為什麼有的牛肉看起來紅紅的，有的乾乾的。有些牛肉新鮮的剛宰殺，你會看到它是鮮紅鮮紅的。因為剛宰殺出來肉質還很鮮嫩，水分沒有流失。如果你看到牛肉的肉乾巴巴乾乾的，那就是已經擺賣很久了。肉質經過空氣的蒸發，水分也會耗幹，肉質就會變得乾巴巴的。

首先感謝能回答這個問題

一道菜的好與壞之前的鑑定標準是:色香味，現在是:色香味形。具體是指

1、顏色:

當一道菜端上來時，首先看到的是顏色，顏色鮮豔，好看，給人以視覺上的亮麗，這個菜一開始就已經加分！

第二、香味:

當菜端上來湊到跟前時，一股撲面而來的香味更能打動人們的味蕾，使人們的食慾大開，攪動人們的腸胃，使肚子發出咕嚕咕嚕的響聲。那麼這道菜八成是不會錯的

第三、味道

當人們拿起筷子把食物放到嘴裡時，舌頭的味蕾會分辨出酸甜苦辣鹹的味道，更能分辨出鮮的含義，當一道菜能得到大多數人稱讚和誇獎時，那麼這道菜可以判定為好！

第四、形

以前的評價標準是建立在當時的條件基礎之上的，試想一下如果生活條件很艱苦，只要是色香味好就可以了。但是，現在的生活水平提高了，人們對實物的外形要求也就高了，所以一道菜也要講究外形的精美！

如何定義一道菜的好壞呢？

大家好！很晚了，看見這問題就趕緊跑進來，覺得簡單一點，好回答，所以麻溜的說說吧！

一道菜去定義是好是壞，要分幾種情況。

1、對於一些弱勢群體來說，只要有菜，就都是好的，甚至是沒有壞菜。

窮山溝裡的留守老人和孩子，也許並不能頓頓吃菜，有菜的情況下對於他們來說就是美食美味。

還有那些生活在底線的人們，為了供兒女上學，為了贍養老人，每頓有菜就都是好菜，在他們眼裡能吃飽吃好就行了，沒有好壞之分。

2、對於普通的老百姓，我覺得也沒有什麼壞菜之說，柴米油鹽醬醋茶，每天的常家菜都是美味的，為了生活奔波，簡簡單單、平平常常就是好生活。

3、對於大款、富豪、不差錢的人來說，菜可能就有好和壞之分。合乎口味的，味道特別好的、有營養好吃又好看的，人家認為就是好菜。

沒有賣相，普通的白菜幫子蘸醬，缺油少肉的在他們眼裡就是壞菜，因為不入人家眼也不入胃口，他們財富的富足決定人家對菜餚的高品味追求。

綜上，一道菜的好壞看你追求的什麼檔次。我覺得有味道不難吃，能吃飽就行，這也是好菜。你覺得不只要吃好，還得吃出精神享受、品質享受，那這也是好菜。反之，達不到要求的可能就是壞菜。

不過，在我這裡，一道菜沒有好壞之分，當前情況，經濟有限，做好了好吃吃，做差了也一樣吃。

個人觀點，說得不妥之處勿忘見笑！

如何定義一道菜的好與壞？

其實就是“好吃與不好吃”。

每個家庭都要自己做飯，時不時也會下館子吃飯。自己家做飯調味料小，而飯店調料齊全，做出來的飯菜更有味。但是無論是家庭做菜、還是飯店做菜，如果菜品上桌後“盤盤光”，那說明這道菜受大家喜歡。如果菜品上桌後無人動筷，說明不好吃，那這道菜品就做的不成功。

記得從2000年春節起，我們家裡來客人，全是我做菜，根據客人與家人的人數，拌冷盤、炒熱菜、做鹹湯等等。冷盤中下的最快的是牛肉、黃瓜、火腿腸，而銀條、蓮菜吃的人比較少。做的熱菜我發現，蔬菜下的快，每一盤中總是剩下一些肥肉片。餾的扣碗我發現雞塊、紅燒肉喜歡的人多，而帶魚很少有人動筷。每次做完菜我座桌上後，總會謙虛的說：“我做的菜放鹽不多，是根據我個人口味炒制的，也不知道好吃不好吃？”這時親戚們都愛說：“好吃不好吃，就看菜下的速度，最先吃完的菜往往是最受歡迎的，無人動筷子的菜肯定大家不喜歡、不合大家胃口。”聽到這次意見後，每次家裡來客人我做完菜吃完飯後，總會觀察桌上剩菜的情況，從中我可能發現我們家客人愛吃哪個菜、不愛吃哪個菜。

