全蛋打發不足導致消泡。

處理辦法包括加溫打發全蛋（40~45℃），多打一會兒確保狀態良好。通用的驗證方法是插一根牙籤進去，會在幾秒鐘內緩慢傾斜倒下。

翻拌的手法雖然也很重要，但沒有打發到位手法再好也沒用的。

如果實在沒辦法……做分蛋海綿吧，蛋白霜沒那麼容易消泡。

或者買個廚師機，打發效果比手持打蛋器好得多。

是因為麵粉沒有和雞蛋液充分攪拌均勻。麵粉顆粒小，加入雞蛋液或水中，麵粉外部迅速吸收液體或水，內部還是乾的，這形成了麵粉疙瘩。可以用篩子將麵粉過篩，使麵粉分佈均勻，就不會有小顆粒了。

你說的是什麼顆粒？是麵疙瘩嗎？原因1是麵粉沒攪開形成麵疙瘩，下入麵粉慢速攪均在快速打至看不見麵疙瘩，在加入蛋糕油。原因2雞蛋是懂的，等雞蛋融化在做，，，希望可以幫到您

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海綿蛋糕出現這種情況，無外乎3個原因：

1、蛋白與蛋黃沒有攪拌均勻，這樣會導致蛋白膨脹特別厲害，起個大大的包。

2、烤箱溫度過高，使蛋糕急速膨脹導致。一般設定溫度在160°左右即可

3、入爐之前，沒有震烤盤哦！

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1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；

2、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太乾；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。海綿蛋糕做法如下：輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克1、準備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進乾淨的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。2、然後篩入低筋麵粉。3、用蛋抽拌勻，用的是後蛋法這樣做出來的組織更細膩這一步不用使勁攪拌，防止麵粉起筋。

4、再加入蛋黃，用打蛋器拌勻，得到順滑無顆粒的麵糊備用。

5、接下來製作蛋白霜，蛋白加鹽打成魚眼泡的狀態，加入三分之一細砂糖繼續打發，打到體積增大一倍，再加入三分之一細砂糖。

6、待蛋白霜細膩有明顯的紋路，再加入剩下的糖，繼續打發，打發蛋白時有明顯阻力，可以時不時的提起來判斷一下狀態，打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，打蛋頭的蛋白成小尖峰。

7、取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要畫圈，撈底刮邊，轉動打蛋盆。

8、再將拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜裡。

9、翻拌均勻。

10、倒入八寸模具，輕輕晃動模具使表面平整，再震兩下除去大氣泡。

11、放入預熱好的烤箱中下層，上下150度，烘烤55分鐘。

12、烤好的蛋糕馬上拿出烤箱，從高出震兩下模具，震出熱氣。

13、倒扣晾涼，再脫模。

14、成品。