汔，乞，忔，阣，屹，訖，紇，籺，

吃相似字是“盵”。

盵是一個漢語漢字，拼音是qì，基本含義：姓。盵的常見組詞有盵姓。

基本釋義：

盵 qì　ㄑㄧˋ

姓。

[①][qì]

[《廣韻》去既切，去未，溪。]

盵，是看的意思。

拼音 qì 注音 ㄑㄧˋ

部首：目 部外筆畫：3畫 總筆畫：8畫 結構：左右結構

五筆：HTNN 倉頡：BUON 鄭碼：LMYD 電碼：8841

UNICODE：76F5 四角：68017 筆順：丨フ一一一ノ一フ

音韻整合：

[廣　韻]：去旣切，去8未,qì,止開三去微溪

方言集匯

客家話：[海陸豐腔]hi6[客英字典]hi5[臺灣四縣腔]hi5

多用於廣州話方言，意思近似“看”，中性偏貶義：

盵嘢：偷窺，看好東西等意思；

你去盵盵：你去看一下（發生什麼事了）

紅色的腐乳，多少年前曾經高不可攀的食物如今成為很多家庭中常見的食物之一。腐乳雖然看著不起眼，卻有著東方乳酪的美譽。“豆腐裹金綢，取水巖中流，寶方宮遷傳，菌群罩在頭。”詩句讚美的就是豆腐乳，經常食用豆腐乳對於人體有哪些好處和害處？

豆腐乳是豆製品的一種，其原材料來自於黃豆。豆腐乳中蛋白質含量較高，約在12%～22%之間。這些蛋白質易於消化吸收，消化率可高達96%。豆製品中含有的蛋白質與其他植物性食物不同，屬於優質蛋白，能與肉類食物中的蛋白質相媲美，並且不含有膽固醇。豆腐乳是經過發酵的豆製品，穀氨酸含量較高，吃起來鮮味十足。

豆腐乳在發酵過程中，在微生物的作用下，其含有的維生素B2大輻上升，含量是豆腐的6～7倍。維生素B2參與人體能量代謝，並且對於口角炎、脂溢性皮炎有著很好的預防作用。豆腐乳裡除了含有大豆本身具有的生物活性物質還產生了大豆中沒有的生物活性物質。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂。尤其是大豆異黃酮在發酵後，由苷的形式水解為遊離的形式，生物活性更強烈。這些生物活性物質具有增強體質、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

豆腐乳最大的弊端就是其含鹽量較高，而如今很多人食鹽攝入量超標，食鹽攝入量超標不僅是胃癌、骨質增生的誘發因素，也是高血壓的誘發因素。因而很多人把豆腐乳列入飲食禁忌名單之中，豆腐乳能不能吃？答案是可以吃，但是還要注意食用量的問題。每天豆腐乳的攝入量要控制，不宜超過20克，大約是一塊豆腐乳的量。

腐乳是一種經典的下飯小吃了，它有獨特的香味，歷史悠久，也有很多種類，例如白腐乳、紅腐乳、還有青腐乳等等。不過可能大家對腐乳總存在一些偏見，這腐乳可被稱為“黴豆腐”，畢竟是“豆腐長黴”的產物，我們吃了可真沒什麼副作用嗎？

其實腐乳的原來就是用豆腐製作的，豆腐擺在盒子中，接上根黴或者毛黴菌的菌種，然後進入發酵過程，一般會加入紅曲酶、酵母菌等成分進行密封。雖然這些黴菌聽起來好像對我們有害，不過它們其實都是有益菌，並不會對人體造成傷害，只要在發酵過程中保證不讓有害菌和其他雜菌侵入的話，腐乳對身體並沒有損害。經過發酵的豆腐不但變得味道獨特，而且因為發酵還多了一些營養價值較高的氨基酸成分和風味獨特的物質，並且多了一些維生素，如維生素K、維生素B族成分，發酵食物本身的吸收和消化也更容易，所以其實腐乳是一種利於消化並且營養價值較高的食物。

