以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾溼度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。

一斤牛肉放0.5g嫩肉粉差不多了，嫩肉粉是碳酸氫鈉，對蛋白質也有一定破壞作用，但破壞程度比鹼水小。它可以使一些老硬的肉類變得較為柔嫩。

牛肉切好，不管是片還是粒。沒注入水牛肉多加點水，一斤牛肉2兩水，石粉或嫩肉粉每斤5克，老抽，鹽，耗油，糖，順勢攪拌，牛肉醒醒兩小時，加入雞蛋生粉，即可

一般是加水中是肉重的1/3到1/2左右，加澱粉是1/10左右。

材料

牛肉300g，肥豬肉70g，太白粉20g，馬蹄粉20g，水100g，蔥末30g，香菜末30g，A.鹽12g，雞粉10g，糖15g，B.香油15㏄

做法

1.牛肉及肥豬肉分別絞成肉泥狀備用。

2.太白粉、馬蹄粉、水及調味料A一起拌勻成粉漿水備用。

3.將作法1牛肉泥摔打攪拌至有黏性後，加入作法2中1/2粉漿水繼續攪拌至水分被完全吸收後，再加入其餘粉漿水繼續攪拌至產生黏性後，加入作法1的豬肉泥和香菜末、蔥末及調味料B的香油攪拌均勻，然後放置於冰箱中冷藏約2小時，待水分完全吸收。

4.取鍋燒水至滾沸，取出作法3的牛肉泥用手擠壓出圓球狀後放入水中，煮至牛肉丸完全浮於水面上即可。