你好，我是【kamoz11965】，很高興為你解答。賣牛肉如果是生鮮的牛肉一斤可以掙7塊錢左右熟牛肉一斤可以掙十三塊錢左右更多專業的科普知識，歡迎關注我。如果喜歡我的回答，也請給我贊或轉發，你們的鼓勵，是支援我寫下去的動力，謝謝大家。

市場上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出來7兩，利潤哪來？

這題有點意思，沒有利潤的生意誰會做？如果真沒有利潤，誰會去做，做生意的人都精明著呢，畢竟誰也不會白費力氣，幹賠本的事。

家裡人喜歡吃牛肉，牛肉我也經常買，也買過幾次醬牛肉，我們先來看看，市場上1斤牛肉多少。

就我經常去的菜市場，牛肉就有分兩種，一種比較貴的，1斤50元，另一種比較便宜的，1斤40元；至於兩者之間的差別，以我這凡人的肉眼是看不出來的，不過呢，我一般是買貴點的，畢竟吃的東西質量還是要有所保證的。

而醬牛肉在我們這的價格，一般1斤65元左右，平時今偶爾切上1斤醬牛肉，切成薄片吃起來，那可真是不過癮，感覺才一丁點，都不夠塞牙蓬。

那麼這煮出來的醬牛肉，利潤哪來呢？

其一：做醬牛肉的肉來源跟我們平時在菜市場看見的不一樣。這市場上的價只能算是零售價，且是生鮮牛肉，所以價格更貴；而做醬牛肉因為量大，可以整批批發，那這其中的價格至少要低上10塊，或者更低。

其二：整批購進冷凍牛肉。大家都知道，冷凍肉的價格比生鮮牛肉要便宜，甚至比批發價便宜很多。

其三：平時我們在家做牛肉，看似縮水嚴重，感覺量輕了很多，其實經過燉煮、燜熟後的醬牛肉，充分吸收了大量的水量及鹽分，其重量並不會真正縮水太多，不過現在的牛肉確實比不上以前的牛肉了。

最後結語

平時我們在家自己做醬牛肉，買的價格本身就比批發價貴，再加上人工、配料等，感覺自己做出來的醬牛肉，跟市場上的醬牛肉一比較，才會感覺醬牛肉沒利潤。

不光有利潤，而且利潤可觀。

的確市場上“新鮮牛肉”是38-60元一斤，價格多在40元上下；醬牛肉45-60元一斤，價格多在55元上下；和題主說的很吻合。

一斤鮮牛肉，會滷能做出7.5兩牛肉，如果不用特製滷水只能做出6兩，大家看到這以為沒錢掙，那可就大錯特錯了。

這醬牛肉用新鮮做是你的主管臆斷！實際上是用便宜的冷凍牛肉。

誰告訴你醬牛肉是用40元上下一斤的新鮮牛肉做的？

醬牛肉是用“冷凍進口”牛肉做的，如果到南京那個大市場大量整車批發一斤才10多元錢，如果在當地按成箱拿貨，一斤也不到20元。

我爸是廚師長，記得小時候過年別人總到我家拿滷水用。我就問爸爸，這個滷水儲存這麼久，還拿來滷牛肉多髒。爸爸說不用滷水牛肉又柴又硬，還出菜少。

用滷水滷牛肉不僅出菜率高，而且肉質特別嫩，吃著也不費力氣，不塞牙。不過滷水不太健康，放的時間又久。自從我知道牛肉、鳳爪這些滷味是用滷水連泡帶煮加工熟的，我就不吃滷味了。

自從我知道冷凍牛肉流入市場，除了不能做清湯牛肉、生牛肉片，可以做任何牛肉美食時，我在外就餐只吃清湯牛肉了。

如果你留意飯店的選單就會發現，清湯牛肉的價格非常高，那是因為清湯牛肉用的作料少，靠的就是牛肉的清香；不像五香、紅燒、醬香那些烹飪方式可以加很多作料掩蓋。

賠錢的買賣沒人做

我老公老家有家賣用新鮮牛肉做醬牛肉的，還是在鄉鎮上賣，一斤92元，這還是5年前的價格。

55元一斤的醬牛肉只能是“進口冷凍牛肉”做的，明白了嗎？最好別吃！想吃牛肉自己做，下圖我做的西紅柿燉牛腩，作料只用了黑胡椒粉和鹽，新鮮又美味。

看到這個問題，我去問了賣牛肉的店家，正好天熱店家沒事，聊了會。

3個方面把。

牛肉來源：超市新鮮牛肉，肉類批發公司新鮮牛肉，屠宰場新鮮牛肉，凍牛肉，壞肉。價格從高到低。零售價可能是屠宰場價格的一倍以上。牛肉部位：咱們吃牛肉一般不講究部位，但最好的裡脊之類的肯定貴，還會單賣。調料價格：與牛肉一樣，原產地購買比超市零售便宜很多。

