材料

雞，生薑，黃酒，大蒜，小蔥，小米辣，青辣椒，鹽，糖，蒸魚豉油

做法

1、新鮮宰殺的走地雞收拾乾淨，加生薑，涼水入鍋。

2、水開後加一勺黃酒，開著蓋滾約5分鐘，轉小火加蓋煲15分鐘，關火燜15分鐘。

3、取出迅速投入冰水中將雞皮收緊，斬件備用。

4、大蒜、小蔥、小米辣和青辣椒切小粒。

5、涼油下新鮮的青花椒小火炸出香味。

6、將花椒油潑在步驟4的料碗中，加煮雞的原湯、鹽、糖和少許蒸魚豉油拌勻，澆在斬件的雞上，最好浸泡1小時之後再吃。

1.準備好三種醬料：海鮮醬、沙茶醬、腐乳。三種醬料加適量料酒一併放入和雞肉混合拌勻

2.三種醬料加適量料酒一併放入和雞肉混合拌勻。兩片香葉剪小片放入拌勻，醃製4-5小時

3.兩片香葉剪小片放入拌勻，醃製4-5小時

4.準備其他配料

熱鍋放入適量食用油，放入紅尖椒、薑片、蒜頭爆香

5.熱鍋放入適量食用油，放入紅尖椒、薑片、蒜頭爆香。將醃製好的雞肉倒入鍋內，加料酒、老抽、生抽翻炒，放入適量水，燜煮15分鐘

6.將醃製好的雞肉倒入鍋內，加料酒、老抽、生抽翻炒，放入適量水，燜煮15分鐘。加入洋蔥，將洋蔥翻炒到鍋底再燜煮5分鐘

7.加入洋蔥，將洋蔥翻炒到鍋底再燜煮5分鐘。放入西芹，適量鹽和白砂糖，不停翻炒，直至鍋內水收掉一些，裝盤。。8.放入西芹，適量鹽和白砂糖，不停翻炒，直至鍋內水收掉一些，裝盤。

主料：三黃雞500克

輔料：二荊條50克、小米椒30克

調味料：鹽5克、味精5克、雞精5克、生抽30克、味極鮮20克、香醋5克、香油5克、藤椒油20克、雞湯50克

步驟：

第一步：三黃雞洗淨，去除內臟，鍋里加入清水、姜蔥、黃梔子、鹽20克，煮20分鐘，悶10分鐘，撈起晾涼。

第二步：將二荊條和小米椒切成圈，加入蒜米、熟芝麻，然後用熱油淋一下，加入鹽5克、味精5克、雞精5克、生抽30克、味極鮮20克、香醋5克、香油5克、藤椒油20克、熱雞湯50克調成料汁。

第三步：準備墊底的料，將青筍、紅椒、洋蔥切成5公分左右的條，墊入碗底。

第四步：晾涼的雞去骨，剁成條，擺入盤中，將料汁淋在上面。

就可以享用美味啦主料：三黃雞500克

輔料：二荊條50克、小米椒30克

調味料：鹽5克、味精5克、雞精5克、生抽30克、味極鮮20克、香醋5克、香油5克、藤椒油20克、雞湯50克

步驟：

第一步：三黃雞洗淨，去除內臟，鍋里加入清水、姜蔥、黃梔子、鹽20克，煮20分鐘，悶10分鐘，撈起晾涼。

第二步：將二荊條和小米椒切成圈，加入蒜米、熟芝麻，然後用熱油淋一下，加入鹽5克、味精5克、雞精5克、生抽30克、味極鮮20克、香醋5克、香油5克、藤椒油20克、熱雞湯50克調成料汁。

