吉利丁是一種動物膠，做慕斯時在解熱過程中會溶解，最後冷凍時會重新凝固，這樣慕斯就能定型了。
西餅蛋糕麵包基本材料使用功能麵粉：分為高筋，中筋和低筋三種常見面粉，筋度越高，粘性和彈性越好，高筋麵粉以麵包用量最多，而中筋和低筋麵粉一般適用於點心類產品。
糖：由甘蔗中提煉出來，一般分為特砂糖和二砂糖兩種，特砂糖俗稱粗糖，是白色半透明顆粒，而二砂糖是炭色顆粒，俗稱赤砂糖或紅糖等，糖在糕餅中除了有甜度作用外，還有使產品柔軟，光滑，細膩，防腐等功能，更能保持產品水分，延長產品壽命，防止老化，助於增加烘烤的色澤，助於發酵的作用。
細砂糖：顆粒體積細小，容易化解，使用在小西餅類的產品有助於增加脆度效果。
糖粉：適用於糊狀產品有助於攪拌時增加粘性，使用在小西餅類的產品有助於增加松化效果。
紅糖：顏色較黑，有淡淡的糖蜜味，適用在有濃郁香味的產品，如巧克力或黑棗類蛋糕等產品上。
黑糖：顏色特別黑，有濃厚的蜜糖味，只用於特殊產品，但不宜加多，否則會產生焦苦味。
綿糖：大部分用於中點類，如綠豆糕等產品，有清涼味和松化功能。
糖漿：砂糖和水經過加溫溶解轉化而成，又稱轉化糖漿，適用於糕餅及奶油霜，有助增加粘性和光滑，加入蛋糕中，有助於保溼，柔軟，增加烘烤色澤。
麥芽糖：由麥類提煉出，有不結晶的性狀，具有保溼性和粘接功能，如長崎蛋糕及豆沙餡，富有彈性，更能增加烘烤色澤。
蜂蜜：除增加味覺外，還可增加烘烤色澤，蛋糕加入蜂蜜，具有保溼和延長壽命的效果。
酒：能滲透材料增加香醇味，並有防腐作用，多用洋酒。
鹽：除具有鹹味外，還有調和材料味道的效果。
雞蛋：糕餅類使用雞蛋，有助於氣泡，膨脹，松化及粘接作用，增加色澤。
豬油：一般使用在糕餅皮及餡，以中式麵點較多，除了香味外，有滋潤，光滑作用。
色拉油：由黃豆提煉，無味透明，加入蛋糕有柔軟，滋潤，光滑功能，是油炸最佳油脂。
奶油：含有鹽份，可增加風味，使產品滋潤，光滑，酥，松，香，化。
酥油：脫水奶油，不含鹽，油脂成分重，使產品滋潤，光滑，酥，松，香，化。
瑪琪琳：是含有鹽及水份的一種油脂，有助於產品結合，松發，增加香味及膨脹功能。
白油：白色無味，調味方便，攪拌時有快速松發特性，油性好，一般派皮及調味點心使用，也是奶油霜的最佳原料。
乳酪：由牛奶提煉而成，味道淡而香醇，增加產品風味。
芝士粉：適合摻入油脂類產品，增加香醇作用，芝士香度特別強，分量不宜過多。
奶粉：有增加烘烤色澤的功能，還有結合松化，香醇的作用，吸水性強。
玉米粉：吸水性特別強，增加產品脆度和松化的功能，摻入蛋糕，使其組織細嫩，有彈性。
牛奶：提高品質，促進烘烤色澤，美味可口。
鮮奶油：入口易化，塗抹蛋糕表面裝飾及夾心使用，冷藏時以-5℃為宜。
乳化劑：促進產品內水份和油脂融合的功能，使產品穩定。
吉利丁：又稱膠粉，有吸水凝固特性，結合彈性與粘性效果，一般派類和果凍類的主要原料。
椰子粉：以進口較多，由椰子加工而成，是糕餅主要原料。
可可粉：以可可豆製成，香醇無比，分為高脂，中脂，低脂三種。
洋菜：有凝固特性，有光滑，透明，香脆的功能。
香料：參加產品香味價值。
酵母：具有發酵，膨脹，助香功能，是麵包及包子類不可缺少的原料。
泡打粉：具有膨脹和增加產品松化的功能。
蘇打粉：具有膨脹，增加產品松化，香醇的功能，更有助於增加烘烤色澤。