豆腐是大豆類食物，所以腐乳也繼承了大豆類中的豐富營養，如腐乳中含有多種礦物質、一定量的鈣質和豐富的植物蛋白，日常適當吃點腐乳，其實能提供不少有益成分。腐乳的製作過程需要新增較多食鹽，另還會加入砂糖，加鹽醃製是製作腐乳中關鍵的一步，醃製時間大概8天，因此腐乳中鹽含量是較高的，所以，雖然腐乳中含有不少有益成分，但我們最好不要多吃，否則可能攝入過多食鹽，攝入過多鈉離子，而引起不利的情況，如鈉離子升高血管外滲透壓加重高血壓症狀，建議偶爾用來下下飯就行了，不要過多食用。

腐乳在傳統醫學上性平味甘，有開胃健脾效果，適當食用可緩解食慾不振，積食不化。腐乳也不僅僅是用於下飯菜，它被用在多種料理中，例如蒸肉、燒肉、蒸蛋、燉魚、燉豆腐等等，腐乳的獨特味道讓它成為菜餚香味撲鼻，食慾大增的一大特色。但一定要注意，腐乳的儲存也相當重要，應當用乾淨的器具把它從容器裡拿出，以免引入雜菌，器具最好密封，不要大量接觸空氣，否則儲存不了多久可能就吃不了了。

說實話，以前我對腐乳的認識也很侷限，就當它是一種普通的調味小吃，經過學習，才恍然明白，千萬不要小看了腐乳，它和豆豉等其他豆製品一樣，是非常有益身體的健康食品。

腐乳是由豆腐乾發酵而來的，豆腐裡的各種營養成分，在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加的：

比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

大豆中的礦物質更容易吸收。大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。

維生素含量更豐富。從維發酵會產生相當多的B族維生素，微生物會合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點滷後擠水的時候流失了）這個缺點，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

所以，腐乳素有“大豆乳酪”的美譽，而且在某些指標上，腐乳甚至有勝過乳酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——“大豆異黃酮”，而且經過充分發酵，能促進大豆異黃酮的吸收利用，增加其抗氧化作用。

但是腐乳也有自己的短板——含鹽量較高，每100克腐乳含有3091毫克的鈉，相當於8克食鹽，所以無論誰都不能貪吃，有一種吃法很科學，做菜時用腐乳汁替代鹽，比如美味健康的腐乳雞翅，既能控制住鹽的用量，又能享受到腐乳的營養和美味。

(安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

豆腐乳的歷史

“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”—《本草綱目拾遺》。豆腐乳至今已有一千多年曆史，因配料不同，品名繁多，其主要原料和製作方法大致相同。首先由大豆做成豆腐然後發酵而成，再配以紅曲酶，酵母菌，米麴黴密封儲存，製成品種不一，風味獨特的腐乳。

食用腐乳有哪些好處

腐乳中含有維生素B族，鈣，磷等礦物質，腐乳是豆乾製成，而豆乾本來就是營養價值很高的豆製品。所以腐乳和其他豆製品一樣是營養學家大力推崇的健康食品。腐乳在製作過程中透過黴菌發酵，分解出更容易被人體吸收的蛋白質和維生素。蛋白質被酶分解成價值更高的氨基酸。微生物分解了豆類中的植酸，提高了鐵和鋅等礦物質的吸收率。腐乳可單獨食用，也可作為調味料用於烹飪。不同品種的腐乳，營養價值不盡相同。且都能增進食慾，幫助消化。

吃腐乳會有哪些禁忌呢

腐乳雖然美味但也不可多食。紅腐乳中含有大量鹽和嘌呤，高血壓，心血管病，痛風，腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或是不吃，以免加重病情。腐乳在製作過程中，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，產生對人體有害的硫化物，吃太多臭腐乳，對身體產生不良作用，有害身體健康。食用腐乳時不能同食蜂蜜，豆腐能清熱散血，下大腸濁氣，蜂蜜甘涼滑利，二者同食，易致洩瀉。二者混食，易產生不利人體的生化反應。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到腐乳，那可真的是好多朋友愛吃的食物。這也是阿遠從小吃到大的食物。

客觀上說，這絕對是一個美食，但從它的製作流程上看，可能會因為不規範的操作而產生質量問題。

阿遠接下來就給大家說說吃腐乳的三大好處和三大壞處。

吃腐乳的三大好處：

1、礦物質更好吸收

鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。

2、不會脹氣

許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

3、蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和效能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

