發好的面需要充分揉搓排氣，並進行二次醒發，這樣蒸出來了才又宣又軟

原因一：饅頭胚子沒有經過2次醒發，好多人都學會了發麵的技巧，但往往忽略了二次發酵。大家知道，在麵粉的發酵過程中，麵糰的內部會生大量的二氧化碳，所以我們要將醒發好的麵糰進行揉搓排氣。然後再製成饅頭生胚。這時就要注意了，饅頭生胚做好後，要放到比較暖和的地方（比如熱坑上或35-40度左右的蒸鍋中），蓋上紙張或鍋蓋，進行二次醒發，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加白胖暄軟。

麵糰揉制排氣不到位，我們現在發酵麵粉時，大多會使用酵母來作為發酵菌種，而酵母的發酵原理是:吸收麵粉中的葡萄糖，把它們轉化成水和二氧化碳，從而使麵糰膨脹，並出現蜂窩狀。

因為酵母發酵麵粉時，是在無氧呼吸狀態下進行的，只能產生水分和二氧化碳，是不會出現乳酸的，所以在麵糰發酵好以後，只需要將發酵麵糰進行揉制排氣即可，不需要用食用鹼和蘇打粉中和，那麼揉制排氣過程就變得至關重要，只有將麵糰反覆揉制均勻，才能使麵糰的二氧化碳分佈均勻，這樣蒸出的饅頭才會萱軟蓬鬆，不會出現塌塌的現象

這種塌扁饅頭的現象就是麵糰或者說坯子就根本沒有發起來，也就不可能形成一個具備膨脹效應的網路組織。用酵母作為饅頭製作的發酵劑，也要合理掌握酵母粉的新增量和醒發環境、醒發時間上的控制，如若不然，饅頭蒸熟後還會依舊踏扁，更為嚴重的是，饅頭坯子還沒上爐蒸制，就已經嚴重踏扁了。

好多人不會發面，如果天氣涼的情況下發面，不需要刻意溫室發酵，只要用溫水和麵就可以快速發酵，水的溫度控制在40度以內，而水的用量根據麵粉各廠家吸水性不同進行調整。一般饅頭的水量是麵粉的一半再適當多一點，掌握這個比例就可以了。再根據揉麵的情況加水，我們做的饅頭用水量要比包子少很多，饅頭面偏硬一些。和麵最簡單的辦法就是用筷子混合成面絮狀，用手感受下乾溼程度，和成粗略的麵糰可以移到案板上用搓揉的方法揉成光滑的麵糰。

還有蒸饅頭一定要冷水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭才又大又白，軟嫩好吃，冷水放入鍋中，讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭髮酵，如果開水下鍋，就會被熱蒸汽一下子燙死了，饅頭會硬不好吃了。一般包子上鍋蒸20分鐘就可以蒸熟，關火以後，不要著急開啟鍋，讓包子再燜5分鐘，饅頭會更加鬆軟好吃。

看了你說的情況，饅頭一次醒發很好，二次醒發就橫著長，軟塌，個人判斷主要是有兩個原因。

一、醒發時間太久了

目前蒸饅頭有兩種方式，一種是你的說第一次醒發，然後排氣整型再二次醒發，二次醒發時間不宜太長，溫度要控制不能太高，否則就會塌下來。

二、整型技巧

饅頭整型的時候，要稍微整高一點，厚一點，不要很扁，如果沒醒發的時候就扁的，高度不夠，那蒸出的饅頭也不會太高。

這裡分享一下，我日常做饅頭的方法，我釋出的影片裡面也有教程。只需一次醒發，配方比例就不說了，說一下步驟方法。

1、麵糰揉成表面光滑的麵糰，分成大小相等的劑子，整型。

2、鍋裡燒點溫水，上蒸籠醒發至蓬鬆狀態。

3、鍋中水開上汽後，饅頭上蒸籠大火蒸10-15分鐘（根據饅頭大小調整時間）。

以上方法簡單易學，無需二次發酵排氣，做出來的饅頭喧軟好吃，關鍵是前期揉麵要光滑，然後醒發要到位。

有空可以試試我的方法哦！

饅頭不長個，那是因為面沒有發起來，這個是我自己發麵做的包子，面一定要軟，天氣如果冷，把面盆可以放在溫水裡，面發氣泡眼大就可以了

饅頭是北方人的主食，所以，用料也只有簡單的“麵粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什麼的，但注意如果用普通即發乾酵母，糖的用量不要超過麵粉的10%為宜，否則就用耐高糖酵母吧。如果新增油脂，用量也不要太多，會阻礙發酵的….