根據題主提供的資料，55元醬牛肉，如果攤主從產地進貨，買的新鮮牛肉，不算燃料費、房租、人工，估計成本價為19元肉+0.15元調料，約20元一斤。

要是店家買的肉品質較差。。。。自行聯想

知道牛肉的成本？

目前，生牛肉單價是58元/kg ，生肉牛腱子肉是68元斤今天是2020年09月4日，我先給你算下成本？第一個就是，滷水成本？

醬牛肉滷水湯汁成本？

一般不鏽鋼大桶，一鍋成本在1100元，一般製作滷水加的材料有

《老雞， 豬骨頭 ，牛骨頭 ，老鴨 ，金華火腿， 》=560元《八角+桂皮+香葉+畢波+豆蔻+擺子+香果+草果+茴香+肉桂+羅漢果+...》共計30種滷料=400元《醬油+糖+鹽+雞精+...其他》=60元熬湯成本用的煤氣=100元人工沒算，以上是滷湯熬好的成本價格。一斤生牛肉滷熟後有多重？一斤生牛肉煮熟後大約 ， 1斤 ：0.65斤也就是熟牛肉成本89.2調料+湯+天然氣成本=4元平攤合計成本93.2元/斤可是醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，回家自己搭配調料忙半天，煮好合計成本發現一斤生牛肉煮出來七兩醬牛肉，算一算不算人工、調料、煤氣、房租，光牛肉也要55斤？就算我來解惑，第一，你買的基本都不是牛肉，很有可能是馬肉用牛肉香精，經過醃製過後，牛肉味很突出，而且，在滷湯在加牛肉香精，你基本出不出來，和牛肉一個味道。所以基本煮熟的牛肉，都在0.65斤左右，因為新鮮牛肉可能還注水，所以這樣計算合理。如果按現在的行情，你買牛肉回來吃，基本單價都在110-120元一斤，熟牛肉。還有一種情況，用驢肉代替牛肉，用同樣的手法，你是吃不出來的。基本斷定，不是牛肉。

生牛肉38元/斤，醬牛肉55元/斤，煮出來7兩，利潤在哪？首先可以肯定的是，這個醬牛肉價格實在是低，離的離譜，因為正常賣滷肉的，包括醬牛肉，利潤至少在40%以上，這是一般正常情況，不然除去各種本錢，賺不到錢，誰幹？

正常來說，賣滷肉的利潤至少40%以上，也就是說至少要賣70元以上才正常。先來普及下常識，因為牛肉水份大，正常一斤生牛肉滷出來有4-7兩之間，可以說重量要減一半，所以像題主所說的，38一斤生牛肉，滷出來7兩而賣55元的話，相當於7兩毛利潤12元左右，再除去成本，賣一斤只賺幾塊錢，這生意沒人會幹。

針對這種情況，有這幾種可能：進貨成本更低、製作工藝中增重、牛肉質量差、賠本賺吆喝等，不外乎這四種情況，下面我來詳細分析下

一、進貨成本

題主所看到的只是表面，認為同一家店，生牛肉賣38元，醬牛肉賣55元，才相差17元，並且一斤牛肉滷出來才7兩，嘿嘿，其實題主忽略了，他可是賣家啊，賣家是幹啥的？賺錢的。

他既然生牛肉賣38元，他的進價肯定會更低，賣一斤肉不賺個十塊八塊的，誰幹？像我姑姑家就是賣牛肉的，賣生肉一斤淨利潤在10元左右，我相信他們進價應該在28左右，甚至會更低，不然成品醬牛肉敢賣55元一斤還想賺錢？不可能。

這就涉及到進貨成本方面了，大家在新聞上都看過，殭屍凍肉，說的就是從國外進口的凍肉，像國外的肉，特別是牛肉，甚至比青菜都便宜，外華人的主食就是油炸型別的快餐，比如漢堡、炸雞腿、煎牛排等，所以，這種凍肉會經常出口國外。

