馬氏體不鏽鋼做刀具最鋒利

刀圈裡有這樣一句話叫碳鋼為王，意思是說硬度和鋒利度，其它任何鋼材都比不上碳鋼。但是它唯一的缺點就是容易生鏽。由於碳鋼中鉻含量較低，因此易生鏽。

不鏽鋼做菜刀並不鋒利，只是韌性好不易斷裂。在不鏽鋼中加入釩、鉬可增加刀具的硬度又保持了刀具的韌性。

鐵夾鋼刀。1、首先要明白刀的分類，刀從材質上分鐵刀、不鏽鋼刀、鐵夾鋼刀、純鋼刀之分。

2、純鋼刀易崩刃，鐵刀易捲刃，不鏽鋼刀磨不快，即使磨快了也不耐用。

3、鐵夾鋼刀質量最好，比較出名的有北京的‘王二麻子’、大連的‘金鐘’湖北的‘雙蝶’都是酒店的專用刀。

鐵夾鋼刀就是刀的中間層維鋼質，兩面為薄薄的鐵質層。

4、刀的刃口應平直；刀面應平整、有光澤，刀身由刀背到刀刃和從前部到後部刀柄處，都應逐漸由厚到薄過渡；木柄應牢固而無裂縫。

製造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他們的硬度隨含碳量越高越大，加工工藝要求就越大，做出來的刀肯定就越好、越鋒利。

1、碳鋼：保持性非常不錯，比不鏽鋼刀更容易磨得鋒利。2、高階合金鋼：中端的鋼材有VG10，一種保持性很好的鋼材。3、陶瓷：硬度非常高，而且性質穩定不會跟食材起反應，永不會鏽。

菜刀不鏽鋼材質的好，不鏽鋼(Stainless Steel)根據GB/T20878-2007中定義是以不鏽、耐蝕性為主要特性，且鉻含量至少為10.5%，碳含量最大不超過1.2%的鋼。

不鏽鋼(Stainless Steel)是不鏽耐酸鋼的簡稱，耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質或具有不鏽性的鋼種稱為不鏽鋼;而將耐化學腐蝕介質(酸、鹼、鹽等化學浸蝕)腐蝕的鋼種稱為耐酸鋼。