饅頭，各家的做法或許都不同，但萬變不離其宗吧，原理是相通的，但是裡邊的門道還是有的

一、和麵

麵粉、酵母和水（或其它液體）是饅頭的基礎配料，其它的糖、蛋液、油等可以根據個人喜好加，我自己做白饅頭很少加別的，有時候會加油，植物油、豬油都可以，做出來的饅頭比較潤、嚼起來更有彈性，油的用量比較隨意，比如500克麵粉，加15克左右的油......

揉麵，沒有必須揉多少分鐘的標準或要求，只是，儘自己所能地用力將麵糰揉勻揉透吧，越揉麵團越細膩，皮兒也越薄一些！有面包機或廚師機的話，可以用機器幫忙。

二、發酵

發酵要充分發到兩倍大，但萬萬不可以發過度，甚至過頭！

發酵需要多少時間？這個問題太......經常被問到了，發酵受酵母用量、酵母活力、麵糰溫度所影響，這三個條件的組合在每個人、每一次操作時都不一樣，發酵所需的時間就不一樣，所以，發酵，從來不以時間為標準！！

發酵完成的判斷：

1. 視覺上足夠兩倍大 （當然這個兩倍大隻是一個視覺的估量，做多了看一眼就知道發沒發好，新手呢，除了看體積變化，繼續第2步吧）

2. 食指蘸裹麵粉，從麵糰中央處戳下去，快速抽開後，洞洞不怎麼回彈或只能很緩慢地回彈，但洞洞周圍從表面上看依然完整，看不到任何蜂窩孔。

1) 如果洞洞快速反彈，則是發酵不足，還需要繼續發。

還有一種情況是，酵母發酵力不足（許是用量太少，許是活力不行，也許是從冰箱裡剛取出來就用，活力還沒甦醒......），時間很久了體積變化卻很微弱，戳洞洞並不會快速反彈，但也是發酵不足！

發酵不足的話，蒸出來的饅頭體積小、表皮僵硬、口感硬實、或許還有裂口......

2）如果洞洞不反彈、不下陷，但洞洞周圍看上去有撕裂或很明顯的蜂窩孔，則屬於發酵過度。

表面上可以明顯看出的蜂窩孔(或針孔）的由來？

麵糰內部的麵筋網路包裹發酵產生的二氧化碳形成無數個小的氣室，就像氣球一樣，有它包容氣體的極限， 如果發酵過度，超出了麵筋的承受力，氣體就會衝破氣室，形成肉眼可見的針孔（或蜂窩孔）狀。

這種情況做出來的饅頭常伴有表皮不光溜、區域性有坑窪。

3）如果洞洞下陷，說明發酵過頭，會伴有酸味兒，不太嚴重的話，加點食用鹼揉勻，還可以繼續做饅頭；如果下陷速度很快，同時伴有嚴重的酸味，麵糰就不要再用了。

麵糰的發酵，形象一點來比喻，就像一條橡皮筋，在彈性範圍之內，伸縮自如，一旦抻過了頭，就會產生機械性老化，導致分子鏈斷裂，根據老化程度的不同而使後續的彈性受到或少或多的影響......

現在再回想下過去蒸的失敗的饅頭，其實，95%的原因都出在發酵環節！有人說，為什麼同樣的做法，上次蒸的特別好，這一次卻失敗了？我們做麵點，都是人工控制，每一次操作不可能像電腦控制那麼精準，細微不經意的差別就可能導致不一樣的結果，比如發酵充分和過度之間，也許只隔了5分鐘......

