1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

3、配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

首先要將新鮮的蔬菜清洗乾淨，然後瀝乾水分切碎，放入鍋中煮熟之後取出冷卻，最後放入缸中備用，再加入適量的甘草，鹽，花椒和涼白開，攪拌均勻之後讓其自然發酵一年左右，等滷汁的氣味出來之後，臭乾子的臭水就做好了。

臭水做好了，就可以做臭乾子了。

1、密封盒倒入涼開水，豆腐乳放進涼開水裡攪拌弄碎，然後放一小勺白酒伴均勻。 1、密封盒倒入涼開水，豆腐乳放進涼開水裡攪拌弄碎，然後放一小勺白酒伴均勻。 3、切好的豆腐放進伴好的臭豆腐乳水裡。水要沒過豆腐。 要求“上臭和上色快，泡製的豆腐外脆內嫩，油炸後呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求滷水發酵時間越長越好，新增料豐富，不同季節滷水新增主料搭配合理，有科學合理的滷水養護方案。