大白菜發苦的原因的話和大白菜在種植過程中施肥的情況有關，一般大白菜的口感都是比較清甜，因為大白菜在種植的時候都會選擇一些種植情況比較好一點的品種，所以大白菜的口感都是比較清脆多汁的，大白菜在種植的過程中會施一些氮肥，來保證大白菜的生長可以正常的進行，但是如果氮肥一次使用過多的話，就會導致大白菜在食用口感上比起一般生長的大白菜的口感要差上很多，會帶有一定的苦味，在市面上購買大白菜的時候儘量的去選擇一些生長的比較小一點的、白菜心包裹的比較緊實一點的食用，這樣的大白菜的食用口感比較清甜一點，一般都不會有苦澀感。

大白菜出現發苦的情況的話還是可以繼續食用的，因為一般大白菜出現苦味和大白菜自身並沒有太大的關係，並不是因為大白菜中含有什麼有害物質造成的苦味，並不會對人體造成什麼不利的影響。大白菜在烹製之後一定要及時的將其食用完，不要隔夜食用，因為隔夜食用的大白菜中會有一定量的亞硝酸鹽，食用之後會對人體健康造成一定的不利影響。

白菜的口感好壞，很大程度上是來自品種的不同，所以我們在挑選白菜的時候，最好選購個頭適中、菜心緊實和菜幫較小的白菜。如果不小心碰到了白菜發苦的情況，主要原因如下：

1、施肥過多：白菜在種植的過程中，一般都會施加肥料促進生長，如果施加的肥料過多，就會在白菜的體內造成積壓，讓它的味道發苦。

2、種植條件：白菜適合在溫差大的地區生長，這樣有利於糖分的積累，有些品種不好的白菜在不適合生長的地區種植，口感就會變得略微發苦。

3、儲存不當：“囤秋菜”時，如果未做好保溫措施，白菜受凍後，會使它的內部組織發生變化，造成味道發苦。