20斤滷水位標準，那我們所需要用到的高湯就是25斤左右，所需要的糖色以300克到500克左右糖炒出來的糖色為準

20kg滷水放400克的糖。

滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

滷肉怎麼做呢？我給大家說說。

中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯。這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉~

豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

五香滷肉 食材：豬肉 450克，生薑 2片，香葉 2片，老抽 1勺，花椒 20粒，小茴香 適量，八角 2個，桂皮 1塊，料酒 1勺，鹽 適量，白糖 適量，雞精 1勺。步驟：1、準備五香滷料：桂皮、八角、香葉、花椒、小茴香；2、豬肉洗淨，先用開水燙去血水；3、空鍋放入五香滷料、生薑、料酒、老抽、鹽、白糖、雞精，再放入肉，倒水基本沒過肉，大火燒開，轉中小火；4、約40分鐘，直至筷子可以戳穿；5、滷好的肉撈出放涼，切薄片即可。

如何做滷肉才好吃呢？最好用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨。切成三大塊。用開水煮一下。除去血腥。撈起。將炒鍋放在旺火上。然後放入少許豬油。冰糖鍘草。炒至糖渣融化起大泡時。沉不深不淺的顏色，唐氏。下充將。精鹽。醬油，紹酒等。同時將胡椒，花椒，八角草果，肉桂裝入進步做成的香料袋內。放入鍋內燒開。撇去沫後放雞油。熬出香味，即成滷水。將豬肉放入滷水中燒開。然後改用小火。將肉滷至肉香。至爛即成，吃時切成片。淋入少許醬油麻油。

一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。

希望大家受用。

你問的問題，涉及商業機密，凡是按配方做出美味滷肉的人，都不會告訴你各種香料的比例，不僅如此，就連香料的種類也不會告訴你。如果是祖傳秘方，那就更不可能告訴你。

滷肉好不好吃，除了配方，滷水也很重要。美味的滷菜，都是用老滷水滷出來的，有的商家的滷菜，還是用百年老滷水來滷的。也許，很多人都有過這樣的體驗：用滷過幾次肉的滷水滷出來的肉，比現起的滷水滷出來的肉要好吃很多。可見，手裡有配方，不等於就能製做出美味的滷肉。

如果你不是滷來賣，僅是自己吃的話，就沒必要按比例來配料。其實，做一道家常的滷肉，很簡單的。超市裡面賣的五香粉和十三香，就是按比例配製的。自制滷肉，完全可以用超市裡賣的香料粉。想吃香味重一點的，就住滷水裡多加一點香料粉。想吃香味經一點的，滷水裡就少放一點香料粉。自制家常滷肉，最好是想吃滷肉時，現起滷水。一般情況下，家庭自制滷肉的時候不多，沒必要儲存滷水。儲存滷水，是一件很麻煩的事。

如果，自制美味的滷肉，不是自己享用，而是銷售，那就應該毫不猶豫地走出去，花錢學技術。要想在網上學到免費的致富技術，或者得到免費的致富配方，是不可能的，網路沒有那麼神奇。只有捨得花錢，才能學到真正的滷肉技術，才能得到能夠製作出美味的滷肉的配方。

你好：非常高興回答一斤滷肉配各種香料多少克比較好？這個問題！

我從廚二十多年，做滷菜也做了十多年。說實話你提的這個問題，我還真的不知道該怎麼回答。因為我們平時所製作的滷菜的香料一般不會根據滷肉的多少來確定香料的多少。而是根據滷水所滷的肉類的香味濃度來確定新增香料包。一般滷水桶裡會放二至三個香料包，香料包會根據所滷菜品的次數和重量來確定滷幾次更換新的香料包。當我們平時在滷菜時，發現滷水的香味比較淡的，這時我們就耍根據所下香料包的先後隨序把先下在滷水桶裡的香料包撈出不要，再下入一個新包好的香料包進去就可以了。只要按照這個方法去滷肉，再加你自己平常如果把滷水保養得比較好的話。你所滷製的肉不僅口齒留香，並且在你滷肉時，隨著滷水溫度的升高，當滷水沸騰時隔很遠別人都會聞到滷水滷肉的香味。

