醋就是釀壞了的酒”，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。

第一步是原料處理，對原料（高粱，大米等等）進行篩選，去除其中雜質，然後用水將原料浸泡，再進行磨漿，進而完成原料的處理步驟。

第二步是酒精發酵。

釀醋先釀酒。經過預處理的高粱原料運送到液化罐，透過加入澱粉酶將原料液化，然後再將原料液運送到糖化罐在糖化酶的作用下進行糖化，最後糖化的料液進入酒精發酵罐，透過酵母發酵出酒精。

第三步是醋酸發酵。

古人在發明食醋時，就是因為釀酒釀過了，結果酒味發酸，嚐了一下發現味道居然還不錯，食醋也就應運而生。

經過酒精發酵的料液來到醋酸發酵罐後，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉變為乙酸，也就是醋酸。

第四步是後期精製。過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，最終生產出銷售的食醋成品。

為什麼先釀果酒後釀果醋的介紹如下：

　　1:醋酸菌不能直接利用糖類產生乙酸，這是以前學習時講到的。

　　2:醋酸菌有兩大屬，即醋酸桿菌屬和葡萄糖桿菌屬。醋酸桿菌屬在乙醇氧化為乙酸，的過程中，表現出強大的氧化能力；葡萄糖酸桿菌屬在葡萄糖氧化為葡萄糖酸的過程中，表現出強大的氧化能力。

　　3:然而，醋酸桿菌屬雖然在葡萄糖生成葡萄糖酸的過程中氧化能力很弱，但還是具有一定氧化葡萄糖為葡萄糖酸的能力。

　　4:也查了好多資料，都沒有醋酸菌將糖分解為醋酸的說明。同樣困惑。

　　5；而且，實際試驗中試過，果汁中直接加入醋酸菌，過段時間後，酸度是有所增加的，但殘糖太高。也就是說，糖源充足時，醋酸菌是會將一部分糖分解為醋酸的。

　　6:但實際製作果醋時，如果殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。

　　7:雖然不能回答你“當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但對於“先釀果酒後釀果醋”可以這樣說明。

　　8:當氧氣和糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中殘糖過高，果醋就會有感染雜菌的可能，引起口味變化或者變質。

　　9:醋酸菌將酒精轉化為醋酸，轉化徹底，糖酒精醋酸這個過程中，糖轉化為終產物醋酸的轉化率也就。

　　10:所以，先釀果酒後釀果醋，能保證所制原醋中殘糖，糖轉化為醋酸的轉化率。