第三步：準備墊底的料，將青筍、紅椒、洋蔥切成5公分左右的條，墊入碗底。

第四步：晾涼的雞去骨，剁成條，擺入盤中，將料汁淋在上面。

就可以享用美味啦

主料3人份

雞全腿2個

杭椒3個

紅椒半個

黃瓜半根

幹辣椒2個

花椒1把

藤椒油40毫升

大蔥1段

薑片3片

輔料

小蔥1棵 鹽適量 生抽15毫升 芝麻油5毫升

步驟1

湯鍋加水，放入蔥姜和花椒，放入雞腿，煮開後煮10分鐘關火，蓋蓋子再燜5分鐘

步驟2

煮雞腿時候來處理料汁。沒敢做太辣的，就用了杭椒，辣味更柔和一點。杭椒切圈，紅椒也切碎，幹辣椒用剪刀剪成圈，放入碗里加入鹽醃製一會入味

步驟3

煮雞腿時候來處理料汁。沒敢做太辣的，就用了杭椒，辣味更柔和一點。杭椒切圈，紅椒也切碎，幹辣椒用剪刀剪成圈，放入碗里加入鹽醃製一會入味

步驟4

冰好的雞腿用快刀迅速斬成小段。此處一定是快刀斬亂麻的那種刀法，不然切碎了就不好看了。切好的雞腿放入盤子，盤子底部提前鋪上一圈黃瓜片

步驟5

炒鍋燒熱，倒入藤椒油，同時加入5毫升芝麻油增香

步驟6

油燒熱後關火，再加入一些花椒，會出現大量的濃煙，花椒的味道也很快就飄出來了

步驟7

迅速把花椒油倒入剛才準備好的青椒中，會有刺啦的聲音，香味也隨之散發出來。再拌入蒜泥和生抽調味。料汁就做好了

步驟8

把料汁淋在雞腿上，可以再加入煮雞腿的雞湯和生抽，這個菜餚湯多一點才好吃。撒上蔥花，超好吃 的藤椒雞就做好了

原料的選擇

1. 雞的養殖週期最好在120天以上；

2. 白條重量控制在2.0~2.8斤之間為宜；

3. 雞的品種方面，可以選擇靈山土雞，也可選擇普通的二黃雞；只能使用公雞，體形好看一些；

4. 也可選擇其他品種的雞，要求養殖週期和重量符合要求，且肉質好的公雞為原料；

二. 粗加工

1. 解凍後清洗乾淨，確保原料無沙. 無肺.無氣管.無食管.無油.無毛；

2. 按規定給雞造型；

三. 煮制工藝

1. 滷鍋內放入適量清水，加入生薑2斤，食鹽3斤然後把水燒開；水開以後再放入1斤 蔥；

2. 按每鍋50—55只的標準把雞放入鍋內，燒開後改用小火煮45至50分鐘；

3. 煮制過程每15分鐘翻動一次，翻雞的時候檢視火侯，並調整蒸汽的大小；

4. 40分鐘後用竹籤插入雞腿檢查，如果無血水冒出即可起鍋，不能煮的太軟了；

5. 起鍋前應先備好涼水，把雞放入涼水中快速冷卻，確保雞全身冷透；

6. 冷透以後的雞用篩子裝好（屁股朝下）滴乾水分後存入凍庫冷藏；

四. 藤椒雞湯的熬製

1.按每100斤湯放15斤雞架的比例熬製原湯，熬製時間不低於6小時，至雞架完全熬化熬爛湯熬出香味為止。熬湯的時候每鍋加入胡椒0.2斤，生薑2斤，並及時打幹淨血泡

2.將鍋內的雞架和生薑等渣滓打幹淨後用標尺測量湯的重量，並做好下料的準備；

3.每100斤湯按以下比例下料：食鹽5斤.白糖1斤.雞滷水2斤.雞精1斤. 味精1斤， 雞汁0.06斤.雞肉精油0.15斤.增鮮劑1斤；

4.料下完畢後攪拌均勻並確保鹽糖充分融化後即可起鍋

5.起鍋的時候用篩子和紗布把渣滓完全過濾乾淨，待完全冷卻後即可裝壺；

6. 下午沒有裝完的湯應當存入凍庫冷藏；

五. 蔥油的煉製方法

1.菜油在鍋裡煎至沒有生油味，然後裝入不鏽鋼桶冷卻備用；

2.把冷卻後的色拉油倒入鍋內，每100斤油按以下比例放入輔料：八角0.2斤.白扣0.05斤，桂皮0.1斤.茴香0.05斤.香葉0.1斤.洋蔥15斤.西芹5斤.生薑片2斤

3. 用小火慢慢熬製，使洋蔥和生薑片熬幹為止，然後過濾掉渣滓後冷卻待用；

六. 質量控制關鍵點。

1. 雞的品種和養殖週期直接影響雞肉的品質和口感；

2. 蔥油一定要熬製到洋蔥和生薑片幹，才能體現出蔥有的香味；

3. 藤椒雞不能煮的太過火，否則肉質就不脆；大腿部位適當帶一點血絲就可以了；