新疆和內蒙燒烤只用孜然、辣椒、鹽，它們把食材原來味道做出來。

東北大部分燒烤都會使用辣椒麵、鹽、雞精、味素、白糖、孜然粉、胡椒粉、十三香等常見的調料，還有滷完再烤的食材，比如雞頭雞爪豬蹄

烤雞頭、烤雞脖子、烤雞翅、烤雞架、鹽焗雞爪，這些是錦州風味特色燒烤，有時候會看見燒烤攤使用白色粉末作為撒料，很多人不知道它，今天給大家科普一下吧，主要內容學名叫做乙基麥芽酚，有肉香的，焦香的，乙基麥芽酚主要用途是提升肉的香味，去除原材料中本身的異味。錦州師傅叫它白麵，含量一般百分之一吧，白麵的造價很高，錦州師傅說一斤要一百多，每個廠家都有自己配方。

瀋陽一些串店使用槍粉，為什麼它也叫槍粉，名字的來歷就是配套羊槍羊卵蛋來吃的，它是和乙基麥芽酚兌的，一般燒烤店都有使用。

這種調料主要去處肉的羶味。並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效，你想想羊蛋羊腰子得多羶啊，所以很多熟食加工食品都會有新增此物。這些食品新增劑使用少量沒有人體健康危害。普通人也不會去買它們。

早些年的燒烤是攤主自己配料，一般就是些香辛料，比如花椒、十三香、胡椒、孜然什麼的，白胡椒粉再加一些鹽和味精，孜然加上鹽是泛灰綠，淺灰是花椒或黑胡椒。但是部分燒烤攤為了增加味道，除了使用槍粉、現在還有用3A粉，主要成分核苷酸、穀氨酸，它和乙基麥芽酚勾兌而成，也有加雞肉香精，一般燒烤店都有新增，因為燒烤是靠料提味，本身食材沒那麼鮮靈。

為什麼要加這些新增劑？因為氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質，氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內的各種蛋白質是由20種基本氨基酸構成的，平衡菜品味道主要依據就是調整氨基酸的組成，比如人們常吃的味精、醬油、雞精主要成分為穀氨酸鈉，再有就是刷辣椒醬、蒜茸辣醬。它們含有天然植物氨基酸，也能提鮮。

燒烤使用味精的主要作用是增加食品的鮮味，穀氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產穀氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶製品。

我嘗試一下一家白色粉末的味道，大概有鮮味、雞精、胡椒的混合味道

孜然粉、十三香、食用鹽（可用椒鹽粉加十三香代替）、辣椒粉。這些料都可以混合用。如：孜然粉裡可加入十三香。先將食物在燒烤架上烤乾水份，然後刷點油再烤（刷油原因是讓食物不幹枯、色香兩全）待烤到七八成刷點生抽王上色（不要太多會鹹的），熟後就撒以上的調料粉未，最後刷點油光澤上蝶。注：肉類要在刷油後先烤好一面然後再烤另一面，不要翻來翻去。九菜（菲菜）烤的時間不要太長會老，烤到七八成熟即可加料上蝶（這樣爽脆好味）。

孜然粉、香葉、白胡椒、辣椒粉、鹽 、油(雞油，牛油，豆油混合)，味精 、茴香、 香菜、醬油、黃皮醬、辣椒醬、酸品、根據口味不同、可以適當增減。肉醃製的話，就先把肉切成片，放入醬油、少許胡椒麵和鹽，把肉和這點調料混合就可以了。在放置15-20分鐘即可。

這個屬於別人的配方之類了，想知道最好是到專業學校去報班學習，技術有保證，比在網上問來的靠譜。