首先這個問題是個偽命題。不是一斤滷肉配各種香料多少克的問題，而是怎麼滷肉好吃的問題！放多的有，放少的有，八角、小茴香、砂仁、桂皮……等等香料，放這個可以，放那個也可以，家家有秘方，人人心裡都有自己喜歡的味道。

六廚煮意|潮汕集錦滷料包

就拿六廚相對比較瞭解的潮汕滷味來說，有大師說要下金華火腿調底，這無所謂對錯，總之增鮮呈味去雜味就是目的。調料放多少當然重要，這配伍更重要，烹飪調料的君臣佐使還是大有講究的。再玄乎點，連天時和地利都要講究些，比如什麼時候肉肥，什麼時候肉瘦，為啥寧夏的灘羊白水煮就好吃，自己家養的山羊羶味受不了呢？

六廚煮意|潮汕集錦滷料包

要是開滷水店，那一味味調料的搭配、分量、水量等等都要千錘百煉才好，還不能自己吃著好吃就行，要眾口可調，才能開店，才能開老店。但是大部分是居家日常，偶爾興起滷個肉，滷只雞鴨的話，就不用費心琢磨這些了。

六廚煮意|潮汕集錦滷料包

要是妙手偶得仙方，一鍋滷水煮出來都好吃，那也行。不然的話就直接踩在巨人的肩膀上就行了。用大師或者行家的方子，再不行，直接用滷料包。這樣最起碼能保證80-90%的人可以在親朋好友面前顯擺下。簡單易用好好味，才是現代人的追求。

六廚煮意|潮汕集錦滷料包

就好像六廚經常用的這款潮汕集錦滷料包，經典潮汕滷水的配伍，配上本地釀造初湯潮汕魚露和醬油，想吃什麼，買好洗淨，加鍋水把滷料包、初湯潮汕魚露、醬油啥的丟進去，煮開成滷水，下鍋滷就是了，雞鴨鵝、花肉粉腸、雞翅鳳爪鵝掌鴨胗，隨意滷，快手又好味，不僅不會有失敗的可能，還能大大顯擺一陣，沒事，擺個盤！

六廚煮意|潮汕集錦滷料包

這個回答不了。因為老滷水中會根據滷多少斤肉頭一次二次三次料包的量。按照自己的經驗來講滷水第一包料可以連續用三次。還要根據滷肉的量來加香料包。

滷肉是我們生活中經常會吃的，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃滷肉，一斤滷肉每種香料配多少克沒有固定答案，每個人放的香料和香料用量都不一樣，放少了香料味道不夠，放多了香料味道過重。

滷肉大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃滷肉，色澤紅亮，鮮香美味，香味濃郁，入味好吃，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡出滷肉，每次路過滷肉店，遠遠地就會聞到香味，每次都忍不住買上一點來吃，滷肉好不好吃，香料比例很重要，下面就來分享一下一斤滷肉配各種香料多少克比較好？

滷肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，入味好吃，相信很多人都喜歡吃滷肉，滷肉想要好吃，香料很重要，一斤滷肉配各種香料多少克比較好，這個問題沒有固定答案，不同的滷肉，用的香料量也不一樣，每個人做滷肉放的香料和香料用量也都不一樣，香料放少了，做出來的滷肉味道不好，香料放多了，做出來的滷肉味道太重，容易發苦。

1、準備食材：高湯20斤、八角10克、小茴香20克、草果15克、花椒20克、白蔻15克、孜然10克、香茅草5克、丁香2克、陳皮20克、香菜籽15克、甘草10克、香葉10克、良姜15克、山奈10克、幹辣椒30克、羅漢果10克、砂仁8克、白芷15克

2、上面的香料配方是20斤滷水的量，把香料全部放進盆裡，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，可以滷製10斤牛肉。

1、準備食材：1、準備食材：高湯30斤、八角25克、香葉7克、甘草7克、當歸4克、小茴香25克、桂皮17克、丁香4克、山奈10克、良姜10克、陳皮8克、香果10克、草果10克、香砂仁15克、老蔻3克、白胡椒8克、白扣8克

2、把上面的香料全部放進盆裡，加入溫水浸泡一個小時，去除香料中的雜質和異味，浸泡好後，把香料洗乾淨裝在香料袋中，上面的滷料包香料配方是30斤滷水的量。

總結：一斤滷肉配各種香料多少克比較好，沒有固定的答案，因為每個人放的香料不一樣，香料量自然也是不一樣，只不過香料的量一定不能多，很多香料本身就有一股苦澀味，放多了會遮住肉本身鮮香味，滷出來的滷肉味道也會發苦。

