焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉質表面，冷水和熱水各有原因。做排骨 我通常是冷水焯 肉質緩慢升溫，表皮不會迅速收縮，內部血水可以較好釋放，表皮也不至於很硬。浮沫到達一定量 就不再明顯增加了 就將肉撈出 （不能冷水沖洗）這樣的肉中火40分鐘就能吃，比較簡單。如果肉質比較新鮮，我有時會選擇溫水下鍋（不是開水）肉質表皮迅速固定，雜味去除，較早撈起，轉砂鍋或電飯煲，加溫水，小火慢燉1.5-2.5小時，肉會脫骨，咬開有新鮮血液的鮮味，湯也會比較好喝。總之同樣新鮮的肉，不同的焯水溫度和時間，對應不同的後續烹飪方法，要掌握其烹飪原理，才可遊刃有餘。脊排油脂少，焯水時間很短 甚至可以不換水，只撇浮沫；但肋排含有大量油脂，需要燉一會，去除雜油 或者炸一下 再紅燒。帶肉腿骨為了保證肉的口感，焯水溫度不能過高，焯水時間不宜過長，可不換水。-----------------------補充：不是當天殺的鮮肉的話，焯水的浮沫裡有變質血液和各種細菌的屍體，建議倒掉。

滋補甲魚湯的做法如下：

1、甲魚先放盆中,衝入熱水,使之排尿乾淨;然後宰殺洗淨,去內臟,頭爪。

2、把甲魚切成小塊，先用油炒，然後加姜，蔥等佐料和少量水。

3、取淨鍋上火，放入色拉油將烏龜微炸一下。

4、淨鍋上火，放入清水，薑片，甲魚，土茯苓，陳皮，瘦肉，大火燒開轉小火燉1小時，加鹽調味即可食用。

其實冷水跟熱水燙甲魚是無所謂的，時間長短而已。如果你想快的話就用熱水。不然最好還是用冷水慢慢的奧。在酒店工作的時候，我們都是用冷水來燉的，除非特殊情況，我們才用熱水燉。

你用冷水慢慢熬了，等夠火候了，那個甲魚肉也就燉得差不多了。