因為煮熟的黃豆需發酵，所有長毛，需用耙子打 降毛從容器裡撇出來

夏季製作大醬的方法不對沒有發酵所以不會長白毛的。

正確製作他就會長出白毛的。

夏季大醬製作方法：

材料

黃豆、鹽、水。

方法：

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。

用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。

於室內陰涼通風處晾至醬醅外幹（約三、五日），然後在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前Sunny充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。

三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。

現在越來越多的人喜歡在家裡自己做一些食材，除了比較出名的郫縣豆瓣醬，就是大醬了，平時的做法也很多，不過有的人發現自己做的大醬沒有發酵，像這種情況不用擔心，直接放點醬曲進去就可以了，調整一下整體的濃度，之後就能發酵了。

大醬其實就是黃醬，通常人們只知道味道如何，卻不知道是如何發酵出來的，像大醬最主要的發酵因素是兩點，一是溫度，二是濃度。這兩點基本是保證了大醬的口感的，所以有些人在做大醬的時候，可能由於溫度不夠就導致大醬無法成功生出醬曲，其次就是鹽分太多，抑制了黃曲的生長，所以