吃腐乳的三大壞處：

1、豆腐乳中含鐵量較高，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。

2、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。

3、豆腐乳在發酵是很容易被微生物汙染，對身體有很大的危害，有多家機構在豆腐乳中檢測出黃麴黴素，黃麴黴素為分子真菌毒素,是一種劇毒物和強致癌物質。

所以，在阿遠看來，腐乳確實是一種美食，但由於它的好處和壞處並存，所以阿遠還是建議大家，可以吃，但不要天天吃~

腐乳，說白了就是豆腐在經過特定的黴菌發酵之後，在經過鹽和各式香料醃製而成的發酵食品，因為配料不同，製作工藝不同，所以在市面上我們所見到的腐乳的顏色和風味也都略有區別。

看到這裡你就會明白為什麼腐乳在吃的時候會覺得鹹，小小的一塊腐乳就可以下一碗飯，而腐乳的鹹味也確實是因為它在製作的過程中，必須要透過加好多的鹽來幫助它防腐，特別是腐乳汁中的含鹽量可比腐乳塊還要高一些，正常來說，一塊20克的腐乳就相當於1克鹽的量，所以各位在享受腐乳所帶來的美味時，可要適可而止啊，不然小心攝入的鹽超標了，高鹽的攝入對於心血管的健康還是有一定影響的。

但與單純的鹽不同的是，腐乳雖然口感鹹了點，但人家也是有優點的，比如說在發酵之後，豆腐所含的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了，而其他的營養成分，像鈣、鎂、鐵等礦物質也都沒有減少，並且因為發酵，原本含有的影響礦物質吸收的成分也消失了。同時，發酵還會產生相當量的B族維生素，特別是維生素B12，一直只存在於動物性食物裡的營養素，但經過發酵之後的腐乳，剛好彌補了其維生素含量低的缺點。而且最關鍵的一點好處就是腐乳不同於其他的醃製食品，它不存在亞硝酸鹽的問題，吃起來更安全。

總之，腐乳除了鹹點之外，營養還是很好的，只要在吃的時候控制好量，一次別吃太多，然後用腐乳代替部分的食鹽或其他的調味品，那這個鹹的顧慮也就不存在了，就可以放心的享受腐乳美味營養了。

腐乳就是我們俗稱的豆腐乳，是家喻戶曉的美食，豆腐乳的種類很多，比較著名的有白腐乳、紅腐乳、青腐乳等。豆腐乳既可以單獨食用，也可以搭配食物來吃。腐乳這個食物由來已久，在中國至少已經有一千年的歷史。

腐乳是中國特有的發酵製品，雖然種類不少，但是製作方式大同小異，都是將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

豆腐乳雖然好吃，但並非所有人群都適合食用，還是有不少禁忌的。

豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍很高，所有一些慢性病患者不建議食用。

痛風患者

痛風主要是由於體內尿酸含量過高，無法及時排出導致的，豆腐乳裡所含有的蛋白含量是非常高的，痛風患者吃過多的豆腐乳會加大尿酸的形成，不利於尿酸排洩，所以不建議吃。

有腎臟疾病的人

腎功能差的人不適宜吃豆腐乳，這是因為豆腐乳所含有的嘌呤含量比較高，進入體內後需要經過分解生成尿酸排出體外。腎功能差的人，吃過多的腐乳會加重腎臟負擔。

不過還有一些身體不好的人吃豆腐乳是有益處的

食慾不振的人

豆腐乳具有開胃消食的作用，食慾比較差的人可以透過吃豆腐乳來提高食慾, 我們在平時炒菜的時候，可以適量的加入豆腐乳來進行調味，這樣可以使人食慾大增。

高血壓患者

豆腐裡面含有的不飽和脂肪酸、碳水化合物和多種人體所必需的氨基酸成分是非常豐富的，在平時適量吃豆腐乳，可以健脾寬中，幫助身體去除溼氣。對於高血壓以及動脈硬化患者來說，可以透過吃紅色豆腐乳來降低體內血脂含量，達到降血壓以及疏通血管的作用。

