西蘭花會變色

尖椒會變色

綠色蔬菜加工中的熱燙和殺菌是造成葉綠素損失的主要原因。

在加熱下組織被破壞，細胞內的有機酸成分不再區域化，加強了與葉綠素的接觸。更重要的是，又生成了新的有機酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸等。由於酸的作用，葉綠素發生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，並進一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的顏色轉變為橄欖綠、甚至褐色。pH是決定脫鎂反應速度的一個重要因素。在pH9.0時，葉綠素很耐熱；在pH3.0時，非常不穩定。植物組織在加熱期間，其pH值大約會下降1，這對葉綠素的降解影響很大。

提高罐藏蔬菜的pH是一種有用的護綠方法，加入適量鈣、鎂的氫氧化物或氧化物以提高熱燙液的pH，可防止生成脫鎂葉綠素，但會破壞植物的質地、風味和維生素C。

首先想到的是洋蔥。不論是白皮還是紫皮的，透過炒制加熱就會變色，洋蔥含有大量黃酮素，遇到銅鐵鋁鉛等金屬會被氧化，變成藍色、藍黑色、藍綠色等，都是正常反應，是可以食用的。如果炒制時防止洋蔥變色，可以提前用麵粉裹住洋蔥，或新增小蘇打。

在醃製洋蔥時，洋蔥裡面的花青素、黃酮類物質在鹼性環境裡會變黃綠色。在炒制洋蔥時，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

菜中含有油和鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，導致洋蔥變色。

亞硝酸進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為亞硝基化合物的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。

另外：洋蔥含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產生藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時，成菜色澤顯暗、不明亮。建議蘸點乾麵粉拌勻再炒，可以預防黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。