去年10月7日，我和兩個朋友在一家經營多年的飯店裡吃飯。他們家老闆以前是大飯店的廚師，十年前從單位辭職，自己開了家大排檔，生意挺好，五、六年前又開了一家炒菜、燒烤、火鍋店，去年夏天，他將飯店改成了以信陽燉菜為主的飯店（老闆是信陽人）。我們到飯店後，點了幾道特色菜，信陽燜罐肉、乾鍋鮮菌燴、信陽鍋炕饃等等。信陽燜罐肉中燉的是白蘿蔔，我們把白蘿蔔吃完了，大塊的肥肉留下了很多；乾鍋鮮菌燴我們吃完了；信陽鍋炕饃吃了一半。從吃飯剩餘的菜品我發現，蔬菜和菌肉受大家喜歡，最貴的燜罐肉幾乎沒有人動筷子！

因為地區的差異、口味的不同，有人喜歡吃辣的、有人喜歡吃甜的、有人喜歡吃麻辣、也有人喜歡吃酸的，所以菜品的種類有很多很多，每個人也都有喜歡的菜品。

判定一道菜品做的是否成功，最簡單的方法就是“看這道菜上桌後吃菜的速度”。如果一道菜上桌，客人們品嚐過一口之後，還不停的夾這道菜，那就說明這道菜好吃，受大家喜歡。反之，如果客人品嚐一口之後，沒有人再夾這盤菜，那這盤菜一定不受客人喜歡，此道菜做菜失敗！

定義一道菜的好壞，每個人都有不同的標準，你說好，他不一定說好，或許說壞。也就是說，這個問題看似簡單，其實很難很刁鑽，不好回答。

本文從做菜和吃菜的綜合角度，來試著解答，從三個方面分享：

“菜”是吃的，好吃不好吃另當別論，根本在於能吃。所謂能吃，就好理解了，該生吃的不要熟吃，該熟吃的不要生吃。如果違反這個常識，輕者不好吃，重者吃出問題。比如四季豆，和豇豆一樣，也可以生吃，但不能生吃，會中毒。再比如牛肉，完全可以生吃，古代或牧區有生吃牛肉，味道還很贊。但是絕大多數人不能生吃，不是不好吃，是吃不下，沒那個習慣。

一般的概念，菜要做熟，烹飪了的才叫菜。廚藝高不高另當別論，總得搞熟了吧？半生不熟，或者煮得過火，烀爛了，燒糊了，就不叫正經菜。再不就是鹹了齁人，醬油多了看不清哪是哪，魚湯燉的滿樓道都是腥味，也不能說好吃。

還有搭配，清蒸大黃魚懟一勺子老乾媽，紅薯燉排骨，臭冬瓜燒牛肉。腦洞開得倒是大，做出來的菜怎麼吃？清蒸大黃魚和老乾媽分開都是美味，懟一起是蹩味。紅薯烤著蒸著都好吃，排骨清燉紅燒都美味，放一起燉，排骨還沒熟，燉鍋裡成了紅薯糊糊。臭冬瓜更是了，寧波人的寶，可是燒了牛肉，那味道勝過農村旱廁飄過來的味。

吃菜的根本目的，除了下酒下飯，是為了獲得營養，吃了能長身體，增活力，保健康。如果吃了不養人，反而對身體有壞處，這個菜就不是好吃不好吃的問題，而是不能吃。

這是一個很嚴肅的事情，古往今來都被人們極端重視。民間傳說裡的神農嘗百草，其實就是為人類找能吃的食物，不是閒得沒事幹。所以我們知道哪些動植物能吃，哪些不能吃。

可是如今的菜，歷史上一直能吃的蔬菜瓜果，卻不一定能吃了。有的發生變異，有的受到汙染，農藥、重金屬殘留，吃了就傷身體。動物也是一樣，無法避免的汙染，化學品、抗生素、激素等，肉味不香是小事，吃起來提心吊膽。所以我們在提倡有機種植，減少化學肥料，努力迴歸到綠色食品狀態。