豆腐乳是個好東西，腐乳蝦仁炒蛋、腐乳五花肉、腐乳蒸肉等都是經典的好菜。

腐乳，說實話，我第一感覺就是沒有什麼營養的食物。因為“腐”字，一看就是醃製食品，吃多了肯定對身體不好。後來經過搜查資料，瞭解到，其實我是錯的。

腐乳，是經過很多道工藝，發酵，黴變，醃製而成，是中國特有美食。

以前小時候，生活貧困，腐乳是經常吃的，買一瓶，可以吃很久，一來是便宜，二來是腐乳很開胃。光白飯都能吃幾碗，一點沒誇張。

腐乳不僅可以當菜，也可以用來做調味料，不過現在生活質量好了一些，腐乳就比較少吃了，因為之前覺得腐乳醃製品，吃多了對身體不好。

其實腐乳營養很豐富，富含蛋白質，鋅，維生素b，和氨基酸，由於酶的作用，讓這些營養物質變得更加容易被吸收。因此，腐乳還是挺有好處的。

但是，腐乳鳥嘌呤的含量也很高，對於一些痛風患者，三高人群，腸胃不好的人，儘量不要吃了，會加重病情。

以上就是腐乳的好處和壞處，我個人喜歡廣味的，因為不能吃辣。你們呢？

腐乳是很好的發酵食品，腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。腐乳的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。

腐乳，因其氣性走竄，易引發面板病、潰瘍口瘡，所以有潰瘍者應忌口。

腐乳最為豆類的發酵製品，還真是一種有利有弊的食物。

腐乳的優點在於及對身體的好處：

1、蛋白質含量高，且經過發酵更容易被人體吸收，可以為身體提供一定量的必須氨基酸。

2、富含維生素B族，特別是維生素B12的含量豐富，對於那些不吃肉的素食主義者來說，可以在一定程度上彌補維生素B12的不足，避免和降低由於維生素B12缺乏而導致貧血、神經系統問題等。（維生素B12絕大部分只存在於肉類食物中）

3、鈣、鎂、鐵、硒等微量元素含量豐富，可以為機體補充多種必須且重要的影響素。

腐乳的缺點，也可以說對人體的不良影響：

這點可能大家都知道，腐乳屬於高鈉食物，每百克鈉含量為3091毫克，換算成我們的食鹽大概在8克左右。

所以在吃腐乳時一定要注意減少當天食鹽、醬油等高鈉食品的攝入量，以避免鈉攝入過多，對血壓造成不良影響，特別是高血壓人群。

此外，感染幽門螺旋桿菌的朋友以及腎功能異常的朋友也需要限制腐乳等高鈉食品的攝入，因為幽門螺旋桿菌喜歡在高鈉的環境下增值繁衍，而腎功能異常的人群，其中一部分是需要嚴格限制鈉的攝入的，像這種情況的人群就不宜吃腐乳了。

總得來說，在我們日常生活中，腐乳畢竟不像蔬菜主食等大量的去吃，所以對於健康人群而言利弊的影響可能並不大，但是對於上述提到的特殊人群，還是需要注意一下為宜。

此外，一般建議吃腐乳時，適量的增加蔬菜或粗糧的攝入量，因為它們富含鉀元素，可以促進多餘的鈉排出，減少鈉在體內瀦留的情況。

腐乳，是中國傳統的發酵豆製品，透過毛黴、麴黴和根黴等多種微生物的配合發酵，在發酵過程中其化學成分不斷變化，豆腐的質地、硬度等也隨之變化，從而使腐乳具有獨特的色、香、味及口感。因其與乳酪具有相似的口感，腐乳也被稱為「中國乳酪」。除了獨特的風味之外，因為微生物的發酵，豆腐中原本的大分子的蛋白質和脂肪，被分解為小分子的肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等，因此更容易使人體消化吸收，營養價值也就更高。

腐乳的製作程式繁瑣複雜，包括磨漿、過濾、定型、黴化等，比如紅腐乳就要經過三十多道程式才能最終完成，也正是因為這些繁瑣的程式，讓腐乳不僅具有風味，也具有很好的營養價值。