據說，像這種進口的凍肉，他們批發的話，能低至10幾塊錢一斤，這麼低的成本，賣一斤醬牛肉，至少能賺一半，賣生牛肉至少也得賺30%以上，不然這種高成本的生意，沒人會幹。

二、製作手法

一斤生牛肉，滷出來大約在4-7兩之間，損耗其實挺大的，相當於花一斤肉的錢，滷好後只剩一半肉，誰不心疼？

所以，很多商家就會想各種方法來增重，就是在滷牛肉的時候，透過各種方法，使滷出來的牛肉，損耗降到最低，甚至還要更重。最經常的方法有這些：滷牛肉時小火慢燉，小火燉幾小時，肉滷的很有味道，更重要的是一直在滷水中泡著，肉中浸泡著大量的水份。

並且，肉滷熟之後，連湯帶肉一起包起來放涼，本身肉中就浸入很多的水分，並且還用保鮮膜包起來，外面也會裹上厚厚一層水分，放涼後再賣，這樣一下子就增重許多，並且切的時候還好切，也比較美觀，真是一舉兩得。

另外，就是在滷湯中加入澱粉和糖，因為這些物質都是比較重的，這些東西不怎麼影響口感，更重要的就是增重了，經過這幾步的操作之後，一斤生牛肉滷出來，有時候超過一斤都有可能，一點不誇張，這就看商家心狠不狠了。

三、肉質量差

現在錢難賺，不同行業都有欺騙消費者的，有些黑心商家，就會進一些劣質牛肉賣，或者上面說到的進口殭屍肉，凍多少年了咱也不知道，因為一直在冷凍著，並且特別像這種滷牛肉，我們普通人，根本分辨不出來肉質如何，劣質的肉，價格肯定是便宜許多，自然成品賣的也便宜。

四、賠本賺吆喝

最後一種可能就是，賣肉的老闆真的是為了吸引人氣而做的促銷，這也不是不可能，特別是新開的店，為了漲人氣，剛開始不惜成本賣便宜些促銷，也是有可能的。

總結：針對題主所疑惑的問題，我覺得就會有這幾種可能，其實做買賣嘛，不賺錢誰幹？不可能是賠本賺吆喝的，那麼基本上就是其它那幾種原因了，不賺錢的事，誰幹？是吧

這個就是批次跟定製的區別了。

1、個人製作的成本

個人買生牛肉去做醬牛肉，成本確實高。買的生牛肉就要38元了，而且煮出來是7兩醬牛肉，這樣算下來，一斤醬牛肉的成本就是54元了，加上調料自己買的也貴，再加上煤氣等等，當然成本超過了55元，但是有一點，自己煮的醬牛肉更放心，而且可以根據自己的口味來進行調整。

2、店家批次製作成本更低

而對於店家來說，是做批次生產的生意的，買的生牛肉也是從廠家批發來的，這樣價格會比個人買的低的多。現在很多店家批發買的生牛肉可能也就是25元一斤左右，甚至有的店家買的生牛肉價格更低一些，大概也就是20元左右。

這樣來算，店家如果賣生牛肉38元一斤，大概一斤毛利就在13元到18元之間的樣子，甚至可能會更高一些。

而對於醬牛肉來說，如果生牛肉成本在20元，一斤出7兩醬牛肉，那麼意味著醬牛肉的牛肉成本就是28.6元。

而店家一般調料也是批發來的，這樣成本相對也會低一些，而且店家每天批次製作醬牛肉，可能醬料成本等等也會比個人低不少，因此，大概一斤醬牛肉醬料成本大概在兩三元的樣子了。

整體上來算，醬牛肉牛肉成本加上醬料等成本大概也就是32元左右的樣子，如果賣出去算55元，一斤醬牛肉大概能夠賺到毛利23元。

3、店家大概的利潤

現在來說，一般在城市中比較火的醬牛肉的店鋪，每天可能會賣出去上千斤的牛肉，如果按照500斤生牛肉，500斤醬牛肉來算，批發牛肉按照20元一斤來算。

那麼生牛肉毛利將會達到18*500=9000元。

醬牛肉毛利將會達到23*500=11500元。

兩個加起來每天毛利大概就是21500元。

顯然，如果比較火的牛肉店鋪，每天能夠賣出去1000斤，那麼每天毛利達到了2.15萬元左右，即使是房租比較貴，那麼除去房租和人工等成本的話，每個月可能也能夠賺到二三十萬的利潤。當然了，如果只是賣出去幾百斤的話，那麼淨利潤可能就會少一些了。

