火腿絕密製作配方

1、工藝流程

原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼醃製→第2次抹鹽→第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）→上掛發酵→成品。

2、原料配方

加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。

3、製作方法

每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節。

（1）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰後下來的後腿肉，每隻腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛淨的豬後腿來加工。

（2）整修將所選的豬後腿進行整修，使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多餘的全部割掉，覆蓋在內側的瘦肉裡面油脂和結締組織也要修割乾淨，同時刮淨皮上殘餘毛。修整時千萬注意別割破錶皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在乾淨的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反覆擠壓多次，使血管中的積血排除乾淨。

（3）第1次抹鹽擠淨積血後，從腳幹開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，並順著血筋揉搓排除血水，揉搓至溼潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。

（4）堆碼醃製抹完鹽後，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿幹互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。

（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經過第1次抹鹽後，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。

（6）第3次抹鹽這次更簡單，在醃腿腳幹處將鹽水塗抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。醃腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。醃腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外，其餘的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。醃透的火腿呈現紫紅色，並粘有鹽。沒有醃透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續醃製，直到醃透為止。

（7）上掛發酵醃透的腿出床後，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節關節處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、

自制火腿家常做法：

主料：

瘦肉450g

肥肉50g

輔料：

鹽13g

白糖20g

蕃薯粉30g

紅米酒5g

黑椒粉5g

紅曲粉1g

蛋清1個

水50g

自制火腿的做法：

1

用鹽淹的羊腸衣，先準備好要用的長度，放在30度左右的溫水裡泡著

2

豬肉攪爛，越碎越好

3

加上配料。

4

放入麵包機，啟動1次和麵程式。

5

羊腸衣套入灌腸管， 羊腸衣的頭打結，開始攪動，把肉灌入腸中。

6

全部灌入腸衣後，分段打上結，

7

用水洗下，把香腸外層洗乾淨。

8

放在電風扇邊是吹乾，我是吹了約8小時。急的2小時也可以。

9

鍋下水中火煮，約60度時，下香腸煮，中火慢煮15／20分鐘，火腿就好了