牛肉如果有色味兒說明滷湯壞了。

1、滷湯出現苦澀味，有可能是因為滷水糊鍋導致的，滷製產品在滷的時候火力過大或者說滷水過於濃郁就會出現糊鍋的情況，建議在滷製的時候用小火慢煮，火力不能太大，否則會出現脫水塊，不入味的情況

2、再者一般滷湯裡面都是要加焦糖的，炒制過火的話糖色會有明顯的苦味，所以在實際操作的時候應該將糖色炒的嫩一些，若是已經炒制過火，那麼我們就要適當的加些糖進行中和。

3、香料配比處理不恰當也是導致滷湯出現苦澀味的原因之一，香料裡面的香葉、白芷、木香等都是非常典型的苦香型，所以在使用的時候最好用80度左右的開水浸泡一段時間，這樣就能有效的去除掉裡面的苦味。已經出現香料苦的滷湯，可以將其倒掉1/3，然後再用新滷牛肉原材料需要選用新鮮的牛腱子肉。買回家後放到盆中清洗，準備一個大鍋加入冷水，把焯過水的牛肉放入冷水中，大火燒開，加入料酒，薑片，目的是去除腥味以及血沫。等到牛肉稍微變色，撈出，放冷水中泡涼，再撈出瀝乾。

將焯過水的牛肉切成小塊，加水，調料一起放入砂鍋中燜煮。先用大火燒開，然後轉小火慢燉。大概一個半小時左右，用筷子試一下牛肉煮熟了沒，但是要注意，牛肉不要煮的太熟太爛，否則就沒有了嚼勁。可以加點茶葉，這樣牛肉容易燉煮些。

用食用油，生抽，老抽，醬油，冰糖等搭配在一起制醬，澆在出鍋後的牛肉上，攪拌均勻。根據個人愛好，還可以加一些蔥花，香菜等等。滷牛肉就大功告成了。

這個滷牛肉做的好不好吃，取決於兩點，滷製牛肉時，牛肉要熟而不爛；再就是制的醬料，決定了滷牛肉的味道。把這兩個把握好了，做出來的滷牛肉就會肉嫩筋脆味道鮮。湯進行補充即可。