不回發酸，若發酸說明大蒜變質了。

做法：

主料：新鮮大蒜500g輔料：白醋300g、白糖100g、鹽15g

1、準備蒜。

2、把新蒜外皮剝掉，剪掉蒜須，這樣剝出來的蒜很乾淨，一點泥土也沒有，就不用水洗了，直接可內以醃製。剝的過程中，如有弄髒的蒜，就挑出來不要，只留下乾淨的蒜，晾兩小時。

3、用一個乾淨的容器，無水無油，我用的是玻璃的。把剝好的蒜放入。

4、撒上白糖和鹽。不用翻動，醃製的時候它會自動往下移動的。

5、再倒入白醋。

6、擰上蓋子，放置陰涼通容風處密封儲存。

7、2周後即可食用。

鹽少了就會呈酸味，可以加少許小蘇打中和一下，這樣酸味可減輕，然後加點冰糖，白糖也行，再加點鹽，這樣就可以中和一下。

這個問題還真不好解決。變酸的原因應當有兩個，一是鹽放少了；二是溫度高。再者就是兩種原因兼而有之。

從道理上說，可以加些鹼面或小蘇打，酸鹼中和即可去除酸味，但我沒試過，不知道這麼做會不會影響口味，搞不好沒法吃就要全部倒掉了。題主朋友如果堅持一定要吃鹹蒜，不妨先取少量試試。

另外，想提兩個建議。一是何不索性加些糖將其醃成酸甜口的呢？鹹中帶酸，酸中有甜的口味也是蠻不錯的啊！二是乾脆醃成酸的。我們東北這地很多人都做“臘八蒜”，就是臘月初八這天用醋醃的酸蒜，到除夕吃餃子時吃，醋有蒜味，蒜有醋味，吃起來很爽的。也許你的“無意插柳”會誕生一品新的醃菜品種呢！

但願能幫到題主朋友。

100%的能吃，朋友！可以放心的食用。

一、醃製大蒜中國黃河流域的一項很長的習俗，特別是山東地區的醃製臘八蒜、黑蒜等等是十分普遍的生活習俗。並且很多工廠已經專門的製作醃製蒜的工廠。

二、變綠的原因？

1、大蒜中的一些特殊的物質，例如：硫化物等等。在蒜酶（是一種蛋白質，具有酶活性。它可把大蒜中一種稀有氨基酸，也成大蒜氨酸的物質，水解為大蒜素。）的作用下發生反應，生成大蒜色素。顏色為藍色，也就是蒜蘭素，蒜蘭素的特點是不穩定的，會生成蒜黃素，通常，最初形成的為無毒藍色素, 藍色素不穩定逐漸轉化為蒜黃素,蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

三、價值

1、有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2、經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

大家放心，這種綠色的大蒜是可以吃的，可以作為吃餃子的佐料，夏季可以食用用來增強食慾，而且具有抗氧化作用，可強身健體。它從很早以前就成為北方的傳統食物，被稱為“臘八蒜”，即在臘月的時候將洗乾淨、分瓣的大蒜倒入泡菜壇並加入適量醋，到了除夕之夜再開封。變綠只是因為大蒜在被醋浸泡的過程中產生了大蒜綠色素，也就是一種含有硫的非葉綠素化合物，其實就是由先後生成的藍色素和黃色素組合而成，從蒜藍素轉變為蒜綠素再到蒜黃素。想要製作好吃的臘八蒜，應當儘量選用紫皮蒜和米醋，然後放置在溫度較低的地方。

這不就是北方醃製的臘八蒜嗎。這東西不但可以吃，味道比單純的生大蒜更仍以被接受，被醋泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。

低溫和醋酸的作用功不可沒。低溫激活了γ－谷氨醯轉肽酶，醋酸增加了細胞的通透性，讓轉肽酶進入細胞外。然後激活了大蒜中的活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。專業研究證實，醃製到5-9天顏色最綠，口感及營養也最佳，如不及時食用，12天便會出現綠變黃。

臘八蒜保留了大蒜的優點，但是相比大蒜更為性溫，對粘膜的刺激性減弱，二者相配，大蒜和醋的抑菌作用相互配合更加穩定，醃製中大蒜還自身生成了一些食用香料成分，如3-羥基-2-丁酮、烯丙基甲基二硫醚、乙酸丁酯等，它們大大改善了口感和氣味，減少了吃大蒜的異味。

強效殺菌

大蒜素對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。對於胃腸功能比較弱的人群來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。

抗癌防癌

臘八蒜中的硫化物成分能夠消除強致癌物的作用，誘導肝細胞脫毒酶的活性，減少肝臟對亞硝胺的代謝，阻斷亞硝胺致癌物的合成並抑制腫瘤的生長，減少癌症的發生率。

促食慾助消化

臘八蒜酸甜可口，香味更加濃厚，有促進食慾和幫助消化的作用，所以，北方人吃餃子/吃肉時總是要配幾瓣臘八蒜。

保護心血管

大蒜素可降低體內總膽固醇、降血壓、抑制血小板活性、降低紅細胞壓積、降低血液粘度，具有明顯地降血脂和防止血栓形成，促進血液迴圈以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。是高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管病人的有效輔助治療食物。

調節免疫力

大蒜是一種較好的免疫激發性中草藥。有人在大蒜素對小鼠免疫功能影響的實驗中發現，服藥組的T淋巴細胞啟用增加，脾臟抗體形成細胞數量增加，單核細胞分泌水平提高，溶菌酶釋放增加，因此大蒜素可 提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能。

抗衰老防鉛毒

大蒜素有良好的的抗氧化抗氧化、保護生物膜、抗衰老作用，常食能延緩衰老。大蒜素對鉛中毒小鼠的致死效應具有拮抗作用，能提高鉛 中毒小鼠的存活率。對於慢性鉛中毒小鼠能降低其組織中的鉛 含量，且大蒜素的排鉛作用是持續的，能有效地排出機體內蓄積的鉛。

泡大蒜之所以變綠，並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經Sunny照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經過各方面的安全檢測，蒜蘭素的抗氧化能力是很強的，所以醋泡大蒜變綠之後，不僅沒有毒，還可以幫助我們強身健體，完全可以放心的吃！

實踐出真知，我自家種的大蒜泡了十多年，(指每年都泡)從來沒岀現蒜瓣變綠的現象。

剛出來打工，我買的大蒜回來泡泡菜，過了幾天發現變綠了。我全部挑出來扔了，後又買過幾次泡還是有變綠現象，乾脆就不買大蒜了，連吃都不吃。

過了幾年，我忽然想到，買回來的肉放在水裡可以把肉裡的血水透出來，那我買的大蒜是不是也可以把變綠的成份(因為我覺得變綠對人體有害)透出去？一試果然可以。吃的調料蒜通常拍碎放在水裡泡泡後才食用。