吉利丁是一種動物膠，做慕斯時在解熱過程中會溶解，最後冷凍時會重新凝固，這樣慕斯就能定型了。
西餅蛋糕麵包基本材料使用功能麵粉：分為高筋，中筋和低筋三種常見面粉，筋度越高，粘性和彈性越好，高筋麵粉以麵包用量最多，而中筋和低筋麵粉一般適用於點心類產品。
糖：由甘蔗中提煉出來，一般分為特砂糖和二砂糖兩種，特砂糖俗稱粗糖，是白色半透明顆粒，而二砂糖是炭色顆粒，俗稱赤砂糖或紅糖等，糖在糕餅中除了有甜度作用外，還有使產品柔軟，光滑，細膩，防腐等功能，更能保持產品水分，延長產品壽命，防止老化，助於增加烘烤的色澤，助於發酵的作用。
細砂糖：顆粒體積細小，容易化解，使用在小西餅類的產品有助於增加脆度效果。
糖粉：適用於糊狀產品有助於攪拌時增加粘性，使用在小西餅類的產品有助於增加松化效果。
紅糖：顏色較黑，有淡淡的糖蜜味，適用在有濃郁香味的產品，如巧克力或黑棗類蛋糕等產品上。
黑糖：顏色特別黑，有濃厚的蜜糖味，只用於特殊產品，但不宜加多，否則會產生焦苦味。
綿糖：大部分用於中點類，如綠豆糕等產品，有清涼味和松化功能。
糖漿：砂糖和水經過加溫溶解轉化而成，又稱轉化糖漿，適用於糕餅及奶油霜，有助增加粘性和光滑，加入蛋糕中，有助於保溼，柔軟，增加烘烤色澤。
麥芽糖：由麥類提煉出，有不結晶的性狀，具有保溼性和粘接功能，如長崎蛋糕及豆沙餡，富有彈性，更能增加烘烤色澤。
蜂蜜：除增加味覺外，還可增加烘烤色澤，蛋糕加入蜂蜜，具有保溼和延長壽命的效果。
酒：能滲透材料增加香醇味，並有防腐作用，多用洋酒。
鹽：除具有鹹味外，還有調和材料味道的效果。
雞蛋：糕餅類使用雞蛋，有助於氣泡，膨脹，松化及粘接作用，增加色澤。
豬油：一般使用在糕餅皮及餡，以中式麵點較多，除了香味外，有滋潤，光滑作用。
色拉油：由黃豆提煉，無味透明，加入蛋糕有柔軟，滋潤，光滑功能，是油炸最佳油脂。
奶油：含有鹽份，可增加風味，使產品滋潤，光滑，酥，松，香，化。
酥油：脫水奶油，不含鹽，油脂成分重，使產品滋潤，光滑，酥，松，香，化。
瑪琪琳：是含有鹽及水份的一種油脂，有助於產品結合，松發，增加香味及膨脹功能。
白油：白色無味，調味方便，攪拌時有快速松發特性，油性好，一般派皮及調味點心使用，也是奶油霜的最佳原料。
乳酪：由牛奶提煉而成，味道淡而香醇，增加產品風味。
芝士粉：適合摻入油脂類產品，增加香醇作用，芝士香度特別強，分量不宜過多。
奶粉：有增加烘烤色澤的功能，還有結合松化，香醇的作用，吸水性強。
玉米粉：吸水性特別強，增加產品脆度和松化的功能，摻入蛋糕，使其組織細嫩，有彈性。
牛奶：提高品質，促進烘烤色澤，美味可口。
鮮奶油：入口易化，塗抹蛋糕表面裝飾及夾心使用，冷藏時以-5℃為宜。
乳化劑：促進產品內水份和油脂融合的功能，使產品穩定。
吉利丁：又稱膠粉，有吸水凝固特性，結合彈性與粘性效果，一般派類和果凍類的主要原料。
椰子粉：以進口較多，由椰子加工而成，是糕餅主要原料。
可可粉：以可可豆製成，香醇無比，分為高脂，中脂，低脂三種。
洋菜：有凝固特性，有光滑，透明，香脆的功能。
香料：參加產品香味價值。
酵母：具有發酵，膨脹，助香功能，是麵包及包子類不可缺少的原料。
泡打粉：具有膨脹和增加產品松化的功能。
蘇打粉：具有膨脹，增加產品松化，香醇的功能，更有助於增加烘烤色澤。