中國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。

1、一級大米：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔90%以上。由於一級大米基本除淨了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低。因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質好。

2、二級大米：背溝有皮，米胚和粒麵皮層去淨的佔85%以上。加工精度低於一級大米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低於一級大米。

3、三級大米：背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過五分之一的佔80%以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收率均低於一級大米和二級大米。

4、四級：背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過三分之一的佔75％以上。由於米中保留了大量的皮層和糊粉層,從而使米中的粗紆維和灰分增多

大米是三級的好。大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。從一級到四級，大米加工程度呈遞減趨勢。大米的等級越高，只能說明其口感更好，並不代表其營養價值高。大米加工程度越高，意味著去掉的外層組織越多，流失掉的營養也就越多。

這樣一來，稻米原有豐富而可貴的維生素及礦物質等，在碾制過程中卻幾乎全部流失，非常可惜。再加上淘洗和烹煮等程式，剩下的就主要是碳水化合物（澱粉）了。