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便宜沒好貨，好貨不便宜，這樣品質肉成本很低廉！

首先問題中說的很清楚，市場上一家賣新鮮牛肉的攤販同時賣醬牛肉，而這樣就會讓很多人誤認為，用於製作醬牛肉的肉是新鮮的肉，所以很多人搞不清55一斤的醬牛肉利潤從何而來，而這也正是攤販的精明之處，因為他沒有說自己的醬牛肉是用的什麼肉就可以讓大家認為是鮮肉！

55一斤的醬牛肉肯定是“殭屍肉”

所謂的“殭屍肉”即是國外進口的冷凍肉，一般冷凍儲存時間較久，存在很大異味，但是價格卻十分低廉。

而滷菜店做的醬牛肉基本都是用的這種冷凍肉，因為價格便宜，且購買方便，尤其是那些做醬牛肉只用牛鍵子的商家。因為若想每天大量購買新鮮的牛鍵子是很難有進貨渠道的。

一般用冷凍肉做醬牛肉的，都會讓牛肉比較重口味，原因就是重口味的調料可以掩蓋牛肉存在的異味，這也正是很多商家的一種慣用的障眼法。不要認為醬牛肉口味重是特色，即使有很多並不喜歡這樣重口味的醬牛肉也會被低廉的價格所吸引，商家正是抓住了這樣的一個消費心態才會這樣做。

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重口味醬牛肉的套路二：“殭屍肉”的增重與翻新

如果你認為用只用冷凍肉就可以保證利潤了，那就想的太簡單了！冷凍肉價格雖然美麗，但是冷凍肉有一個缺點，就是生肉煮熟後的出肉率很低，沒有新鮮肉的出肉率高。所以很多不良商家為了將利潤最大化，會對冷凍肉進一步加工處理。

醃製液➕卡拉膠或澱粉混合後注射到肉中

一般有問題的肉口味都很重，尤其是那種很入味的肉。冷凍肉就是透過用一些調料，鹽水和澱粉混合後的溶液注射到牛肉中，利用滾揉機來疏鬆牛肉的肌肉組織使得醃製液均勻分佈，這樣的醬牛肉做出來的味道就特別入味且口感軟爛。

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同樣的製作原理，醃製液中也可以把澱粉換成卡拉膠，而這就是比較常見的注膠肉，不僅可以增重還能增加口感呢！

而這樣做法的好處就是，醃製液可以掩蓋牛肉的異味，同時醃製液中的澱粉遇水加熱後會發生糊化，從而達到牛肉增重的作用效果，像是這樣的做法，別說醬牛肉一斤55元了，賣38元都可以，只要你夠黑心，澱粉加的足夠多，一斤生肉煮熟變2斤都可以。

劣質醬牛肉的辨別方法！

1.看價格

正常新鮮牛肉製作出來的醬牛肉基本在80元每斤上下，賣到100元一斤都是正常的事，低於60元的醬牛肉基本有貓膩，像是問題中55元一斤的醬牛肉有沒有存在一種可能用的確實是新鮮的肉呢？

答案是：有可能，但是用的肉要麼是不夠新鮮，要麼是一些價格較便宜的部位，然後注射卡拉膠在滾揉一下滷製，所以記住不掙錢的買賣不會有人做。

2.聞味道

一般劣質肉或者加膠或者澱粉的醬牛肉，都會做的比較重口味，不然很容易被消費者品嚐出來，而這些價格低的醬牛肉雖然香，但是都是些香精的味道或者香料調料的味道，牛肉香味不足甚至聞不出來，至於有些加了牛肉香精的可以透過品嚐吃出來，加牛肉香精的肉聞著有牛肉的香味很足，但是吃著卻很淡，而好的牛肉是聞著牛肉香味淡，越吃越香的。

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3.看肉的顏色和狀態

正常的醬牛肉是外表顏色重，肉的內部顏色較輕一些，而劣質的醬牛肉一般是內外顏色很接近，原因是注射液中加了很多染色劑，抗氧化劑來保證肉的顏色一致。

新鮮肉做出來的醬牛肉切開後，會有明顯的筋絡紋理和肉質纖維的紋絡，而加膠或者澱粉的牛肉切開不會出現鬆散狀，且橫切面類似有一層膜的樣子，肉質用雙手擠壓會有明顯的彈性，這都是加膠或者澱粉的結果。

