。但依然看得出牛頭的形象來。此後，周代金文、秦篆一脈相承，都相沿這樣的形體發展下來。但從漢代隸書起，“牛”便只下一隻角，寬的嘴巴也變成長尖的“尾巴”了。

關於牛的傳說也是比較多的，比如我們熟悉的牛郎織女，牛耕田，牛盤橋都是非常有趣的人家故事。