扎粉

扎粉又稱米粉，米線，江西萬載羅城人稱之曰扎粉。傳統扎粉又稱土扎粉，是一種古老的傳統小吃。由於其製作煩瑣，勞動強度大，出粉率比機榨米粉略低，近年來在城鄉市場較少見到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費者喜愛。

基本資訊

中文名

扎粉

別名

米粉米線

分類

宜春扎粉洛陽扎粉

目錄

製作方法

1、主要裝置：砂輪磨漿機一臺或石磨一臺，木製土榨機一臺，含鑄鐵榨頭一個，銅榨板一塊。

2、工藝流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉澱→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫

3、操作方法

①浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米麵20-30釐米。扎粉是一種發酵粉，浸米時間較長，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產生髮酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，製成扎粉後香味好。米浸好後洗淨雜質，進行磨漿，漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中，米澱粉會很快下沉，去上清液後，將米漿裝入棉布袋中紮好口，榨去多餘的水分。

②壓榨：將米袋放於木榨上，榨去多餘的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過低難以擠絲，過高煮制時易斷條。

③揉團、煮團：將除去多餘水分後的米粉揉成直徑約10釐米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約3釐米。煮好後放在案板上，像揉麵一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。

④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸後即可進行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮後立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。

⑤曬粉、包裝：將長約25釐米、寬約15釐米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉後放在太陽下曬乾。注意應避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分幹至10-20%，即可收起用稻草繩紮好入庫。

要想做好土榨粉有四個步驟，我把它寫出來，下面是詳細的做法：

1、用水泡好的新鮮大米磨成米漿。

2、後裝入布袋中瀝去水份得到成團的米粉團。

3、然後加入1/5用煮熟米飯搗成的米糊，再經充分揉和，得到榨粉用的米粉團。

4、後放入特製器械中壓制（榨）出的粉。