加工食品更是複雜，新增劑氾濫，食用油性質說不清，調味料多得數不清。就這樣把人們的胃口給悄悄改變，喜歡人工調味品做的菜，不愛食物本來的味道了。這樣的事例經常見，熬骨頭湯賣不過調味品湯，本味菜賣不過調味料菜，真豬血賣不過假豬血。

有句老話，叫做“適口為珍”，意思是你吃著舒服、感到合口好吃，那就是好菜，不在於菜的品質和檔次。

每個人都有這樣的體驗，別人認為很好吃的菜，你不一定覺著好吃。反過來一樣，你愛吃到發狂的菜，卻有人看都不看一眼：這東西怎麼吃啊？比如活珠子，愛吃的人愛到心裡，大補，美味，巴不得天天飽餐。不愛吃的看到就噁心：不就是沒孵出的小雞仔嗎？一定是病菌叢生，怎麼可以吃！

再說到人的口味，不提地域文化的區別，每個人的生長環境、生存條件都不一樣，生理特徵也不相同，就有愛吃辣的、酸的、臭的區別。不可能強求一致，我愛吃甜的，你們大家必須也要愛吃甜的。尤其是我們農耕文化下的中餐，能吃的種類繁多，就演化到如今的豐富菜品。不像海洋文化和遊牧文化，食物種類少，相對伙食單調。比如遊牧文化下的食物，奶油、牛排人人愛吃，有不愛吃的當他不正常。所以他們的洋快餐可以開遍全世界，我們歷史很悠久的八大、十八大名菜，別說走不出去，自己都融合不了。不過這樣挺好。

只要是吃的菜就沒有不好的，或者說你愛吃的就是好菜。不過，人的口味可以培養，用心去發現你不愛吃、別人愛吃的，找到原因，學會欣賞它，或許會變得愛吃。

我崇拜一句話幾十年：我吃遍所有美食，都很喜歡，唯有北京豆汁不愛喝。原因不是不喜歡喝，是我還不懂它。這句話的意思很明白：之所以別人愛吃的菜你不愛吃，不是菜本身不好吃，而是你還不懂它。當你知道了它好吃在哪裡，就會喜歡上它了。這句話是著名演員、宋丹丹的前夫英達說的。

餐飲在中國，歷來不僅僅是餐飲那麼簡單，甚至被上升為“文化”的高度。

高居廟堂之上的達官貴人們，飲食對他們來說，已經失去了“果腹”的功能，一道美食、一道菜，在那裡是一種身份、地位的炫耀，有時，一碗、一飲能蓋過千軍萬馬的功勞，一杯薄酒能讓在疆場上不計生死的將士們涕然淚下，完全忘卻了背後曾經倒下的萬千子弟。

而這時，一道菜品的好壞，已經完全失去了意義，已經不會有人在意菜是鹹了還是淡了，帽子和位置比眼前的美食要來得更重要，至於還能不能站著出去，更不在考慮之列。所以，哪裡有心思去琢磨菜品的還壞呢？

商賈、富人們吃的是面子，所謂一道美食、一盤好菜，只不過是一道媒介而已，“色香味”固然不能少，吃飯的環境可能比美食、好菜更受重視。

“八大菜系”也罷，“十大菜系”也好，估計應該不是出自普通百姓之口，吃遍全國的普通人能有幾個？

所以，如何定義一道菜的好壞？

飽暖時，“色香味”俱全未必被當作一道好菜，飢餓時，殘羹冷炙未必不是一道好菜，各具特色的各地美食當然是一道道好菜，千里歸家時母親親手燒製的家鄉味道難道不是一道好菜嗎？

