1.乾貨、鮮活食品：由廚房專門人員進行質量驗收，倉管登記數量、有效期及進行監督。驗收完後，驗貨人和倉管在送貨單上簽字確認，簽名必須清晰。

　　2.酒水：由吧員和倉管人員共同驗收。

　　3.驗貨人員必須對貨物的數量，質量負責，遇到短斤少兩，品質欠缺的貨物一定拒絕收貨，總經理、餐廳經理或財務人員進行不定期抽查，如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴重的品質問題，不管是否和供應商存在串通行為，都視作串通行為。則驗貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關處罰條例進行處罰；

　　4.如發生退貨，所有的退貨一定要經過驗貨人、倉管和送貨人簽名確認，簽名必須清晰

　　5.如果貨單中有空白欄，必須在最後一欄的下一欄填上”(以下空白)”並簽名‘簽名必須清晰

　　6.物資的購進直接由倉管員入庫（入庫物資應與申購物資相符），過後倉管員將入庫物資輸入電腦後，列印入庫明細，交由財務人員簽字。（廚房鮮活就直接輸入“廚房直撥”）

　　7.倉管員須對貨物的單價，金額進行確認，如果送貨單上的貨物單價和報價單上的單價有出入，應及時向總廚和財務人員彙報;

　　8.所有物資的收貨過程必須堅持把好質量關，準確稱量，若收進的貨物有質量不合要求而造成浪費，由相關人員承擔責任。（如：廚房鮮活由廚房收貨人員、廚師長及倉管共同承擔）

　　9.出納須對月結的總金額負責，如果計算失誤，造成公司損失，則全額賠償公司的損失，並按員工手冊相關條例處罰，付款時經雙方確認按相關財務制度執行。

　　10.總廚及廚師長鬚對每月的報價負責，及時瞭解貨物的市場行情，在保質的前提下，降低價格，控制成本支出

魚類檢驗標準：

1.眼球鑑別：新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。

2.魚鰓鑑別：新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。

3.體表鑑別：新鮮魚有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。

4.肌肉鑑別：新鮮魚肌肉堅實有彈性，指壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。

5.腹部外觀鑑別：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。

蝦類檢驗標準：

1.體表顏色：新鮮的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。

2.頭體連線程度：新鮮的蝦，頭體連線緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連線不緊，容易脫離。

3.肌肉：新鮮的蝦，肉質緊密，尾節伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍松，尾節伸屈性稍差。

貝類檢驗標準：

感官鑑別：

雙殼貝類——外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。

單殼貝類——貝肉收縮自如，用手指撫平後能回縮。

1.蚶

初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼塗滿溼汙泥；從沙灘捕撈的，也有溼沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已乾結，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟後血水不紅，味不鮮美，有的並有異味。如在一盆蚶中，發現有少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶不是新鮮的。

2.花蚶(花蛤)

新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟″吐″泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟後有異味、臭味。

3.蠔(牡蠣)

餐館、酒家所用的蠔，一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質浮軟，有異味。

4.螺類

螺類以活為鮮，活螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動，且螺尾有白色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就要變味。

5.指甲蟶(縊蟶)

指甲蟶捕撈之後，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼後不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住，毫無反應，說明蟶已死去，不及時處理就會變味。

蟹類檢驗標準：

感官鑑別：

大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。

海蟹——體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。

補充：

①檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所佔比例小於25%總重。

②不同規格的大閘蟹其規格相差很大，留意其規格很重要。

③足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。

甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。

二、蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應有的特徵，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類的收貨標準：

1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不幹枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發黴、變黑。

具體如下：

大白菜：新鮮潔白，表面無黑色斑點，色澤鮮爽，外表乾爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用手握捏時手感堅實，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，裡面無爛心，無開花，壞葉不超過3片，無機械傷，無病蟲害。

白蘿蔔：表皮光潔、無黑心、無空心，小的不低於1斤，大的不超過3斤。

青筍：新鮮、通體均稱，無竹節、無亂尾、無空心、葉片不能超過長度的1/3。

尖椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長度不短於10公分。

圓椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，個子不能太小。

紅椒：開箱無異味，尾部新鮮、硬朗、紅而不爛，長不能太小。

包菜：2斤以上，無黃葉、蟲葉，結實無爛心。

蒜薹：長而均稱，綠色鮮豔、無暗斑、尾部老梗不能超過1寸，沒有凍傷（整包中間抽看，防凍爛）

紅蘿蔔：直徑2公分，長度1公寸，大而均勻、色澤鮮豔、來年貨防凍爛。

豆角：新鮮、長度40公分左右，長而結實，折斷為實心、無蟲。

花菜：直徑1公寸，潔白而無黑點斑點，箱裝則防凍爛。

西蘭花：表面花蕾平展，無開花現象，箱裝西蘭花開箱無異味臭味，外表如有潮青色則證明已變質。

青瓜：長而直，帶刺，折斷為實心無籽，兩頭大小一致。

節瓜：大小合適，鮮嫩帶毛，指甲掐進有水冒出。

粉葛：灰白色、有木質感、結實、外表無凸出枝節。

蒲瓜：油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老。

冬瓜：個小、結實、無鬆軟感、檢查表皮、防爛。

京包菜：個小、結實、呈圓椎狀，味甜，無黃葉、蟲葉。

玉米棒：個大、粒滿，老嫩適中，防蟲咬。

南瓜：金黃色、結實、紅心，表皮如有指頭大小黑塊，則已變質。

1、餐飲原料採購收貨驗貨非常嚴格，因為原材料質量直接關係到食品質量。

2、餐飲原料收貨驗貨一般由採購部、餐飲部、財務部派員現場收貨驗貨，每一項原料要經過複稱、質量驗收、登記、入庫或者移交餐飲部加工，三方參加驗收人員分別簽字。

3、酒店相關管理部門管理人員定期進行抽查，以確保原料質量。