食材明細

鴨脯肉、雞縱菇、芹菜、生薑、蠔油、生抽、糖、料酒、蒜頭。

1、鴨肉切薄片，加少許花生油、蠔油、生抽、糖醃製至少半小時。炒前10分鐘再加點地瓜粉抓勻。

2、配料洗淨切好備用。

3、熱鍋冷油爆香生薑蒜頭後，中火加入醃製好的鴨肉，用筷子快速拔散。

4、調成大火，烹入少許料酒，加入菇和芹菜，炒熟。

5、成品。

1）將鴨從脊背開膛，取出內臟，斬去腳和鴨翅尖，在脊骨處橫剁幾刀，皮不能搞破。冬菇洗淨，去蒂批成片，春筍切成片，蔥、姜洗淨，拍松。

2）鍋內放入花生油，燒至七成熱，將鴨子表皮用少許醬油抹均勻，投入油鍋中炸至金黃色時撈出。

3）炒鍋上火，放入少量油，投入蔥段、姜塊煸香，放入湯，加紹酒、醬油、白糖、八角、桂皮、精鹽，再把鴨子放入（脯朝上），用旺火燒沸，改用小火燜至酥爛，撈出裝盤。

4）將鍋中湯汁中蔥、姜、八角、桂皮撈出，撇去湯麵鴨油，投入冬菇、春筍片燒沸，放入味精，淋上水澱粉，勾成薄芡，加入麻油，澆在鴨身上即成。

配滷鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個冷盤下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最後有一道鴨架湯。 全鴨席發展到今天，一共有100多種冷熱菜餚。著名的冷菜有：五香鴨、香槽鴨、芥末拌鴨掌、醬鴨膀、滷鴨胗、鹽水鴨肝、茅臺鴨卷、水晶鴨舌、鴨絲拌粉皮等。著名的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鴨肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、蔥爆鴨心、醬爆鴨丁、青椒鴨腸、芫爆鴨胰等。著名的燴菜和湯菜有：燴鴨四寶、燴鴨舌、燴全鴨、糟燴鴨條豆苗、燴鴨丁腐皮、茉莉竹筍鴨舌湯、鴨骨奶湯等。著名的大菜有：飛燕穿星、鴨包魚翅、鴨茸銀耳、白扒三珍、鴨茸鮑魚盒、清蒸爐鴨、珠聯鴨脯、北京鴨卷、芙蓉梅花鴨舌、玻璃花鴨膀等。還有別具一格的著名麵點，如鴨子酥、雪花鴨蛋酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春捲、全鴨四喜餃、鴨四寶燒麥、盤絲鴨油餅等