好菜無定式，好的心境可能勝過一切好菜。

如何定義一道菜的好壞呢？首先是是色香味聚全。先飽眼福，然後再飽口福。只要能過了這三道關，那這道菜就是一道合格的好菜。

感謝提問：

舉個菜例：

1.麻辣豆腐可以稱得上是經典菜餚，好吃且下飯，舀上幾勺豆腐拌著白花花的大米飯那叫一個香啊，幹它個兩三碗絕對不在話下。

麻辣豆腐

2.雪菜肉絲也可以算是相當經典的下飯菜沒有之一，雪菜香鮮味美，在配上嫩滑的肉絲口味十分的獨特吃起飯來毫無壓力，越吃越香叫人愛不釋口，哪怕就是吃的有點撐還想著再來一口，只恨自己胃太小！

雪菜肉絲

3.榨菜肉絲湯可是下飯之美湯啊，這個湯鹹鮮適中口味清爽鮮美，製作有簡單方便，最關鍵的是湯的成本很低且又好喝，用它來泡飯吃那可是一絕啊！

榨菜肉絲湯

以上下飯的菜餚只要下飯好吃我認為就是一道成功的好菜，那麼下面我在來說說另外一種下酒菜，同樣舉個菜列。

1.油炸花生米可以算得上是喝酒小伴侶，用我的話來說就是，花生配酒，越喝越有。

油炸花生米

2.糖醋排骨，喝白酒可不能沒有葷菜，我覺得糖醋排骨喝酒也是非常不錯的一道菜，排骨口感微甜淡酸，甜而不膩，肉香而不爛，咬勁十足，滿口回香，用它當作下酒菜可是上上之選，淡淡的甜醋味還能起到適當解酒的作用，當然喝酒還需適量，不能因為菜的好吃而貪杯就不好了。

糖醋排骨

3.紅油豬耳朵這是一道冷盤，這道菜豬耳朵口感脆爽，越嚼越香，喝酒時候吃它那絕對是百吃不厭，十分下酒。

紅油豬耳朵

一道菜的好壞關鍵在於炒菜的人，如何做到正確利用食材和輔料的搭配，從各個角度能吸引到食客，讓吃的人滿意、讚不絕口！

做菜其實有很多講究，無論是刀工、火候、烹飪，還是最後的擺盤，每一個環節都是非常重要的，一道菜的好壞跟這幾個環節是密切相關的。

在評價一道菜的時候，通常我們會說色香味俱全！但我感覺這樣還遠遠不夠，我總結了一下，大致分為以下幾點。

1、色。色就是顏色，主要是指這道菜搭配的顏色，紅、黃、白、綠、黑。隨意搭配，不但顏色好看，五彩繽紛的，而且給人一種食材新鮮、靚麗的感覺，從而給人以好的第一印象，讓人忍不住會想要去品嚐它。

2、香。香氣四溢，香味撲鼻。一道菜端上來之後，瞬間就能聞到菜的香味兒，讓人心曠神怡。那獨特的香氣讓人記憶猶新，久久不能忘懷，下次一定還會再來。

3、味。這個應該都知道，自然是指味道。一道菜的好壞主要還是看味道，而味道的好壞主要還是離不開配料、火候。火大、火小、軟硬程度、調味料的多少，這些都決定著一道菜是否好吃。

4、意。意是指吃飯的意境、氣氛，還有就是好的菜名，這道菜美好的寓意。比如：鳳凰于飛、紅嘴綠鶯歌、金玉滿堂、如膠似漆、在天願作比翼鳥等等。聽到這麼好聽的菜名，是不是感覺心情就會好很多呢？

5、形。形主要是指形狀、造型、擺盤。形狀自然是離不開精湛的刀工了，菜的薄厚程度，不同的切法。造型主要是一些雕刻、花刀。精緻的擺盤也能瞬間勾起人們的食慾，讓人慾罷不能。

如何定義一道菜的好壞，常規的定義標準，主要還是從：色、香、味、形等方面來判定。而非常規的定義標準，又該從哪些方面來判定呢？

普通老百姓，不會用專業廚師的眼光來看待一道菜品的好壞，卻會對菜品的好壞有著自己獨到的見解。

這個問題，在宴席當中是最經常出現的狀況。該熱的熱，該冷的冷，為什麼這麼說呢？且聽老鄭來為您分析一下：

①該熱的必須夠熱

廣東人的宴席，上的第一道菜品是燉湯。廣東人對於喝湯是非常挑剔的，燉盅端上席後，如果不夠熱（不夠燙），那麼這個湯就是不合格的一道菜品了。

老鄭平時在家裡經常燉湯，對燉湯可謂頗有心得。燉湯的火候不足，燉的時間不夠久，湯就會有腥味。而燉湯就算是燉足了火候，離開燉鍋放得時間長了，湯的溫度下降了以後，也會產生腥味。

