滷水發黑的具體原因，以及正確的處理方法，值得收藏！
小喬的美食美客
2020-04-14 · 優質美食領域創作者
本文為「小喬的美食美客」原創文章，未經許可，禁止轉載，違者必究。
製作滷食，以前也說過其中的重點，食材是基礎，操作是關鍵，滷水是靈魂，在這裡就要說下大家制作滷水時經常遇到的一個問題，那就是滷水發黑。滷水發黑的具體原因，以及正確的處理方法，值得收藏！
一，上色時用了老抽
這種情況最常見，那就是因為用了老抽來上色。為什麼很多人喜歡用老抽上色，要麼就是新手，要麼就是圖方便。
老抽上色確實很方便，但是滷製時也是最容易出問題的，牽扯的因素很多，關鍵是滷水很難養護，除非很有經驗了，否則不建議用老抽。
二，雖然上色用的是糖色，但是沒把握好
上面說的是老抽很容易使滷水發黑，但是用糖色為什麼還是會發黑呢？主要是沒弄懂其中的原理。糖色別管是在滷水中還是暴露在空氣中，都會發生氧化反應，從而使糖色本身的顏色變黑。
如果你在調糖色的時候，感覺這個顏色調得剛剛好，為什麼滷水用不了多長時間就變黑了呢？就是因為糖色在不斷地發生氧化反應。做出來的滷食也是同樣的道理，撈出來的時候看著顏色很正，為什麼後來會變黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正確的處理方法就是，調製滷水的時候，顏色一定要稍微淡一點。
三，食材和香料沒有清洗乾淨
這個也是引起滷水發黑的一個原因，並且還比較常見。處理方法是，食材下入滷鍋前，一定要在清水中多次浸泡，以稀釋出食材中的血水以及其他的髒東西，並且先在別的鍋裡焯完水，然後再下入滷鍋。香料也要先在清水裡浸泡，最後放在香料包裡，再放入滷鍋中。
四，火候沒有掌握好
上面也說了，滷製食材，操作是關鍵，而對於火候的掌握又是操作中的關鍵。在前期 大火燒開改中火的這段時間裡，一定要注意，火候一定不要太大。我們在家裡燉菜會經常碰到這種情況，比如說燉肉，長時間開大火，湯汁就很容易發黑，道理是一樣的。
五，滷水沒有及時進行清理
這個情況雖然很多人都知道，但是處理方法並不一定正確。食材的滷製過程中，要隨時注意撇去浮沫和其他髒東西，這個都知道，但是還有一種情況，那就是要定期清理，時間間隔根據滷水的具體情況來，清理的方法很多人做得不對。
首先要將滷油和大部分滷水倒入一個乾淨的滷鍋中，注意倒的同時要過濾。然後將剩下的底部滷水連同雜質一起倒掉，將鍋壁上難以去掉的髒東西，用鏟子剷掉，將滷鍋洗乾淨，用乾淨的抹布擦乾，最後將之前的滷水再倒進去，重新添水或者高湯燒開。
六，這一點很重要，滷水和食材的比例一定要合適
這一點很多人沒有注意到，感覺該注意的地方都注意了，為什麼滷水還是會發黑？主要是滷水和食材沒搭配好，要麼就是滷水太多，要麼就是食材太多，出現了“大馬拉小車”或者“小馬拉大車”的情況。
平時滷製食材，別管生意好壞，滷水和食材的比例一定要合適，就是說滷水沒過食材幾釐米即可，多了少了都不行。比例不合適，不僅會使滷水發黑，更麻煩的是會很容易使滷水變質。
以上介紹的，就是滷水發黑的幾種最常見的原因，以及具體的處理方法。滷食製作是一個很系統的操作過程，很多看似不起眼的小環節，如果操作不當，就會影響滷食最後的質量。還是那句話，滷食製作最重要的是實踐，學到的東西只是知識，而透過實踐總結出來，才能叫做經驗，而經驗是最重要的。
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一，上色時用了老抽
這種情況最常見，那就是因為用了老抽來上色。為什麼很多人喜歡用老抽上色，要麼就是新手，要麼就是圖方便。
老抽上色確實很方便，但是滷製時也是最容易出問題的，牽扯的因素很多，關鍵是滷水很難養護，除非很有經驗了，否則不建議用老抽。
二，雖然上色用的是糖色，但是沒把握好
上面說的是老抽很容易使滷水發黑，但是用糖色為什麼還是會發黑呢？主要是沒弄懂其中的原理。糖色別管是在滷水中還是暴露在空氣中，都會發生氧化反應，從而使糖色本身的顏色變黑。
如果你在調糖色的時候，感覺這個顏色調得剛剛好，為什麼滷水用不了多長時間就變黑了呢？就是因為糖色在不斷地發生氧化反應。做出來的滷食也是同樣的道理，撈出來的時候看著顏色很正，為什麼後來會變黑？就是上面的糖色被慢慢氧化了。所以正確的處理方法就是，調製滷水的時候，顏色一定要稍微淡一點。
三，食材和香料沒有清洗乾淨
這個也是引起滷水發黑的一個原因，並且還比較常見。處理方法是，食材下入滷鍋前，一定要在清水中多次浸泡，以稀釋出食材中的血水以及其他的髒東西，並且先在別的鍋裡焯完水，然後再下入滷鍋。香料也要先在清水裡浸泡，最後放在香料包裡，再放入滷鍋中。
四，火候沒有掌握好
上面也說了，滷製食材，操作是關鍵，而對於火候的掌握又是操作中的關鍵。在前期 大火燒開改中火的這段時間裡，一定要注意，火候一定不要太大。我們在家裡燉菜會經常碰到這種情況，比如說燉肉，長時間開大火，湯汁就很容易發黑，道理是一樣的。
五，滷水沒有及時進行清理
這個情況雖然很多人都知道，但是處理方法並不一定正確。食材的滷製過程中，要隨時注意撇去浮沫和其他髒東西，這個都知道，但是還有一種情況，那就是要定期清理，時間間隔根據滷水的具體情況來，清理的方法很多人做得不對。
首先要將滷油和大部分滷水倒入一個乾淨的滷鍋中，注意倒的同時要過濾。然後將剩下的底部滷水連同雜質一起倒掉，將鍋壁上難以去掉的髒東西，用鏟子剷掉，將滷鍋洗乾淨，用乾淨的抹布擦乾，最後將之前的滷水再倒進去，重新添水或者高湯燒開。
六，這一點很重要，滷水和食材的比例一定要合適
這一點很多人沒有注意到，感覺該注意的地方都注意了，為什麼滷水還是會發黑？主要是滷水和食材沒搭配好，要麼就是滷水太多，要麼就是食材太多，出現了“大馬拉小車”或者“小馬拉大車”的情況。
平時滷製食材，別管生意好壞，滷水和食材的比例一定要合適，就是說滷水沒過食材幾釐米即可，多了少了都不行。比例不合適，不僅會使滷水發黑，更麻煩的是會很容易使滷水變質。
以上介紹的，就是滷水發黑的幾種最常見的原因，以及具體的處理方法。滷食製作是一個很系統的操作過程，很多看似不起眼的小環節，如果操作不當，就會影響滷食最後的質量。還是那句話，滷食製作最重要的是實踐，學到的東西只是知識，而透過實踐總結出來，才能叫做經驗，而經驗是最重要的。
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