、醃製榨菜的時候，把收取的新鮮榨菜，選擇那些質地嫩，外表為圓形而且實習的榨菜為最好，把它們洗好以後放在容器中加入食用鹽進行醃製，等到它外表變為深綠色以後，再取出，用重物壓制，把裡面的水分去掉。

以下是榨菜皮的醃製方法可以瞭解一下

第1.食材：榨菜、辣椒麵、姜

第2.做法：

①將洗乾淨的榨菜削皮，加入適量的鹽捏揉，用布袋子裝好封口繫好，用重的物體壓上面，第二天拿出去曬。

②曬乾後用水清洗，等水分幹了放入辣椒粉，碎姜。

③放入罈子密封。

醃製榨菜的做法步驟

步驟 1

榨菜清洗乾淨，去掉老的外皮

步驟 2

切成粗一點的絲

步驟 3

加鹽巴攪拌均勻

步驟 4

放在帶孔的蒸屜上，蓋上保鮮膜，上面壓上去裝了水的電飯煲內膽，這樣就能把榨菜裡面的水壓出來了（或者把榨菜用紗布包起來，上面壓塊大石頭也是一樣）

步驟 5

壓了五個小時，拿出來放在竹編上晾一晚上

步驟 6

加辣椒麵，五香粉，鹽巴，白糖，攪拌均勻

步驟 7

攪吖攪，爭取每一條榨菜絲都裹上

步驟 8

裝瓶，壓緊，（我是用擀麵杖篤的）瓶口覆上保鮮膜，蓋上蓋子，ok！

醃榨菜絲

原料：新鮮菱角菜10斤、食鹽300克、辣椒粉20克、花椒粉10克

做法：

1、新鮮菱角菜洗乾淨，剝去菜頭硬筋，切成細絲，攤在簸箕或盤中晾曬；待菜絲晾至半乾，以5公斤菱角菜為例，曬到2公斤時即可。

2、然後拌入食鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋醃製一夜。

3、醃製一夜之後，將菜倒入搪瓷盤中晾曬一天，當晚收回再拌鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋再醃製一夜。

4、再醃製一夜之後，倒入搪瓷盤中晾曬一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋。再醃製一天，即可食用。

提示：

1、將榨菜放入密封的瓶（罐）醃製1至3個月，風味更醇。如果要長期醃製需要在最後一次密封前，在最上面覆蓋一層細鹽，以免變質、變味。

2、開瓶後一時吃不完，將瓶放在冰箱，可保質一週左右。





醃製四川榨菜

原料：榨菜頭5斤、鹽半斤、辣椒粉、花椒粉、天廚粉狀味精、花椒粉、白砂糖。



做法：

1、榨菜頭削去老皮，洗淨，陰兩天左右，走一點水氣。然後切成片，曬到八成幹。



2、把曬好榨菜頭片用清水淘一次，然後晾乾水氣，我是晚上淘的，晾一晚上就合適了。



3、把榨菜頭片放到料理盆裡，加鹽，使勁揉搓，儘量均勻，以把鹽揉搓到每一片上面。醃一天，入味以後就可以了。中間可以嘗一下味道，如果鹽度不夠，就要加鹽。



4、把辣椒粉、花椒粉、白砂糖和味精放到榨菜頭片裡，也是使勁揉搓（最好用一次性手套，不然手要吃虧），上味以後，裝到保鮮盒裡放冰箱。傳統的儲存方法是用倒PU醃菜罐存放，但現在倒PU罐不好買，加上冰箱也蠻方便，就偷懶了。



另：吃不了辣的，就用不辣的辣椒粉，我也吃不了特別辣，所以是用不辣的辣椒粉加了一點辣的辣椒粉一起做的。

醃榨菜片

原料：新鮮榨菜頭3斤；上等花椒少許；香蔥少許；大蒜一頭；上等辣椒油酌放；鹽酌放；糖醋、味精



方法：

1、先把新鮮榨菜頭的外皮用小刀削去，因為外皮的硬絲多。

2、削好的榨菜頭用水洗乾淨涼幹水分。

3、把榨菜頭切成薄片後，再切成小方塊。

4、放少量鹽先醃製一下榨菜片。

5、醃製一個小時後的榨菜片，用乾淨紗布擰出水分。

6、在出過水後的榨菜片裡放入切碎的香蔥、蒜蓉、熟辣椒油、磨細的花椒粉沫、少量白砂糖、一點醋、少許味精。用筷子調拌均勻即可。

7、製作好的新鮮榨菜片，味道是麻辣酸甜味的。

風乾榨菜的傳統做法



原料和工具：羚角菜（學名根瘤芥、有些人直接叫榨菜）15斤左右，玻璃罐一隻

製作步驟：

1.將羚角菜邊角、老皮修掉，洗淨切成手指粗細的長條。

2.將菜條放在乾淨的大盆中，加入菜重量10%左右的鹽，拌勻醃製3-5天。

3.菜條出水後，將菜條撈起，擠幹水分，晾曬5-10天，菜條基本幹軟。

4.將晾乾的菜條用熱水洗去灰塵，再次擠幹水分後再晾乾半天。（量大可用洗衣機甩幹）

5.再次晾乾的菜條中加入五香粉、辣椒粉（吃辣可以多放點，不喜辣就少放點）、花椒粉，拌勻後裝在玻璃罐中。

6.拌好調料的榨菜，可以儘量壓實在玻璃罐中，陳化10天即可開始食用。一個月後更好，3個月就非常正宗了。

提示：榨菜為芥菜的變種，芥菜常用於醃製鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬於十字花科、蕓薹屬。