所以，廣東人習慣的第一道菜品燉湯，一定要夠燙，才能夠稱得上是合格。至於湯的味道如何，則應該用色、香、味等常規標準來判定了。

清蒸魚，也是廣東人宴席裡面必不可少的一道菜品。清蒸魚在上桌的時候，同樣需要夠熱。

清蒸魚味道鮮美，但是一旦魚變冷了以後，就會產生腥味，大大影響口感。一道不夠溫度的清蒸魚，絕對稱不上是合格的清蒸魚。

客家菜裡的蒸扣肉則更是如此，需要熱氣騰騰地上桌。

扣肉一般都是先做好、蒸熟，在上桌之前再次蒸熱、蒸透。沒有蒸透的扣肉，中間還是冷的。表面熱而中間冷，直接就會讓客人大倒胃口。

廣東人宴席的最後一道菜品是炒青菜，這也是需要溫度的菜品。

炒青菜，最講究的就是鑊氣。有很多普通的酒樓飯店，為了能夠快速出菜，在宴席裡面上炒青菜的時候，都會選擇把青菜先焯一遍水，然後就撈起來放在一邊。在上菜之前，廚師會把焯過水的青菜，放在炒鍋裡面隨便翻炒幾下就出鍋，結果就成了一道糊弄人的炒青菜，沒有一點鑊氣。