三、發酵後的揉麵、整形

發酵後的揉麵，是為了排出發酵產生的大氣泡，使氣室重新緊密排列，這一步也沒有標準，儘自己所能地揉麵吧，多揉揉，饅頭組織會更好，吃起來還會覺得更香呢。

因為發酵本身會使麵糰黏性增加，所以發酵後揉麵時只要鋪撒麵粉將麵糰揉勻揉透到不粘手、方便操作就可以了。但如果麵糰發酵過頭了，是會非常非常黏手的！

四、醒發

蒸之前的最後醒發，關係到饅頭的體積和“松”“緊”程度，只要第一次發酵正常，沒有過度或過頭，那麼即便整形完後立刻蒸，也不會有問題的，只不過，因為沒有醒發，所以體積會小一些，口感會密實一些，適合喜歡有嚼勁的饅頭的人。

醒發，也不以時間為準，要看生坯的鬆弛狀態。

如果第一次發酵用時較長，說明麵糰的發酵速度較慢，那麼最後醒發所需的時間可以略長一些；如果第一次發酵在正常時間（1小時左右）之內，說明發酵速度正常，那麼最後醒發也相應短一些，15-20分鐘吧，避免醒發得太大組織會太鬆、粗糙、也不好吃。

有人問，為什麼蒸的時候看著很飽滿，開鍋後就塌了呢？蒸的時候除了發酵產生的支撐力，還有饅頭內部的熱蒸汽在撐著呢，關火後熱蒸汽撒手不管了，發酵的撐力不足，就塌了唄，所以，還是要找找發酵的原因。

五、蒸

至於冷水還是開水上鍋蒸，如果最後醒發得較大，最好開水上鍋蒸，避免在水升溫的過程中醒發持續的時間較長，導致發得太鬆甚至發過頭；如果最後醒發適中，冷水或開水上鍋都可以，前者蒸出來更膨鬆些，後者會相對緊實一點，看個人喜好；如果最後醒發不太足，最好冷水上鍋蒸，這樣在水升溫的過程中，饅頭還會持續發酵的時間長一點，讓最後醒發更充分一些。

最後，補充一下發酵的問題：

發酵不要超過28度，切記！

天太熱，室溫30-40度的時候，可以選擇用冷藏過的麵粉、液體來降低麵糰溫度的方法。但，切記不要用剛從冷藏室取出的酵母（做麵包也是）！！冷藏過的酵母活性在休眠期，一時半會兒甦醒不過來，會讓發酵速度很慢。新買回的一大包酵母可以分成小份兒冷藏儲存，但用之前，提前至少一晚上取出回溫再用！

天太冷時，發酵怎麼辦？可以用麵包機發酵嗎？我個人並不喜歡人為升溫式發酵，操作不當很容易導致溫度過高，發酵質地粗糙且容易出酸雜味兒...... 麵包機發酵也是加溫的，所以發酵效果也只能是退而求其次了，千萬掌控好不要發過度！

如果，必須要選擇人為加溫的話，建議用溫度計監測發酵環境溫度！

在我的主頁有倆款饅頭的詳細做法，一款是鬆軟的，另一款是嗆面饅頭，你可以看一下，然後結合我說的這些關鍵再試一下

一.麵粉的選擇:

麵粉的好壞，麵筋的強弱直接影響後續成品的口感和色澤以及外觀。那麼如何選擇麵粉呢？

1.選擇符合國家標準的麵粉。

2.透過麵粉的色澤來判斷，呈乳白色或者微黃色為最佳。

3.透過麵粉的氣味來判斷，好的麵粉會有一股天然的麥香味。

4.透過麵粉的精度來判斷，優質麵粉手感細膩，顆粒均勻。

5.透過麵粉的水分來判斷，好的麵粉流散性好，並且和麵的時候能從手縫中自然流出，不會結塊。

二.發酵粉的選擇:

選擇出合適的發酵粉會對饅頭成品更滿意。那麼選擇怎麼樣的發酵粉能更好地發揮它的作用呢？以下有兩種方法的區別:

