一、公母豬肉的鑑別

1、性臭味

直接嗅檢、還可用加熱實驗（燒烙、煮沸、煎炸）鑑定。

①公豬肉具有性臭味，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明顯。

②母豬肉一般聞不到性臭味（約1%的母豬有性臭味）。

③肥豬肉沒有性臭味。

2、面板

（1）母豬肉

①面板厚硬、粗糙而發黃，多有皺紋，毛孔粗大而深，特別是薦部面板有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗稱沙眼）。

②皮肉層次分明，結合處疏鬆。

（2）公豬肉也有類似表現，且上頸和肩部面板顯得特別厚。

（3）肥豬肉皮薄細軟，毛孔細而淺，皮肉結合緊密。

3、肥膘

①公豬肉與母豬肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸控時黏附的脂肪少，個別母豬肉的皮與皮下脂肪之間有一薄層脂肪呈粉紅色（俗稱紅線）。

②肥豬肉皮下脂肪細軟，呈白色，觸控時黏附的脂肪多。

4、肌肉

①公、母豬肌肉呈深紅色或暗紅色，纖維粗，紋路明顯，斷面顆粒大，含水分較少。

②肥豬肌肉呈淡紅色，纖維細，斷面顆粒小，含水分較多。∫:

5、肌間脂肪

①公豬肉與母豬肉很少或缺乏。

②肥豬肉 較豐富。

6、乳頭和乳腺

①母豬肉乳頭長而硬，乳頭孔特別明顯，橫切乳頭，兩乳池明顯可見，縱切乳房部，可見到淡粉色海綿狀乳腺。

②公豬肉乳頭雖不長大，但具有陰囊和臍囊，如割去睪丸、臍囊和和生殖器，則區域性留下大的割痕。

③肥豬肉乳頭短而軟，乳頭孔不明顯，也看不到乳池和乳腺即使是大乳頭品種的豬，乳腺也不發達。

7、腹圍

母豬肉的腹部較肥豬肉寬闊，晚閹母豬肉則在腹肋部留下摘除卵巢時的傷疤。

8、肋骨和骨盆

①母豬肉肋骨扁而寬，骨膜白中透黃，尤其是前五根肋骨更為明顯；骨盆腔比較寬闊。

②肥豬肉肋骨扁圓形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不寬闊

二、公母豬肉的處理

1、下列情況可作鮮銷處理

①經修割掉乳腺部分的皮薄肉嫩的未生育的小母豬肉。

②初產母豬去勢後經肥育四個月以上者。

2、公豬肉及其晚閹肉不應作鮮銷處理。性氣味輕微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺後，可作灌腸、臘腸等複製品的原料。

3、脂肪可煉製食用油或工業用。

4、經獸醫衛生檢驗允許市銷的質量較好的母豬肉，必須掛牌標明“母豬肉”，或在肉屍的多個部位蓋上標有“母豬肉”字樣的圖章。

總之 公母豬肉的皮厚、肉質粗硬，很難煮爛，味道差，食用價值低。為了維持消費者的利益，對市售的公、母豬肉，應實行掛牌標明的辦法或適當降低價格。也有應禁止銷售母豬肉及其製品的說法，其理由是

① 母豬生長期較長，纖維粗大，口感不好；

② 在母豬生長及哺乳期間，會使用大量的藥物，這些藥物會殘留在母豬體內；

③ 同時，由於母豬肉體內含有大量的雌性激素，少年兒童經常食用會影響身體正常發育，可能導致性早熟。

所謂公豬肉一般是見不到的，我們說的公豬肉大多是飼養供配種用的公豬，在年老不能再配種用而改閹的公豬，這種育肥後的公豬肉是很難與肥豬肉相區別的，最簡單的辦法是看皮的厚度，如果肉皮比其它肉厚很多就要注意了，還有個辦法比較麻煩，就是用開水燙的辦法，燙一下肉皮縮緊是改閹豬肉的特點之一。