②該冷的必須冷到剛剛好

十幾年前，老鄭有幸在廣州東方賓館參加了一場酒會，整個大廳擺了100圍臺。一千人的酒會，有什麼足以令人讚歎的菜品呢？

第一道菜品是燉湯，當然是夠熱、夠燙的那種。第二道菜品燒乳豬，是廣東人非常喜愛的一道大菜。

當酒店服務員排列整齊，有序地把一隻只燒乳豬端上席的時候，老鄭著實被東方賓館的燒乳豬給折服了。

乳豬剛剛燒好的時候，皮雖然變硬但是還不夠脆。只有適當攤涼，燒乳豬的皮才會變脆。

而燒乳豬如果放冷了以後，特別是冬天溫度比較低的時候，皮又會再次變硬，同時肉裡面的油脂會凝固，大大影響食用的口感。

只有冷到剛剛好的溫度，才能夠做出燒乳豬的最佳狀態。所以，該冷的菜品必須冷到剛剛好。這一點，不得不佩服東方賓館的後廚，把大型宴席燒乳豬的溫度，都可以掌控到剛剛好。

該熱的熱，該冷的冷，把控得當，就是一道菜品合格的基本標準。

①該硬的菜品必須硬

在潮汕人的宴席裡面，經常會出現一道或者兩道甜湯。而甜湯的用料，則有很多種選擇。

用白果（銀杏果）來做甜湯，可謂是潮汕人的傳統保留菜式。甜湯裡面的白果，必須做到夠硬（夠韌性），口感才剛剛好。

白果煮糖水，潮汕人可謂是經驗老道，先煮好糖水，再把新鮮的白果放到糖水裡面煮一會，直到將白果煮熟後，再稍微煲煮一下，白果自然而然就會變得有韌性、有嚼勁。

而不合格的潮汕廚師，則是先把白果用水煮熟，然後再加入適量的糖，這樣煮出來的白果，口感是粉的，完全沒有韌性，在潮汕屬於不合格菜品。

②該軟的菜品必須軟

這裡所說的軟，指的是一些比較硬的食材，經過廚師的烹飪以後，變成軟硬適合的一個口感。

燜幹鮑魚就是如此，需要軟硬程度比較適合的一個口感，需要廚師提前備料，也需要廚師耐心製作。

幹鮑魚的泡發過程，一般需要三天的時間。泡發時間過短，鮑魚沒有泡軟，燜煮出來的效果就會發硬。

而經過三天時間完全泡發的鮑魚，在燜煮的時候如果火候不足，同樣會做出硬的口感，並且不夠入味，也就無法形成一道合格的菜品了。

該硬的不硬，該軟的不軟，用好的材料，不能夠做出好的菜品，實在是有違廚師的身份。

如何定義一道菜的好壞，除了以上幾點以外，最主要的還是色、香、味、形等幾個方面。

一道菜品的色澤豔麗，顏色搭配合理，會令人產生食慾。菜品的香味，是隨著溫度而散發出來的，只有夠溫度的菜品，其香氣才會張揚，以香氣來勾起人們的食慾。

味道，除了鹹淡適中以外，一些需要燜煮的菜品，只有夠火候才能夠入味。而擺盤造型，則形成了菜品的風格。好看的形狀，自然會讓人垂涎欲滴。

給大家說說關於美食認知方面的事情；

一家人，在同一張餐桌上一起用餐二十多年，甚至更久，基本上可以判斷家人對美食的認知是大同小異的；

可能我是這樣認為的，我爸媽也是這樣認為的，但，我們一起下館子的時候，我同他們對菜餚的喜好卻完全不一樣，他們總是從他們的角度去想象，總認為這是我喜歡的口味，那也是我喜歡的口味，其實，我只是不想辜負二老的一番好意，他們喜歡的飯館、他們喜歡的小吃店裡的熱乾麵、牛肉麵、豆皮等各種美食，其實都不太合乎我的胃口；

不知道大家是否有這樣的感受？

再舉個例子，說說武漢的知名小吃熱乾麵，在老武漢人眼中，熱乾麵應該是非常簡單的，只有芝麻醬、蔥花、胡蘿蔔丁、醬油、食鹽、味精等調味料，麵條的口感是那種比較硬一點的，在他們眼裡，這才是一碗合格的熱乾麵；

同時，街頭巷尾有很多的熱乾麵門店，銷售的熱乾麵都是會新增滷水的，原因比較簡單的，很多非武漢人，因為各種原因定居在了武漢，他們從吃不慣熱乾麵到最後熱乾麵也變成了他們早餐的唯一選擇；

同樣都是一碗好吃的熱乾麵，但大家喜好完全不同，大多數外地人，喜歡的是那種新增滷水的熱乾麵，而老武漢人喜歡吃那種乾乾的熱乾麵；

再比如，拿我爸媽舉例，他們可是在武漢生活了一輩子的老武漢人，他們對熱乾麵卻沒有過多的要求，好壞的標準也不是新增滷水，而是這家店是不是每天都排隊，有點人云亦云的感覺；

如今街頭巷尾有很多的網紅小吃，大家評判的唯一標準就是人氣，是否排長隊？

當然這種感受我也有，主觀感受很容易影響我們的判斷，因為，當我們自己沒有標準的時候，門店的生意火爆、排隊的人多就變成了我們判斷這家小吃店的食物是否好吃的唯一標準；

如何定義一道菜的好壞？我們再延伸、發散性的思考一下，對於吃這件事情，我們大多數人都不曾有過具體的研究，只是透過品嚐來決定自己是否喜歡，而自己是否喜歡這件事情，同這道菜餚、這份小吃是否屬於美食，其實是兩碼事；

因為，我們自己的喜好，是受我們自己的生活習慣和飲食喜好所侷限的，而好不好吃這幾件事情，它本身就應該有受大多數人共同認可的標準，題主今天的問答題：如何定義一道菜的好壞？看似是一道非常簡單的問答題，其實，確實非常複雜，包含了這幾個方面的因素：

