1、顏色：香腸幹得不好時顏色為鮮肉，幹得好後變紅褐色或發黑。

2、香腸在乾燥前是柔軟的。乾燥後會有一定的硬度，但壓後會反彈。整根香腸外面乾燥，裡面柔軟，有一定的皺紋。

3、氣味:香腸在風乾前聞起來像新鮮的肉味，但在風乾後，它有一種特殊的香腸氣味。

一般已灌好的香腸要在陰涼處放一天，等它定型成味道後，再在陰涼處掛幹幾天，乾燥時，定期讓乾燥均勻，乾燥並使腸衣起皺，停留在水面上，用牙籤在香腸表面均勻紮緊小眼珠，幫助內部的水分乾燥，等香腸乾燥時，可以明顯的在太陽下曬幾次，但也不要被烈日暴曬，以免曬得太乾，味覺會減少。

在湖北，香腸裝好後，一般先 掛在通風沒有太陽直射的陽臺上吹個3天，再放在大太陽下曬2天，再有掛在先沒太陽直射，通風的地方吹乾！

與我的經驗，觀致好的香腸，是在沒有Sunny直射的情況下，風乾的，我都是這樣處理的，曬得出油，我感覺口味應該是不太好，所有的臘肉香腸，應該是在沒有Sunny，的情況下，通風透氣，自然風乾，重點是風乾，進入臘月以後，氣溫在10度以下，在沒有Sunny直射的情況下，做風乾魚，風乾肉，香腸，風乾以後，再用柏樹枝子煙燻，口感比較好，強光日曬的臘味制，我沒有經驗，老輩兒人，都是爸過年的臘味製品，在沒有Sunny照射的情況下，風乾的

香腸應該是先煙燻，然後通風陰涼至除去其多餘水分，易於儲存且口感尚好。當然有些地方的做法是直接陰乾。

只有陰乾的過程中會滴出多餘的油脂，食用的時候有油脂很正常。