這個有可能跟你的麵粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高筋麵粉。還有打面的時候不可以一次過把冰水全部投放進去麵缸的。因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，而且發酵時間也不一樣。故可以先放2/3冰水.等到麵筋擴充套件的時候觀察麵糰的軟硬度,再決定還要加多少冰塊.至於並不是百分百要按照配方上的資料來放的.2次發酵後表皮幹.首先你打面出來後要測面溫,室溫再決定你的基本發酵時間.這樣靈活操作,而且分割滾圓這個環節,一定要在30分鐘內完成,不然麵糰組織會老化,導致表皮龜裂.麵包不夠鬆軟因素太多了.具體的還要看的麵糰配方里的百分比各佔多少.如果佔比合理的話.可以新增一點麵包柔軟劑咯麵糰揉的能拉出透光薄膜了麼？最後發酵發足2倍大小了麼？如果上兩個問題回答“是”的話那麼你的問題就只可能是沒烤熟時間溫度一樣，但是整形的時候大小不同就會造成偏差。向樓上說的一樣，很明顯溫度高了有三個解決辦法1，適當的降低10度~15度2，烤的時候，看到表皮上色以後，蓋錫紙繼續加長時間烤3，減小每個麵包整形的體積