1.選擇傳統做法:這種做法比較繁瑣，預先要留種面，而且中途還要看發酵的程度適當的加鹼面，時間長，但是做出來的饅頭口感很好。

2.選擇酵母:這種做法比較方便，快捷，時間短，而且穩定，具有非常好的可操作性。做出來的成品有很好的色澤，光滑的表面能看著有食慾，而且個頭大，渲軟富有彈性。我經常用到的方法。

三.掌握好發酵時間和溫度

發酵時間和溫度也是製作饅頭的關鍵因素:

1.夏秋時期，溫度很高，發麵時間縮短，效率高。我們在發麵的時候應保持時常觀察，和麵時間應該更長，使其筋度更好，經過三次發麵效果更佳。

第一次發酵時間是在和麵後，需要的時間隨著溫度的高低變化而相對改變。第二次是在第一次的基礎上再次和麵，使其增加筋性，內部組織更細膩，然後再次發酵的一個關鍵過程。第三次是在前兩次的基礎上，再次和麵，排除麵糰裡的空氣，使其筋度更進一步提升，讓成品更飽滿，讓空氣再次在麵糰內部重新組織，使其饅頭個頭更大，然後做成饅頭胚，放在蒸籠裡就不要去移動它了，讓它慢慢再次發酵長大就可以開火蒸了。

2.冬天是發麵的很慢的時間，我們可以用溫水來和麵，和好面後放在溫暖的地方進行發酵，比如在鍋中燒水至常溫，然後放進發酵，這個是最好的發酵方法。

我是二姐，我來回答下為什麼我蒸的饅頭不長個的問題。

我們先來分析一下發酵粉，發酵粉用的酵母粉沒有問題，先看看發麵的時候用的麵粉和酵母粉到底是不是合適的比例，一般在家做稍微多一點的饅頭的話，用上半斤的麵粉要配上3g酵母粉比較合適，能保證麵糰能發起來，如果有的朋友會有饅頭的麵糰發不起來的顧慮，那可以再稍微少一點麵粉，這樣我們就做好了準備做饅頭的基礎工作。

接下來要做的就是和麵，和麵的時候如果說分過多的話，這樣麵糰會由於水分過多而呈現塌陷的效果，因此會造成我們將麵糰放上去之後，還沒等蒸的時候讓饅頭膨脹起來，但是由於重力的作用已經讓饅頭變癟並且往橫面去發展了，因此這樣做出來的麵糰就容易出現不長個的情況。因為我們知道，蒸鍋底下本身就都是水分，而且蒸鍋是直接和饅頭接觸的，這個不像是我們做發糕，發糕的話和麵的時候水分就稍微多一些，即使稍微往橫向扁塌出一塊的話對於做發糕也不會有什麼影響，但是我們要知道發糕是一整塊的，切完之後肯定塌陷不如饅頭那麼明顯。而且如果是在碗裡面放麵糊做碗糕的話也會稍微好一些，因為發麵的時候固定住了一個形狀，所以不會造成塌陷，所以這也是為什麼沒有裝滿的碗糕等到出鍋之後不會塌陷的一個原因，而且大家看到碗糕都是向上膨脹起來的，所以我們做饅頭的麵糰的時候，要注意和成不幹不溼的麵糰，或者稍微溼潤一點的麵糰這樣都是可以的，而且這樣的饅頭我們吃著才比較有韌性，吃的時候才更好一些。但是我們在和麵的時候如果將麵糰做的比較稀軟，那麼和麵的時候可能就不能成型了。

另外如果前兩點掌握的沒有問題了，我們考慮下是否揉麵的環節不太均勻，如果揉麵沒有特別均勻的話，我們在發酵的時候可能某一塊沒有發酵起來，這樣我們在做饅頭的小劑子的時候正好將那一塊揉到頂上，也可能會出現題主所說的饅頭不長個的情況，因為不排除這種可能但是一般這樣的情況還是要注意下的，因此我們可以考慮下這方面的問題。

因此在這個環節中，首先考慮的就是我們在發麵的時候會出現的經常見到的問題，以及出鍋之後是不是立刻出鍋而導致頂部回縮，再判斷下揉麵是否比較均勻，這裡面很大程度的原因還是發麵的麵糰水分太多而出現的問題。

以上就是二姐寫的關於我蒸的饅頭不長個的問題。