最後送給大家一句話：世反常態必有妖，擦亮眼睛不要被蠅頭小利迷了心，損失了錢財是小，吃壞了身體事大。

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這就叫做隔行如隔山。我有幸在這個行業遊走過，不過我賣的不是醬牛肉，而是牛肉湯。但是原材料都是一樣。

幾年之前，我花了八千塊錢學了牛肉湯，學習了怎樣提前把骨頭和肉的血水泡出來，怎樣敲開大骨，怎樣把湯熬的奶白，怎麼配料，怎麼煮肉，多大的火，煮多久一一記了下來，刻在了腦海裡。

不僅學了牛肉湯，還學了招牌的香酥餅。

抹上秘製的醬料，那真叫一個香。

好了，扯遠了。

既然學的牛肉湯，那就離不開原材料的購買渠道，購買牛肉有以下幾個渠道：

1.農貿市場

農貿市場的生鮮批發它是有等級劃分的，散戶購買，基本上當天的最高價，固定個體商戶購買（像飯店，熟食店，快餐等餐飲行業），那就是批發價，基本上要比散戶的價格低上好幾塊錢。像我們做牛肉湯，基本上都是批發價，比散戶低個3-5塊左右。

2.屠宰場

一般像牛這種大體型肉食屠宰，並不是每個城市都有屠宰場，有的只是家庭作坊式的屠宰，比如，我去的地方就是馬七家，他家是祖輩賣牛肉，都是自己屠宰，連牛都是自己家的養殖場養殖的。所以去他家也是拿到的最實惠的價格。

儘管，做生意的能透過這兩個途徑拿到相對便宜的牛肉，但是煮出來的成本還是偏高的，一般都並不是最主要的購買渠道，因為誰也不可能一天買一點，要買都是買好幾天的，備的天數多，那麼備的多，就得放冰箱。既然買的鮮肉都得放冰箱，那麼何不乾脆直接買冷鏈。那就是第三個渠道。

3.冷鏈物流批發市場

買凍品，那就不是幾十斤幾十斤的買，一般都是一百斤往上，它的價格，不用多說也能猜個大概，只能說，這是最低的價格了。這就是能控制成本最好的購買渠道，這也是利潤最大化的方式。

還有就是，一斤牛肉煮出來還能有七兩那算是多的，一般情況下是六兩左右，有時煮出來就五兩多點，冷食縮的更多，這也是它最便宜的原因之一。

所以每一行都有每一行的道道，門外人永遠看不到門裡的情況，表現的尤為驚歎，真正懂得了，才會油然一聲，原來如此！

我家有個親戚是做熟食批發的，他說做熟食都不會煮到十分熟的，那樣子又費火又不出分量，根本就賺不到錢的。他家都是把熟食煮到七分熟就把火關了，讓熟食在悶鍋裡自己泡著，就是自己硬捂熟的。

剛出鍋的熟牛肉浸入冷水中，一斤生肉出一斤熟肉

我們單位伙房的掌勺大師傅，曾經在一家專門賣熟牛肉的私營企業打工，熟諳行業潛規則。他向我們揭秘了不法商人煮牛肉的“竅門"——

煮熟牛肉後，迅速把滾熱的牛肉撈出，然後浸入冷水中，熱牛肉迅速吸水。等到賣時，再撈出來，這樣煮出的牛肉根本不折秤，一斤出一斤。

但這種方法煮出的熟牛肉口感不好，很硬而且沒有肉香味。當然，吃的時候必須再回鍋炒一會，把熟牛肉中的冷水炒沸。否則，吃這種生拌熟牛肉，極容易出現肚脹或拉肚子等症狀。

後來，這位掌勺師傅向我推薦了一家牛肉湯館，說他們的熟牛肉好吃。原因是——

1.牛肉湯館注重湯的味道，一般不敢亂放大料。

2.這家湯館煮熟牛肉後，撈出放入篩子中瀝水，晾乾。

到這家店中購買牛肉後，回家品嚐，果然如此。我倒無所謂，吃飽即可。但我妻子嘴"叼"，吃不得外味，卻非常認可這家店的熟牛肉，說吃起來有一股淡淡的香味。

當然，這家位於魯南的牛肉湯館，熟牛肉80元一斤，犍子肉85元一斤。價格好像有點貴，但花同樣錢購買，感覺份量並不比低價劣質熟牛肉少。