加鹼是去除麵粉中的酸味，使之更膨大，更鬆軟。

在製作麵條的過程中，加入食用鹼是可以增加麵條口感的韌勁，但是要適量加入，否則做出來的麵條鹼味很大，影響使用。

竹升面面蛋鹼比例為500：75：1。

竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和麵、延壓、切面，並延續至今。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完麵糰後，把麵糰放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著麵糰，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵糰受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵糰便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和麵的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋，　用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮麵和放面也有講究。煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。

放面的時候也有講究，先在碗里加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料，最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙。