現在馬上就要過年了，根據老輩子的習俗家家戶戶都要蒸饅頭，但有的人有時候蒸出的饅頭一出鍋就塌了非常難看。現在我根據我的經驗給他們一點見意，百先要把面放點教母放點白糖把面發上，等面發到原來的兩倍大時取出來放在面板上揉一揉，排排氣，然後下劑子揉好饃劑放在一邊醒，等到饃劑子拿起來輕輕的就可以上鍋蒸了，大火讓鍋上氣，上氣算時間20分鐘後關火。但是不要馬上掀起來蓋子，讓它再燜4到5分鐘後再開啟蓋子這掉饅頭就不會塌了。

原因及竅門如下：

蒸饅頭是個技術活，對會做的人來說，易如反掌，然而對於新手來說，想要蒸出又白又胖的饅頭，卻難於“上青天”。蒸出的饅頭出現塌陷或死皮的原由。​

一是：饅頭胚子沒有經過2次醒發，在麵粉的發酵過程中，麵糰的內部會生大量的二氧化碳，所以我們要將醒發好的麵糰進行揉搓排氣。然後再製成饅頭生胚。這時就要注意了，饅頭生胚做好後，要放到比較暖和的地方（比如熱坑上或35-40度左右的蒸鍋中），蓋上紙張或鍋蓋，進行二次醒發，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加白胖暄軟。

二是：和蒸饅頭的水溫有關係。我們將饅頭生胚做好後，要在蒸籠中鋪上一層屜布或玉米葉，或者直接抹上一些食用油，這樣能有效防止饅頭底部被蒸汽浸溼而導致饅頭髮硬死皮。我們在蒸饅頭的時候，一般是冷水上鍋，待起蒸汽後計時，一般大鍋要30-45分鐘，現在的小鍋15-20分鐘即可。因為生饅頭放入熱水鍋中，可能會使饅頭瞬間受熱，而匯出現塌陷死皮現象。因此，蒸饅頭一般都是冷水上鍋。冷水上鍋可以隨著水溫逐步上升，會使饅頭受熱均勻，這樣才不會出現發硬死皮。

三是：饅頭蒸好後沒有燜直接出鍋。饅頭蒸熟以後，不要著急把鍋蓋開啟，因為這個時候，蒸籠內外溫差比較大，很容易造成饅頭髮硬死皮和回縮。關火燜個3-5分鐘左右，等鍋內外溫差不大了，再開啟鍋蓋就可以了。這樣可以避免冷熱交替使饅頭緊縮現象產生。但我們即使這樣做了，也會出現1-2個硬饅頭（也叫鬼饅頭）。

烹飪小技巧：

1、蒸饅頭和麵一定要用溫水和麵。因為溫水能保證發酵粉充分融化。發酵粉和麵粉的比例大概在每500克麵粉加2.5-3克的發酵粉，水溫一般控制37度左右，超過會將酵母燙死，溫度太低，又不利於發酵。

2、麵糰發酵時間根據溫度不同不一樣，冬天北方家中有暖氣，50分鐘就好了，如果沒有暖氣，可以取蒸鍋加水燒熱（一般30-40度左右）後，隔水放入面盆，再蓋上鍋蓋發酵。如果是夏天，隨便放哪裡都能發得特別好，只要注意不要風乾就好。

3、麵糰是否發酵到位，評判標準是，看著麵糰已經發起了大蜂窩狀的氣孔，也就差不多了，用手指戳一下，不會反彈即可。注意，如果麵糰發酵過頭了，也可能導致饅頭不鬆軟甚至變酸。

竅門一：夏天用冷水和麵，冬天用溫水和麵。

竅門二：和麵要多搓揉幾遍。

竅門三：發酵的時候，按壓麵糰不回縮，代表發酵好了。

竅門四：蒸饅頭時，籠屜與鍋口接觸的地方不能漏氣。

竅門五：蒸盤上抹油，更好拿下來。

竅門六：饅頭蒸好後，關火燜5分鐘再開鍋，饅頭不容易塌陷

竅門如下

簡單地給大家總結一個口訣“1高2白3醒發”，1高就是用35度左右的溫水，2白就是白糖和酵母粉，3醒發是三次醒發麵，剛和好面醒發一次，饅頭坯子二次醒發，涼水上鍋三次醒發。只要您記住這幾個技巧，保證蒸出來的饅頭蓬鬆暄軟不塌陷

饅頭熟了不要馬上掀蓋稍等一下即可

1，加入泡打粉。

2，涼水入鍋。

3，蒸熟後，三分鐘開蓋。

做饅頭，一斤麵粉5克孝母粉，5克白糖豬油3克，溫水拌麵揉成團醒發30分鐘，發麵放案板揉\揉在嗆點乾麵粉繼續揉做一個圓圓的小饅頭在醒發15分鐘，把鍋裡頭水燒開饅頭上龍蒸20分鐘