氨基酸及多肽：因為腐乳的製作原料就是豆腐，因此含有豐富的蛋白質。而且腐乳中的黴菌可以產生肽酶或蛋白酶，可以有效的將豆腐中的蛋白質分解成遊離氨基酸及短肽，人體的吸收利用度更好。此外，在多肽中有一種非常重要的大豆蛋白肽，具有多種生理功能，比如可以促進礦物質的吸收，促進膽固醇的代謝等。維生素及礦物質：腐乳中含有豐富的維生素，包括維生素B1、B2、B12、煙酸等，在預防唇炎、惡性貧血及營養神經方面具有很好的作用，尤其是維生素B2在精米白麵中含量較低，因此吃一點腐乳可以補充一定的維生素B2。此外，腐乳中還含有的鐵、鋅、鈣等礦物質。生物活性成分：腐乳發酵過程中大豆異黃酮的含量有明顯上升，異黃酮是一類具有多種生物活性的成分。此外，還含有大豆皂苷、蛋白黑素等，具有很好的抗氧化、抗自由基的作用。

作為一種大豆製品，腐乳的蛋白質消化吸收利用得以提高，可以說的上是一種營養豐富、價效比高的傳統食品。除了當做小菜用來下飯之外，腐乳也可以作為菜餚中的點綴，比如安徽名菜腐乳雞。將雞腿去骨切丁，半塊腐乳碾碎成汁與雞肉丁一起醃製30分鐘，熱鍋冷油炒香蒜、姜，然後放入醃製好的雞肉，炒熟後加入少許的醬油即可。不過因為大部分的腐乳味道略鹹，平日裡血壓高的朋友不要多吃哦。

腐乳是中國獨特的傳統調味品，具有悠久的歷史。腐乳品質細膩，味道鮮美，風味獨特，受到了國內外廣大消費者的喜愛，也被歐美地區人們稱之為中國乾酪。

腐乳其色澤風味可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花色腐乳。如果不加色素就是白腐乳，加了紅曲就是紅腐乳，加了醬曲就是醬腐乳，加入辣椒、香辛料、酒、糖、香糟等調味品，可以做成各種花色腐乳。腐乳不論是單獨作為調味品食用，還是用來烹調各色菜餚，味道都很不錯。

腐乳屬於大豆製品，幾乎含有豆腐中所有的營養物質，而且在發酵的過程中部分營養成分還會有所增加，因此，它的營養價值還是很高的。

1、腐乳繼承了豆腐富含優質蛋白的特點，而且在微生物發酵的過程中，蛋白質會發生部分水解，形成更易消化的遊離氨基酸和短肽，味道也會變得更加鮮美。

2、腐乳在發酵時，大豆中原有的植酸會被破壞掉，這樣鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收利用率也會提高，進而增加腐乳的營養價值。

3、腐乳作為一種發酵豆製品，在發酵時還會產生一些B族維生素，特別是維生素B2和維生素B12，對於素食者來說，吃一些發酵的豆製品，對於補充維生素B12，預防惡性貧血會有一定的幫助。

4、腐乳在發酵時還會分解大豆低聚糖，減少脹氣的現象。同時大豆異黃酮這種保健成分也會變成遊離形式，更容易被機體利用。

腐乳的確對人體有很多的好處，但同時它也存在壞處，那就是含鹽量較高。因為在腐乳的製作過程中要透過多加鹽來防腐。一般情況下，腐乳的含鹽量為5-8%，20g一塊的腐乳含鹽量就是1.5g左右。中國居民膳食指南建議，成人每天食鹽的攝入量控制在6g以內。鹽攝入過量會增加高血壓、腦卒中和胃癌的發生風險。

因此，吃腐乳的時候要控制好量，而且吃了腐乳還要相應減少食鹽的量，這樣才能更好的利用腐乳中的營養成分而不對身體造成傷害。

適量食用豆腐乳，可以補充蛋白質、維生素等營養元素。但過量食用，會引起鈉鹽、亞硝酸鹽攝入過多，對身體產生危害。

豆腐乳，由豆腐發酵而成。作為大豆製品，其蛋白質的量和性完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此豆腐乳是一種含高蛋白的健康食品。並且，由於微生物的作用，豆腐乳中的維生素B₁、B₂、B₁₂、煙酸含量顯著提高。適量食用豆腐乳，有益健康。

但由於豆腐乳屬於醃製食品，含鹽量較高，鹽過量攝入會使血壓升高，加重心臟和腎臟負擔。並且醃製食品中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內後有一部分可能會轉化成亞硝胺，容易致癌，因此長期大量食用豆腐乳對健康威脅較大。

食用豆腐乳有利有弊，建議喜歡吃豆腐乳的人群可以偶爾將豆腐乳當做佐餐調味品，並且一次食用的量不宜過多。

腐乳是中國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。

很多人對腐乳不太瞭解，問它是不是醃製食品? 常吃是否有利於健康?

