飯前喝湯是很多人的習慣，這湯一般指的是高湯。且在很多菜式的製作中高湯也是很重要的一環，高湯分為毛湯、奶湯、清湯三種，但其中清湯是質量最好的湯也是最難熬製的湯，毛湯，一般是用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮熬成的湯，邊用邊補水；此湯一般在餐館用的多，奶湯是選用雞鴨豬骨和豬蹄等容易出油脂和膠原蛋白的食材，用文火慢熬成乳白色；而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小則不夠香。

　要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，只要掌握幾個竅門就好：

　　先把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時

　　剔除雞身上的一些部位（雞爪上的趾甲和雞的內臟和雞屁股）

　將雞放在淘米水中浸泡十幾分鍾，這樣會使雞肉更嫩；

　先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開後把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生；

　　冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。