紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。

但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一點工夫和竅門哦。一、選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。三、要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋），下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁，湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。四、專門說說“調色調味” 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。五、關於燜燒用火，一般是“文火肉，急火魚” 當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。悶燒一詞乃為廚房烹飪方式之一；其方式為將所料理之食物放入鍋內，以悶煮方式使食物快熟，現今年輕人故將其悶燒一詞改為悶騷同音，來形容一個人外在與內在極端不一的個性。

1.紅燒：將加工整理經初步熟處理的原料，加入適量湯汁和調料，以醬油或呈醬紅色的調料提色，旺火燒沸下料，中小火加熱入味成熟酥軟，再以旺火勾芡稠汁成菜的烹調方法。

成菜特點是∶色澤紅潤、香成鮮醇味濃、汁包原料、明油亮芡、質地酥軟柔嫩。

2.乾燒：將已加工整理的原料經初步熟處理後，鍋新增調料湯水，旺火燒沸調色定味下料，小火長時間加熱入味成熟，中小火收稠滷汁的烹調方法。四川菜餚的乾燒水產有其規定性，常用調料有四川郫縣豆瓣醬、醪糟汁等，配料還有的加肉末等。乾燒稠汁的方法是加熱直接收稠滷汁。

乾燒的成菜特點∶色澤紅潤、質地軟嫩、口味香辣、鹹鮮醇厚、只有油汁。（見油不見汁）

3.悶燒：將經加工整理焯水或油汆的原料，源加淡色或白色調味料及湯水，入鍋加熱中小火成熟稠汁成菜的亮調方法。白燒忌用深色調味料，加熱時間較短，一般以中小火成菜而能較好地保持規定色澤。

悶燒的成菜特點∶色澤潔白、質地柔軟細嫩、鹹鮮味醇、汁包原料、明油亮芡。