腐乳具有的營養價值

作為大豆的一種發酵製品，腐乳具有大豆的營養價值，如蛋白質，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等，是人體必需的營養元素。

腐乳的營養價值體現於：

（一）

豆腐裡的各種營養成分，在製作腐乳的過程中幾乎沒有什麼損失，反而是有所增加。

比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多種生理保健功能。

（二）

在發酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質的分子變小，更有利於人體吸收和消化；

由於微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳，是“蜜汁”，而非“毒藥”嗎？

雖然腐乳含有多種營養成分，但由於腐乳中鹽分比較高 , 所以不能一概而論腐乳不是“蜜汁”就是“毒藥”。

目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常佔到腐乳總量的 8% 左右。以 20 克腐乳為例， 其中至少包含了1.5 克的鹽。而根據中國營養學會規定，人體每天攝入鹽不超過 6 克，由此可見腐乳吃的量過多的話很容易鹽超標。

基於這個特點，腐乳只能作為調味品和輔料進行食用，不宜多食。

在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進行炒菜是個不錯的選擇。

那麼腐乳中是否含有對人體極其有害的亞硝酸鹽呢？

有研究證實，其實豆製品本身的亞硝酸鹽含量就不太高，而腐乳在發酵降解過程中，也不會產生過多的亞硝酸鹽，因此，大家也不必過多擔心此問題。

結合腐乳的優缺點總結來說，我們不能神化其營養價值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調味料一樣，少量食用有益健康。

腐乳在我們湘西懷化這邊是叫黴豆腐，我們這邊一般家裡做的話，就是在冬季的時候，這個時候做黴豆腐，才會更好吃，然後因為鄉里每家每戶會做豆腐，然後順便做黴豆腐。

我們這邊的黴豆腐，香辣入味，特別好吃，但是製作起來，也是有點麻煩，所以，一般都不會輕易做。而且也特別下飯的。

黴豆腐是人們日常生活中，是很好的下飯美食，它的成分就是跟豆腐差不多，有一些些許的差別，但是不大。

黴豆腐有開胃、消食、調中等效果，所以，一般都會沒什麼胃口，就弄一點吃，特別開胃的，而且黴豆腐也可以做調料，一般我們在吃火鍋的時候，就會用黴豆腐做個蘸料，味道香的很。黴豆腐裡面含有一些鋅和維生素B族，比較容易消化，不是很多人說這個是東方的乳酪。還有蛋白質啊，氨基酸啊，等等，所以，營養還算可以的。

在我們湘西懷化這邊，都要用辣椒、花椒等，裹起來，放起來，儲存，一起，就不錯了。

當然，黴豆腐還是有時候還是不能吃，或者少吃的，因為黴豆腐是醃製的，所以含鹽分比較多，嘌呤也有，所以就是高血壓、心血管病、痛風等，就少吃或者不吃。而且黴豆腐是發酵製成的，所以，也有些小夥伴要注意哦。

朋友們，在吃飯的時候，我們可以適當吃點哦，味道很不錯，當然，也要注意健康，自己幸福就好，祝福大家！

腐乳在世界發酵食品中獨樹一幟，因其口感好、營養極高，被西方人稱為“東方乳酪”。腐乳是中國流傳數千年的傳統民間食品，是中國獨有的一種大豆發酵食品。豆腐裹金綢，取水巖中流。寶方宮遷傳，菌群罩在頭。早在古代就有了關於豆腐乳的民謠。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，日常家庭餐桌上經常食用的基本是紅方和白方居多。比如當做佐菜小吃，當做火鍋蘸料、烹飪菜品的調料等等。炸臭豆腐、烤臭豆腐等等名小吃可能好多人也品嚐過的，聞名就在於它“聞著臭、吃著香”！

腐乳製作原料有黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖等，透過豆腐長毛黴、加鹽醃製 、 加滷湯裝瓶 、密封醃製等過程製作加工。