它這個問題不好回答，多少克肯定是有侷限性的？一款好的滷水配方，它的配料有品種的多少不一樣，所以說它的克數也不一樣，只要有一個合理的配比，不用管它是多少克，不在於它這個克的數量的侷限，就是一個好的配方！

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

1.三者不存在絕對的用法用量：關鍵詞【去異增香】

首先在我們搞清香料的用法用量之前，最應該明確的一點就是，香料的使用目的，無論是哪種滷菜的製作，香料的使用目的只有一個：去異增香。除此之外，別無它用。

而在去異增香上，香料重中之重就是負責去除肉類食材的各種異味，其次才是賦予肉類食材適當的香料氣味，所以基於香料使用的這個目的，我們可以確定的是，香料的用法用量並不是一成不變的，因為不同的肉類食材的異味大小不同，同一種肉類食材也有品質高低，所以香料的用量要根據肉類食材異味的大小而定。

2.決定香料用法用量的關鍵詞【三分滷，七分泡】

滷肉想要入味，想要吸收香料味，並非是靠單純的滷煮得來的，而是靠泡入味的，也就是說滷水中所含的香料味的所少，直接影響滷肉入味的多少，而這就決定了，香料的使用量和滷水的量，有著直接的關係，所以說單純的以肉類食材的重量，來計算每種香料的使用量並不正確。

正確的說法應該是：一斤肉類食材對應使用的每種香料【僅僅侷限於具有去異味作用的香料】的量是多少比較好。

總結：香料的具體用量，應該是根據肉類食材的重量和滷水的重量而定：

禽類食材的香料使用量=【食材重量+滷水重量】x【0.6-0.7%】

牛肉類食材的香料使用量=【食材重量+滷水重量】x0.5%

豬肉類食材的香料使用量=【食材重量+滷水重量】x0.6%

以上就是符合大多數滷肉香料使用規律的公式總結，但並非就是不變的定律，畢竟美食的製作不是公式計算，中醫還講究對症下藥呢，滷肉香料的用法用量亦是如此。

個人主頁有各種滷菜做法講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法

1.香葉20-30克 2.紅扣10-20克 3.草寇30-60克 4.白扣30-50克 5.草果30-60克 6.肉蔻30-80克

7.砂仁30-50克 8.桂皮20-60克 9.小茴香50-80克 10.八角50-80克 11.碧波20-30克

12.黑胡椒30-50克 13.白胡椒30-50克 14.丁香10-15克 15.孜然20-30克 16.千里香20-30克

17.木香10-20克 18.甘松30-50克 19.靈草30-50克 20.香茅草20-30克 21.排草10-20克

22.香菜籽30-60克 23.五加皮20-30克 24.百里香20-30克 25.山奈20-30克 26.良姜50-70克

27.毛桃10-20克 28.桂枝10-20克 29.白芷30-60克 30.姜皮30-50克 31.陳皮20-30克

32.枝殼20-30克 33.山楂20-30克 34.羅漢果2-3個 35.甘草30-80克 36.檳榔10-20克

37.薑黃30-150克 38.梔子30-90克 39.紫草【500克油用1克】 40.當歸30-50克 42.黨參30-50克

43.黃芪30-50克 44.淮山30-50克

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要想熟練掌握香辛料的使用規律，最好的辦法就是多使用香料，做到活學活用，畢竟在肉類食材的滷製中有很多變化的因素，像是滷肉大多使用的是冷凍肉，異味較大且難去除，所以要想還原這種冷凍肉的肉香，去異料必須加大用量，就像是現在很流行的各種麻辣，甜辣，香辣風味的鴨貨，就是典型的將去異料無線放大後的創新做法，花椒和辣椒本身帶有的辛辣氣味具有較強的去異味作用，針對禽類食材的腥臊味的去除效果和壓制效果很好。

所以大家對於香料的理解，最好的學習方法就是，掌握一些香料必要的理論知識，然後透過大量的使用，總結出屬於一套自己的香料體系，因為網上很多關於香料的理論都是經不住考驗的，而這個只有當你自己操作得多了，才會深有感觸，否則再怎麼說都是紙上談兵。

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