牛肉丸有彈性加膠了！

因為裡面加了鬆軟的新增劑。

外面的肉丸吃起來有彈性，是因為肉丸中添加了肉彈素。肉彈素裡發揮作用的主要成分磷酸鹽類，肉彈素其實就是一種複合磷酸鹽。

複合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品新增劑。在中國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。在中國食品新增劑標準GB2760中，磷酸鹽類物質可以作為水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用。

肉丸的彈性主要是來自蛋白質的凝膠作用。在肉丸生產過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質凝膠，就需要提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，透過形成三維的凝膠結構，蛋白質分子的空隙間就能包容進更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進蛋白質三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。

複合磷酸鹽的應用其實很廣，除了肉製品，它在面製品，如麵條中也應用可以使麵條更加筋道有彈性；在海產品中，複合磷酸鹽可以減少海產品在運輸貯存程中鮮味及營養成份的流失；磷酸鹽也被人們作為一種新型的油條膨鬆劑使用；在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩定，防止氧化損傷。