豆腐經過多種微生物發酵以後製成腐乳，出於大豆而勝於大豆，產生多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸和氨基酸，還含有B族維生素和鈣等營養成分。其蛋白質含量豐富，達到了12-22%，可以和烤鴨相媲美。腐乳含有豐富的穀氨酸，所以它和味精一樣具有鮮味。

腐乳食用後，可直接消化吸收，又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

腐乳中含鹽份和嘌呤較高，有高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。青方（臭豆腐）發酵後，容易被微生物汙染，加工過程中會產生硫化物，如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

東方乳酪，雖然美味，但不可貪多哦！

腐乳大家都不陌生，它是一種豆製品，裡面含有植物蛋白，素酵，氨基酸等成分，少量的吃可以有效的吸收裡面的維生素b，起到營養神經的效果，同時也能夠增加記憶力。

但是腐乳是一種發酵的產品，裡面含有鈉離子，吃多了容易產生水腫也會增加腎臟的負擔。

^_^

腐乳，大家都不陌生，各個地方可能叫法不同，顏色不同，品種還不同。它既能做小選單獨食用，也能做調味品，還能成為下飯神器。

以前上學的時候，帶瓶腐乳，買個饅頭，加碗不要錢的稀飯，早上就吃得飽飽的。後來去了不同的地方，紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等，都覺得極其下飯，好吃極了。

然而，腐乳可能帶了“腐”字，加上醃製的工序。有些人就覺得腐乳有黴菌、亞硝酸鹽會致癌？腐乳，真的不能吃嗎？

腐乳會致癌嗎？

腐乳在中國已有千餘年的歷史，先將黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製而成。（有些地方的腐乳，製作過程有些區別）

製作腐乳是以毛黴菌為主，也包括少量的經過特定方法嚴選的酵母菌、麴黴、青黴，這些都是經過嚴選的有益食用菌，不會產生毒素。正是這些有益菌賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體驗。

很多人覺得腐乳加鹽醃製的過程，會使含鹽量超標。其實，通常一塊10克左右的腐乳，含鹽約0.3克。這確實是腐乳的一個短板，但是一天不超過一塊腐乳的量，是完全沒問題的。

腐乳是應用傳統發酵技術釀製的豆製品，發酵的過程並不會產生亞硝酸鹽。它可能帶有的少量亞硝酸鹽一般來自儲存過程。（取完放進冰箱）

因此，只要正確食用和儲存腐乳，就不必擔心致癌問題。

腐乳的好處

腐乳，有“東方乳酪”之稱，別看它白的、綠的、紅的，外觀看著不起眼，說起它的營養成分，這東西可不簡單。

1、異黃酮活性增加，幫助預防冠心病

2、新產生維生素B12，幫助預防惡性貧血

3、抑制乙醯膽鹼酯酶活性，或可預防老年痴呆

4、蛋白質利用率提高，幫助降低膽固醇

雖然腐乳有這麼多的有點，但是它是作為調味品存在的，不要想著為了補充這些營養而一口一塊腐乳。吃過量了，反而對健康適得其反哦！

總結就是：腐乳是一種對人體有益的調味品，但注意不要過量，一天最多吃一塊。

另外，養生君再提醒大家，吃腐乳時，注意用潔淨筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋並冷藏儲存。

從小喜歡吃腐乳的我，找到了我最為眼前一亮的腐乳。這還是在朋友家發現的，最開始是被這個小罐子吸引的。因為就放在餐桌上，就問問這什麼。

朋友笑笑，“是腐乳，平時早上喝粥全家老小都喜歡吃，消耗可快了，我就沒放冰箱。”

“我也想嚐嚐。”我笑嘻嘻地。

本來只想試試，結果，一塊都快被我吃完了，朋友還打趣地說，“這滿桌的桌菜肯定是不好吃，光吃腐乳了。”

別看它紅得很嚇人，稀飯用它配，都不需要做菜的，香辣真是一絕。這種農家腐乳，真是太讓人神往了，家裡公司都放上一瓶。

它用白溪本地農家產的黃豆，加上白溪農家中的辣椒，再加上白溪直流山泉水，手工製作而成，無任何新增劑。

一口咬下去，軟糯細膩，讓人回味。香辣美味，超下飯！