炒出來的肉都很硬的原因跟選擇的肉的部位和醃製方法有關係，將豬肉洗淨，切成3毫米左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片變得更嫩。詳細做法如下： 準備材料：豬肉、苦瓜、雞粉、姜、蒜、鹽、糖、油、澱粉。

一、準備苦瓜，豬肉，雞粉，澱粉。

二、肉洗淨，切成3毫米左右的片將雞粉、澱粉調入肉片中抓勻，醃製10分鐘，可使肉片含更多水分，從而飽滿多汁。

三、苦瓜洗淨去瓤，縱向對半剖開後，切成薄片，姜、蒜洗淨，切成末備用。

四、鍋中燒開水，將切好的苦瓜下鍋中焯30秒撈出，瀝乾水分備用。

五、鍋中放油加熱至六成熱，放入肉片炒至變色斷生，盛出備用。用雞粉的醃製後的肉片，炒出來會很細滑。 六、鍋中留少許油燒熱，將焯好的苦瓜倒入鍋中，加入鹽、糖翻炒均勻。 七、最後放入肉片炒勻炒熟即可。肉片經過雞粉的醃製，味道更加豐潤鮮美，也因水分保留更多，口感也更佳。

炒鍋燉肉很硬原因

購買的豬肉品質不高

如果豬肉怎麼炒怎麼燉都不爛的話，很可能買的是母豬肉，如果買到母豬肉的話，那你怎麼做都不會做出鮮嫩的效果，同理還有狼豬，也就是人們常說的種豬。再有就是飼養時間比較長，也許兩三年三四年的豬，這樣的豬肉是很難炒熟炒爛的。

製作不當、流程錯誤

拿炒肉絲來講，豬肉切絲後，直接下鍋炒，炒出的豬肉絲就比較硬，但這種肉絲很香，只是口感不好，要想達到鮮嫩的效果，切好後的肉絲要經過適當的處理，最常見的辦法可以加生抽，加少許澱粉調製，市面上也有一種嫩肉粉，調製以後炒出來的肉絲非常鮮嫩，再有就是用雞蛋清來調製，大火爆炒迅速出鍋。

火候與時間

要求肉絲炒的鮮嫩，必須大火爆炒，如果火力較小，時間又用得很長，肉質再好也會越吵越硬。正確的方法應該是熱鍋冷油，油溫6~7成熱時，下鍋爆炒就可以了。

因為在炒五花肉的過程中，肥肉的肉油炒出來了，瘦肉中的水份也炒出來了，所以肉的口感較硬

蛋白質老化

由於豬肉中富含蛋白質，因此，如果生豬肉沒有炒好，或者炒熟過了頭的話，會導致蛋白質老化，從而導致豬肉的口感變硬哦

纖維老化

豬肉中富含纖維等成分，這種成分在高溫下可能會出現老化的現象，從而導致豬肉的口感變硬哦。