其實，滷湯的鮮味主要是由加進去的鮮味原料決定的，比如把棒子骨、老雞、老鴨等放砂鍋裡，摻清水後，用小火燉上幾個小時，湯汁就鮮味十足了。當然，湯汁的鮮美離不開鹽，有鹹無鮮食之寡淡、有鮮無鹹嘗之無味。



滷湯的香味一般是把適量發酵的五香料加入鮮味十足的奶湯，用小火熬出香味。用這種滷湯去煨煮牛雜和牛肉，並拌製成夫妻肺片，其香鮮味足，也絕不亞於陳年白滷水的風味。

調製高湯有“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無皮不稠”的制湯口訣。熬製新滷水所用的高湯，需要用餵養兩年以上的老母雞、老鴨以及豬排骨、豬棒子骨等，先放入冷水鍋裡汆透，再去淨血水並清洗乾淨。

制湯時一是要選用新鮮食材，其中老母雞鮮味濃厚，老鴨香味奇異，豬排骨醇香味足，豬棒子骨鮮香，多種原料混合熬製後，使得湯汁更加鮮香味美。

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首先可以肯定告訴你的是，大多數滷菜店裡在製作滷菜的時候都會新增一些增香的一些影片新增劑，但是滷菜店中的香味來源卻不僅僅是這些增香的新增劑，滷菜店的香味來源其實很簡單，並沒有那麼複雜，主要分為三部分；滷水部分，香料部分，新增劑部分，也正是這三個部分的味道融合在一起，才形成了十里飄香的香味，但是即使個人家中在製作滷菜的時候，同樣擁有這三個部分，也是做不出來滷菜店的味道的，原因其實很簡單，聽我下面的解釋你就明白了。

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我上面說了，即使個人在家中製作滷菜，即使用同樣的香料配方和新增劑，也同樣製作不出滷菜店味道的一個重要因素就是，滷水和滷油

滷菜店的滷水都是經過長年累月的使用，這樣的老滷水就相當於老湯，而這種老湯中含有香料部分的香味，新增劑的香味，和豐富的肉香味，用這樣的老湯滷肉，即使你不放任何香料和新增劑，煮出來的食材也是非常好吃的。

而個人家中製作滷菜，所使用的滷水都是新滷水，新滷水根本沒有什麼味道，也就是說即使用滷菜店的配方加上這樣的新滷水，也同樣製作不出滷菜店的味道，因為滷水的使用時間和使用次數，直接決定了滷湯的味道。

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舉個最簡單的例子；

個人在家中製作滷菜，也只不過是偶爾製作一次，而且製作滷菜的食材的量也很少。

而滷菜店一天製作的滷菜的量基本可以說是普通家庭製作幾年滷菜的量的總和了，你想想滷菜每天都製作這麼多的熟食，也就是說滷水中 每天都要新增大量的肉類，而這些肉類含有大量的脂肪和膠原蛋白，而在滷菜的製作過程中，這些脂肪和膠原蛋白都會有一部分融入到湯裡，你說這樣的滷水能不香麼，而普通家庭怎麼可能一次製作這麼多的滷菜，所以個人在家制作滷菜是無論如何，都不可能製作出滷菜店的味道的，就是一樣的配方都是製作不出來的。

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個人家制作的滷菜配方

除了上面說過的滷水的問題，在有就是製作滷菜所使用的香料配方的原因，一般個人家中製作滷菜，除了隨便放一些香料以外，那就是去買一些現成的滷肉料，而這兩者的香料的使用，是不可能製作出一個好的味道的，像這樣的使用香料的方法，頂多就是給肉類食材去異味的作用，因為普通人根本不清楚香料在滷製肉類食材的時候該怎麼新增具體的用量，所以個人家制作滷菜首先選擇的香料就不夠好，其次在香料的使用量上，同樣也沒有系統且具體的用量，所以一般個人家制作的滷菜，其實都不能叫做滷菜。

滷菜店的香料使用

跟家庭製作滷菜不同的是，熟食店一般都會有其一套完整的香料單子，而且用量也是比較精準的，並且每個滷菜店所用的香料通常在使用前會做一些前期處理，例如；有些香料需要用油炒一下，有些香料需要溫水浸泡一下，之所以這麼做是為了讓香料能夠在滷水中更好的出香味。而且還有很重要的一點就是，個人家中的香料味道基本都是在滷水中，但是滷菜店的香料味道卻是存在於，滷水和滷油中，為什麼會有這樣的區別呢，這樣的區別又會對成品滷菜有什麼影響呢？

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香辛料的使用特點

可能對香料有所瞭解的人都知道很多香料都有個特點，那就是香料的脂溶性，這句話的意思就是說，香料的香味，易溶於油裡，而不易溶於水裡，這下大家就明白，為什麼我說個人家制作的滷水的味道是不行的，根本無法和滷菜店的滷水相比了把，滷菜店的那層老油都是長期滷製肉類食材才得來的，裡面也含有大量的香料的味道，這下你就明白了為什麼個人家中是製作不出來滷菜店的味道了把。

在這裡你會得到你想要的答案，這麼說吧，如果是從很遠都能聞到某個滷菜店的香味，那麼我可以肯定的告訴你，這家店一定是放了食品新增劑，因為正常滷製的熟食，如果不放新增劑的話，根本不可能有這麼濃烈和持久的香氣，如果是你在熟食店內聞到了這樣的香氣很正常，但是很遠就能聞到滷菜店的香氣，那肯定是放了新增劑，這樣的食品新增劑有很多，有增加香味的，有增加鮮味的，有增加顏色的，還有增加肉味的新增劑等等。

類似於這樣的食品新增劑只要在正常的使用量內是不會對人體健康造成影響的，而且這些食品新增劑也都是被允許銷售和新增的，可能大家對新增劑這三個字就帶有天生的反感，但是現在食品新增劑的應用無處不在，超市各種零食中都帶有食品新增劑，所以不必擔心。

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新增劑的特點

加入了食品新增劑的滷菜，有一個非常明顯的特點，那就是聞著香，吃起來的時候，前幾口香，但是吃到最後越來越不香。

而沒有放入食品新增劑的滷菜，都是聞著沒有什麼香味，但是吃起來的時候，越吃越香。但是像這種不放新增劑的滷菜店現在已經很少了，因為顧客選擇購買滷菜的時候通常都是先聞味道，再看顏色，而這兩點放了新增劑的滷菜要遠遠好於沒有放新增劑的滷菜。所以這就導致了食品新增劑有了市場。

個人家中想要之所出滷菜店的味道，那是基本不可能，因為每個滷菜店的味道都不是簡單的靠一個配方所能夠做出來的，就像很多人開滷菜店的時候，都會用一些辦法弄一些老滷水，然後加入自己新起的的滷水中，這樣就能夠保證新的滷水味道比較有層次感和厚重感。

而個人家中因為畢竟不是專業的，所以即使用同樣的配方也做不出來滷菜的味道，而那種很遠就能聞到的滷菜店的香味，則是添加了一些增香的新增劑，正常的滷菜製作出來的香味不可能這麼濃郁和持久，而且還能飄那麼遠，至於經常吃滷菜對身體健康有沒有影響，這個沒啥影響，畢竟新增劑的使用都是要根據其使用量來放的，放多了反而味道不好，所以不用擔心超量使用新增劑的這個問題。

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香味俱全，美味佳餚。