1、食材的好壞；

2、食材的珍貴與稀有；

3、食材的新鮮程度和時令性；

4、食材的處理方式和不同菜系對這種食材的烹飪方法；

5、各個菜系有著自己獨特的烹飪方法，比如：燒、燜、燴、蒸、炸等，不同的烹飪方法，又對應的是不同省份的食客的飲食喜好；

6、情感層面，美食都是同家人和最心愛的人一起分享的，因為情感的存在，主觀感受有時會變得不那麼重要；

7、色香味美，這個是最為大家所認知和熟悉的判斷標準，其實這也非常籠統；

當然，這是一道複雜的問答題，問題本身就極具複雜性，想透過這幾千字，將這個問題解釋清楚，也不太可能，那我就拋開所有的束縛，說說我自己的看法和標準吧：

1、家庭廚房製作的之所以是家常菜，有一個非常重要的大前提，那就是它只是為了填飽我們的肚子，不讓我們捱餓而已，具備這個屬性是大前提，在這個大前提之下，再來討論家裡的菜是否好吃？所以，家常菜大多數時候，都是以是否開胃下飯為標準，比如我們最常見的一個詞語：“下飯菜”；

2、如何定義一道菜的好壞？在母親眼中，只要是自己的孩子喜歡的，那就是美食，家裡的母親考慮的不是色香味美，而是孩子喜不喜歡？

3、只要是孩子喜歡的，母親都願意去做，雖然每次下廚房做的都不可能是同一個味道，至少會有些許差別，但孩子依舊會覺得家裡的味道，是他最喜歡的味道，所以，從這個標準來評判，家裡母親製作的菜餚都是美味的，都是好的；

4、再來說說廚師眼中菜餚的好壞，廚師是專業人士，他們是經過專業培訓的，所以，他們對待這件事情，是最具權威性的，但他們眼中的好壞，也僅僅只能代表他們的認知，而食客不會考慮菜餚的好壞，只會分辨好吃與否？

5、比如在廚師眼中，刀工和烹飪菜餚時的火候非常重要，這兩方面在食客的眼中，幾乎是可以忽略的，因為食客是不考慮刀工好壞、不考慮烹飪菜餚時的火候的，因為食客就是局外人，他們不懂這個，他們只談好不好吃，而廚師眼中，菜餚好壞的標準首先就是刀工的好壞；

6、好吃是一個非常主觀的使用者感受，這個不是評判菜餚好壞的標準，但是廚師又不斷透過自己的經驗、熟悉食客的心理之後，對每一道菜餚的細節追究精益求精之後，才有可能給食客留下好吃的主觀感受，所以，一道菜餚的好壞是屬於“好吃”背後的故事；

7、剛剛說了刀工，再來說一個菜餚的主觀感受，這個方面也是大眾食客最容易感受到的，那就是菜餚擺盤的美感，這個需要廚師的審美能夠契合大眾審美，所以，大多數頂尖廚師還是需要有美術素養的；

8、吃什麼食客決定，怎麼吃由大廚決定，所以，即使是最簡單的蔬菜，也需要順應時令季節，因為這樣才能做到食材的最新鮮，上乘的食材首要的條件就是新鮮，除了新鮮我們還要考慮產地，比如武昌魚在武漢吃才是最鮮美的，而在廣東即使能夠吃到美味的武昌魚，其味道也許會大打折扣，因為它忽略了產地問題；

9、如何定義一道菜的好壞？除了以上需要考慮的幾點之外，還需要考慮食材的烹飪手法，同一種食材，透過不同的烹飪方法，會做出完全不同的口感，但是中國地大物博，每個省份的食客都有自己的飲食喜好，因為這些飲食喜好，才會延伸出知名的八大菜系，所以，定義一道菜的好壞，也是需要在特定的地區、特定的烹飪手法的前提下進行的；

10、說說味道，這裡還包含嗅覺和味覺，食客是先看到菜餚的色澤，同時間能夠聞到菜餚的香味，最後付之行動嚐到菜餚的味道，所以，這裡又涉及到各種調味料的使用和調味料的好壞，複雜的事情因此又幾何般的提升了難度；

11、最後說說上菜的時間，溫度決定了菜餚的最佳口感，掌握不好入口的溫度，再名貴的食材也會黯然失色；

寫到最後，還想囉嗦幾句，如何定義一道菜的好壞？這是一個複雜的問題，如果用最簡單的方式來回答，我想說的是：

1、新鮮的食材；

2、合適的烹飪方法；

3、搭配獨特且有特色的調味料和配菜；

4、對適應季節的食材的精心處理，含刀工等各個方面；

5、藝術性的手法精心擺盤；

6、最舒服的溫度呈現在食客面前；