一、滷水滷料配方：

　　肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

　　二、調製滷湯：

　　1、將所有香料打碎，裝入紗布滷料袋中，紮緊袋口，

2、先用雞架子骨1500克、豬大骨3000克，牛骨2000克，加8幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，

3、放入滷料包，幹生薑400克，加清水12幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，熬製滷香味溢位來，

4、放入適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可（詳見三糖色製法）。

　　三、糖色製法：

　　將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖3兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　四、滷製醃製作方法：

　　1、各種食材原料預處理後，將需醃製的原料洗淨備用，

2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，鹽750克3、將水燒熱後再將花椒、五香料包需煮出香味後加入洗淨的原料缸中進行醃製。

　　4、大件的（豬頭肉、豬蹄、蹄膀、雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉等）

醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製9個小時左右，夏天30－40度時，醃製5小時左右。

　　5、小件的（豬尾巴、豬耳朵、雞爪、翅根、雞胗、翅尖等）

醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製9小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製3小時左右。

　　6、鴨翅、鴨掌、鴨頭、鴨頸、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，進行醃製，7、冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。

　　8、肚、腸、不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。

　　9、雞爪類則修整清洗，醃製3小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。

　　備註：醃製滷水要偏鹹些

附：滷菜時間表

注意：時間沒有絕對，還要看具體情況。

豬頭肉 45 分鐘 （去血水 30 分鐘），滷好，拆骨後泡半小時

豬蹄、豬舌頭 60 分鐘有的豬蹄需要滷 1 小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。滷好泡 2 小時

煮耳朵 45 分鐘 滷完泡 30 分鐘

豬尾巴 30 分鐘 滷好泡 30 分鐘

豬肝 30 分鐘 滷好泡 1 小時

豬腸子 45 分鐘 滷好泡 30 分鐘

豬肚 60 分鐘 豬肚滷好，可以浸泡的時間長一點 2-3 小時為宜

豬肺 45 分鐘 滷好泡 1 小時

蹄髈 90 分鐘可以用棉線把蹄髈捆紮緊緻，滷好泡 2 小時，也可以一直泡在滷水裡面賣

排骨 45 分鐘 滷好泡 30 分鐘

五花肉 60 分鐘 滷好泡 30 分鐘

整雞（三黃雞） 45 分鐘去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋裡

滷整鴨 60 分鐘去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋裡滷

滷鴨頭 45 分鐘 滷好浸泡 1 小時

雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45 分鐘 去血水 2 分鐘，滷好泡半小時

雞爪、鴨爪 30 分鐘 去血水 2 分鐘，滷完泡 1 小時

雞尖 25 分鐘 去血水 2 分鐘，滷完泡半小時

雞肫、鴨肫 45 分鐘 去血水 5 分鐘，滷好浸泡 1 小時

鴨腸子 10 分鐘 去血水 1 分鐘，滷完泡 30 分鐘

牛腱子肉 60 分鐘 去血水 5 分鐘，滷好浸泡 1 小時

滷牛舌 1 小時 滷好浸泡 2 小時

滷豆乾 15 分鐘 泡 1 小時

滷雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在滷水 1 小時

滷還帶 15 分鐘 泡 1 小時

肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

　　二、調製滷湯：

　　1、將所有香料打碎，裝入紗布滷料袋中，紮緊袋口，

2、先用雞架子骨1500克、豬大骨3000克，牛骨2000克，加8幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，

3、放入滷料包，幹生薑400克，加清水12幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，熬製滷香味溢位來，

4、放入適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

　　三、糖色製法：

　　將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖3兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

1.

鴨肉洗淨、去皮去肥油

2.

鴨肉放入冷水大火燒開後撈出鴨肉

3.

把鴨肉和其他材料一起放入鍋中，加水至沒過鴨肉，大火燒開5分鐘，轉中小火煮30分鐘，熄火，想吃雞蛋的話可以放入剝殼的熟蛋

4.

浸泡2小時以上，吃之前再燒開即可

1、鴨子最好從背部開膛，收拾乾淨，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了。

2、鴨子完全瀝乾水後抹鹽，裡外都要抹均勻。

3、抹老抽，裡外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。

4鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。

5.烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中，關小火，滷約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風乾約15個小時以上。